Algarve

GASTRONOMIA E VINHOS ALGARVIOS

PRATOS APRESENTADOS

PETISCOS: Amêijoas na Cataplana e Choquinhos com Tinta;

SOPAS: Sopa de Cabeça de Peixe, Canja ou Sopa de Conquilhas e Sopa de Feijão Manteiga à Portimonense;

PEIXE: Caldeirada à Algarvia, Atum à Algarvia, Bacalhau à Algarvia e Arroz de Tamboril;

CARNE: Cozido de Grão, Favas à Algarvia e Fígado de Vitela à Algarvia;

DOCES E SOBREMESAS: Bolo de Amêndoa com Chocolate, Morgado de Figo e Bolo de Mel à moda de Sagres;

———————————————————————————————-

Amêijoas na Cataplana

http://www.flickr.com/photos/zone41/80268755/

Ingredientes:
Para 4 pessoas

1,5 kg de amêijoas ;
5 cls de azeite ;
300 grs de tomates frescos ;
2 dentes de alho ;
150 grs de cebolas ;
100 grs de chouriço ;
60 grs de presunto ;
1 dl de vinho branco seco ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
pimenta q.b. ;
sal q.b.
Confecção:

Lave bem as amêijoas em água fria. Cubra-as com água salgada, ou, na falta desta, utilize água e sal, algumas horas antes da sua confecção.
Descasque a cebola e pique grosseiramente. Descasque, também, o alho e pique bem fino.
Leve um tacho ao lume com o azeite. Junte o alho, a cebola e a folha de louro. Adicione o ramo de salsa. Deixe refogar.
Junte o vinho branco e deixe reduzir (apurar).
Entretanto, corte o presunto em pedaços peuqenos e ponha a demolhar em água fria. Corte, também, o chouriço em meias luas. Retire os pés aos tomates, escalde estes em água a ferver e limpe de peles e sementes. Corte-os em dados pequenos e ponha-os no tacho.
Junte igualmente o presunto e o chouriço.
Deixe estufar tudo durante 5 a 10 minutos.
Retire o ramo de salsa e a folha de louro. Tire as amêijoas da água salgada e lave novamente em água fria.
Leve uma cataplana ao lume e ponha uma camada do conteúdo do tacho. Sobre esta camada coloque as amêijoas e cubra com o restante conteúdo do tacho.
Tape a cataplana e leve a lume não muito forte.
Quando passarem 5 minutos volte a cataplana e deixe ao lume mais 10 a 12 minutos para que as amêijoas abram.

Conselho: Utilize amêijoas grandes e a cataplana só deve ser aberta em presença de quem a vai comer.
fonte: Região de Turismo do Algarve

Vinho recomendado: Monte da Casteleja Branco 2009 

———————————————————————————————-

Choquinhos com Tinta
VILA REAL DE SANTO ANTÓNIO


Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 kg de choquinhos ;
1,5 dl de azeite ;
3 dentes de alho ;
1 fatia de pão ;
1 colher de chá de pimentão (colorau) ;
sal
Confecção:

Arranjam-se os choquinhos deixando-lhes as bolsas de tinta. Põem-se a escorrer.
Fritam-se os dentes de alho e o pão no azeite bem quente. Depois de bem louros, pisam-se no almofariz.
Ao azeite que ficou adiciona-se o colorau e depois os choquinhos. Tapa-se o recipiente e 5 minutos depois junta-se a papa de alhos e  de pão. Tempera-se com sal. Os choquinhos estarão prontos, quando do molho se vir praticamente só gordura.

