Ribatejo

GASTRONOMIA DO RIBATEJO

SOPAS: Sopa de Peixe e Sopa de Bacalhau dos Campinos;

PEIXE: Magusto com Bacalhau Assado e Fataça na Telha;

CARNE: Cachola de Porco e Chispe com Feijão Branco;

DOCES E SOBREMESAS: Broas de Almeirim, Pão-de-ló de Alpiarça e Queijinhos do Céu.

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Sopa de Peixe

Ingredientes:

* 3 fataças (600 grs cada), com aproveitamento dos fígados, das moelas e das ovas ;
* 1 kg de batata cortada ás rodelas ;
* meio kg de tomate picado ;
* 1 pimento cortado fininho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 folha de louro ;
* colorau a gosto ;
* piripiri q.b. ;
* 1 cebola grande picada ;
* sal q.b. ;
* pão cortado em pequenos pedaços ;
* hortelã

Confecção:

Colocam-se todos os ingredientes ( o peixe fica por cima ) numa panela ao lume. Tempera-se de sal. Vai a lume forte, retirando-se o peixe sem deixar cozer demais. Junta-se o pão e a hortelã. O peixe é servido à parte, regado com uma colher do caldo a que se juntou bastante sal (salmoura).

fonte: Câmara Municipal de Santarém

Vinho Recomendado: Terra de Lobos Branco

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Sopa de Bacalhau dos Campinos

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 2 ou 3 postas de bacalhau baixo ;
* 2 cebolas grandes ;
* 750 g de tomate maduro ;
* 700 g de batatas ;
* 1 dente de alho ;
* 400 g de pão de trigo caseiro (ou de 2ª) ;
* 6 colheres de sopa de azeite ;
* pimenta branca

Confecção:

Numa caçarola de barro introduzem-se as cebolas ás rodelas, o tomate cortado aos bocados sem as sementes e com algumas peles, as batatas ás rodelas e o dente de alho.
Não se demolha o bacalhau, mas lava-se em várias águas com a intenção de lhe retirar o máximo de sal. Colocam-se as postas assim lavadas sobre as batatas e rega-se tudo com a água que se julgar necessária para cozer todos os ingredientes e para molhar as sopas. Leva-se a cozer.
Entretanto, tem-se o pão cortado ás fatias pequenas para dentro de uma saladeira de barro (alguidar). Escaldam-se com a água da sopa (depois de tudo cozido) a ferver. Tapa-se e deixa-se abeberar. Passados alguns minutos e quando todas as sopas estiverem repassadas de caldo, escorre-se o que estiver a mais e rega-se com o azeite. A quantidade de azeite deverá ser a necessária para que as sopas fiquem bem saborosas à gordura. Dão-se umas voltas ás sopas e dispõem-se por cima as cebolas, as batatas e o tomate. O bacalhau serve-se ao mesmo tempo, mas à parte.

Come-se com colheres de pau ou de corno.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Quinta da Alorna Branco;

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Magusto com Bacalhau Assado

Ingredientes:

* Magusto:
* 4 batatas ;
* 1 cebola ;
* 2 couves portuguesas ;
* 2 dentes de alho ;
* 5 dl de azeite ;
* 750 gr de pão de trigo ;
* 300 gr de pão de milho ;
* sal q.b.
* Bacalhau Assado:
* 6 postas de bacalhau ;
* 6 dentes de alho ;
* 3 dl de azeite

Confecção:

Leva-se um tacho ao lume com água temperada com o sal. Quando ferver junta-se a couve esfarrapada, as batatas ás rodelas e a cebola picadinha.
Quando tudo estiver cozido, retira-se o tacho do lume e avalia-se a quantidade de água relativamente à quantidade de pão a juntar; se necessário, junta-se mais água. Junta-se o pão (trigo e milho) cortado em pedaços e mexe-se muito bem, esmagando tudo de forma a obter uma espécie de açorda. Rega-se com o azeite e juntam-se os alhos esmagados. Envolve-se tudo muito bem e vai de novo ao lume, a ferver, mexendo sempre.
As postas de bacalhau, devidamente demolhadas, assam-se sobre brasas.
Após a assadura, desfazem-se em lascas e temperam-se com o alho picado e com o azeite.

Acompanhe com: De Filipa Reserva ’98 – Regional Ribatejo

fonte: Câmara Municipal de Santarém

Vinho Recomendado: Quinta do Casal Branco Tinto 2007;

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Fataça na Telha

Ingredientes:

* 2 fataças redondas ;
* fatias de toucinho de salga ;
* 1 cebola grande ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* vinagre q.b. ;
* piripiri q.b. ;
* salsa ;
* 3 batatas médias

Confecção:

Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal. À parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro. Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente até corar. Serve-se bem quente.

fonte: Câmara Municipal de Santarém

Vinho recomendado: Casa Cadaval Vinha Padre Pedro Branco 2008

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Cachola de Porco

Ingredientes:

* 500 g de redenho
* 750 g de carne de porco magra
* 200 g de fígado
* 100 g de baço
* 4 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 malagueta
* 2 colheres de sopa de calda de pimentão
* 1 colher de sopa de cominhos
* 2 cravinhos
* sal
* cebola
* 1,5 dl de vinho branco

Confecção:

Corta-se o redenho em pedaços para um tacho de barro e leva-se ao lume a derreter.
Retiram-se os torresmos.
Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente.
Junta-se o alho picado, o louro, um bocadinho de malagueta (cornicho), a calda de pimentão, os cominhos e os cravinhos.
Deixa-se cozer tudo.
Quando o cozinhado começar a apurara, rega-se com o vinho branco e o sangue de porco (que foi mantido líquido por se lhe ter adicionado vinagre e sal quando da sangria do porco).
Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharão a cachola.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Capucho Cabernet Sauvignon tinto 2005;

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Chispe com Feijão Branco

Almeirim

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 5 dl de feijão branco
* 1 negrinho (chouriço de sangue)
* 1 chouriço de carne
* 150 g de toucinho entremeado
* 500 g de orelha
* 600 g de unha (chispe)
* ossos de porco
* 1 couve lombarda
* 4 batatas médias

Confecção:

Tem-se o feijão branco demolhado de véspera.
Levam-se a cozer numa panela com água o feijão, o negrinho, o chouriço de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco.
Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para não rebentarem.
Retiram-se as carnes à medida que forem cozendo.
Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as batatas em quadradinhos.
Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes já cortadas mas apenas o tempo necessário para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.

fonte: Câmara Municipal de Santarém

Vinho recomendado: Falcoaria Tinto Reserva 2006;

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Broas de Almeirim

Ingredientes:

* 5 dl de azeite (mal medido) ;
* 5 dl de mel ;
* 1 dl de farinha de trigo ;
* 3,5 dl de farinha de milho ;
* 6,5 dl de farinha de centeio ;
* 50 g de canela ;
* 25 g de erva-doce ;
* 50 g de pão em massa ;
* 125 g de pinhões ;
* 75 g de amêndoas ;
* 1 ovo ;
* sal

Confecção:

Peneiram-se para um alguidar as farinhas com a canela e a erva-doce em pó e um pouco de sal.
Leva-se o azeite ao lume com o mel e, assim que levantar fervura, deita-se sobre as farinhas. Mistura-se tudo e adiciona-se o fermento (pão em massa) dissolvido em 0,5 dl de água morna. Juntam-se também os pinhões e amassa-se tudo muito bem. Quando a massa fizer bolhas, alisa-se a superfície e traça-se, com a mão, uma cruz. Embrulha-se o alguidar primeiro num pano de algodão e depois num cobertor de lã. Conserva-se assim perto do calor.
Depois da massa levedada, o que pode levar de 2 a 6 horas (conforme a temperatura ambiente), tendem-se as broas em bolas, com as mãos untadas com azeite. Enfeita-se a superfície com meia amêndoa e pincelam-se com ovo batido.
Cozem-se em forno quente.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Quinta da Alorna Licoroso Abafado 2004

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Pão-de-ló de Alpiarça

Ingredientes:

* 14 gemas ;
* 4 claras ;
* 300 g de açúcar ;
* 150 g de farinha

Confecção:

Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante 1 hora à mão (20 minutos na batedeira eléctrica).
Junta-se a farinha peneirada e bate-se um pouco mais. Deita-se a massa numa forma redonda muito bem untada. Leva-se a cozer em forno moderado.
O pão-de-ló não deve ficar seco.

fonte: Editorial Verbo

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Queijinhos do Céu

Ingredientes:

* 325 gr de açúcar ;
* 180 gr de água ;
* 18 gemas ;
* açúcar para polvilhar

Confecção:

Leve ao lume o açúcar com a água, até obter ponto de pérola. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Deite colheradas deste preparado num recipiente com as gemas, mexendo rapidamente para não talhar. Leve de novo ao lume para cozer as gemas e engrossar, mexendo sempre. A massa obtida deverá ficar a endurecer de um dia para o outro. Depois forme umas bolas, com a ajuda do açúcar. Achate-as, para ficarem com o formato de queijos, polvilhe com açúcar e coloque sobre papéis recortados.

fonte: Câmara Municipal de Santarém

Vinho recomendado: Espumante Monge Branco 2007

3 Comentários

  1. Quero agradecer à Camâra de Santarém por nos dar estes miminhos por net, encontro-me em Angola e é bom vir recolher uma receita da nossa terra para matar saudades.
    obrig.

    1. Eu é que agradeço às casas e autarquias locais o prazer que me dão com os tópicos com os quais me permitem elaborar os meus artigos, que pelos vistos são do agrado dos leitores. Bem haja pela visita. Jorge

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