Para retirar facilmente a areia dá-se um pequeno golpe na ponta dos choquinhos e lavam-se à torneira.
fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Lagoa Branco 2009

———————————————————————————————-
Sopa de Cabeça de Peixe


Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 cebola
1 ramo de salsa
500 g de tomate maduro
1,5 dl de azeite
2 pimentos
500 g de batatas
1 cabeça de pargo (crua)
150 g de pão caseiro ou de 2ª
4 ovos
sal
Confecção:

Pica-se a cebola, retiram-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em bocados.
Levam-se a cebola e o tomate a refogar com a salsa e o azeite.
Quando o tomate estiver macio, junta-se o pimento cortado em tiras.
Rega-se com 2 litros de água, tempera-se com um pouco de sal e assim que a água começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em rodelas.
Quando as batatas estiverem meio cozidas, junta-se a cabeça de peixe.
Deixa-se cozer.
À parte escalfam-se os ovos.
Corta-se o pão para uma terrina e rega-se com o caldo a ferver.
O peixe, os ovos e as batatas servem-se à parte, mas ao mesmo tempo que a sopa.

* A cabeça de pargo pode ser substituída por cabeça de pescada, de bica, de corvina ou de bonito.
fonte: Editorial Verbo

———————————————————————————————-

Canja ou Sopa de Conquilhas

 
Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas

1 kg de conquilhas ;
5 a 6 colheres de sopa de arroz ;
1 cebola ;
4 colheres de sopa de azeite ;
2 gemas ;
1 limão ;
salsa ;
sal
Confecção:

Põem-se as conquilhas de molho para lhes retirar toda a areia. Abrem-se sobre lume forte, reserva-se a água e côa-se.
Pica-se a cebola finamente e «estala-se» (coze-se) com o azeite e a salsa. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com a água das conquilhas, a que se acrescenta a quantidade de água que for necessária para a sopa. Depois de ferver um pouco adiciona-se o arroz.
Deixa-se cozer e, na altura de servir, liga-se o caldo juntando-lhe as gemas desfeitas em sumo de limão, a que também se juntou salsa picada.
Serve-se bem quente, depois de se terem rectificado os temperos.

As conquilhas não se juntam à sopa utilizando-se para outras preparações (pataniscas e fofos). Esta mesma sopa pode ser feita com langueirões.
fonte: Editorial Verbo

———————————————————————————————-
Sopa de Feijão Manteiga à Portimonense


Ingredientes:
Para 4 pessoas
400 grs de feijão manteiga ;
1 dl de azeite ;
50 grs de cebolas ;
200 grs de batatas ;
200 grs de batatas doces ;
100 grs de abóbora ;
1 ramo de salsa ;
sal q.b.
 
 
 

Confecção:

Escolha o feijão e demolhe em água fria, com uma antecedência de 12 horas.
Coza-o numa panela com água fria.
Descasque a cebola, lave e junte ao feijão. Adicione o azeite e a salsa e tempere com sal.
Descasque as batatas e a abóbora e lave-as. Corte-as em quadrados pequenos.
Junte tudo à panela, quando o feijão estiver quase cozido.
Continue a fervura até terminar a cozedura. Rectifique o tempero de sal.

Conselho: Esta sopa deverá ficar um pouco espessa.
fonte: Região de Turismo do Algarve

———————————————————————————————-
Caldeirada à Algarvia


Ingredientes:
Para 4 pessoas

1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
1 kg de tomate maduro ;
1,5 dl de azeite ;
3 cebolas ;
3 dentes de alho ;
1 pimento ;
1 copo de vinho branco ;
1 bom ramo de salsa ;
1 ponta de folha de louro ;
pimenta ;
500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
700 g de batatas ;
sal
Confecção:

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: João Clara Branco 2009

———————————————————————————————-

Atum à Algarvia

 
Ingredientes:

Atum ;
grelos ;
batatas ;
limão ;
alho ;
sal ;
pimenta ;
cebolas ;
vinagre ;
farinha ;
Confecção:
Tempere o atum com sumo de limão, alho, sal e pimenta e deixe a marinar.
Depois, passe por farinha e frite.
À parte faça uma cebolada, adicione o vinagre e deite por cima do atum.
Guarneça o prato com os grelos salteados e as batatas cozidas.

fonte: Câmara Municipal de Portimão

Vinho recomendado: Quinta da Casteleja Tinto 2007

———————————————————————————————-
Bacalhau à Algarvia


Ingredientes:
Para 4 pessoas

600 grs de bacalhau seco ;
800 grs de batatas ;
2 dl de azeite ;
150 grs de cebolas ;
3 dentes de alho ;
50 grs de farinha ;
1 ramo de salsa ;
sal q.b.
Confecção:

Corte o bacalhau salgado e seco em quadrados com cerca de 5 cm. Demolhe em água fria, com uma antecedência de 24 horas.
Limpe o bacalhau de escamas e espinhas e ponha a escorrer.
Num tacho, à parte, ponha o azeite e leve ao lume para aquecer.
Passe o bacalhau pela farinha e deixe alourar nos dois lados. Depois de alourado, retire para uma travessa.
Pique o alho e corte a cebola ás rodelas.
Refogue o alho e a cebola no azeite onde fritou o bacalhau e deite sobre o mesmo. Polvilhe com salsa picada.
Num tacho, à parte, coza as batatas com pele em água e um pouco de sal.
Depois de cozidas, escorra a água e deixe arrefecer.
Descasque as batatas, corte ás rodas grossas e, numa frigideira, aqueça-as em azeite.
Sirva em volta do bacalhau.

Conselho: Utilize, de preferência, um bacalhau com espessura de cerca de 3 cm.
fonte: Região de Turismo do Algarve

Vinho recomendado: Tapada da Torre Vognier Branco Reserva 2009

———————————————————————————————-
Arroz de Tamboril


Ingredientes:
Para 2 pessoas

500 grs de tamboril ;
250 grs de arroz ;
1 cebola ;
1 dente de alho ;
1 alho porro ;
1 pimento verde ;
coentros ;
tomate maduro ;
vinho branco ;
sal ;
piri-piri q.b. ;
azeite ;
gambas ;
amêijoas ;
Confecção:

Tempere o peixe com sal e pimenta q.b..
Estale o alho no azeite, juntando de seguida, a cebola e o alho porro picados, e o pimento, cortado em dados pequenos.
Abra com o vinho branco.
Adicione o tomate maduro, limpo de peles e sementes e deixe cozinhar um pouco.
Acrescente a àgua necessária, e junte o arroz quando esta começar a ferver.
Cinco minutos antes do arroz estar cozido, junte o tamboril, polvilhe com os coentros e rectifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, enfeitado com gambas cozidas e amêijoas abertas ao natural.

 fonte: Câmara Municipal de Portimão

Vinho recomendado: Vida Nova Branco 2009

———————————————————————————————-
Cozido de Grão

 

PORTIMÃO
Ingredientes:
Para 6 pessoas

7,5 dl de grão ;
250 g de toucinho ;
500 g de carne de carneiro ou de vaca ;
1 chouriço de carne (linguiça) ;
500 g de feijão verde ;
1 talhado grande de frade (abóbora moganga) ou de abóbora de casca de pau ;
600 g de batata redonda (batata comum) ;
sal ;
arroz ;
hortelã
Confecção:

Tem-se o grão bem demolhado de véspera e esfrega-se com sal numa cortiça para lhe retirar a pele. Introduzem-se os grãos assim arranjados em água fria, juntamente com o toucinho, a carne e o chouriço. Deixa-se cozer.
Estando tudo cozido, introduz-se na panela o feijão verde inteiro e atado aos molhos, o frade aos cubos e a batata descascada.
Quando o cozido estiver pronto, retira-se o caldo para a sopa e para o arroz solto, que deverá acompanhar o cozido.
A sopa obtém-se juntando ao caldo massinha miúda e uns raminhos de hortelã postos já no prato.

A carne de carneiro deve ser temperada com sal, de véspera.
A abóbora de casca de pau é uma variedade local. Não se descasca, indo para a mesa cortada em bocados com 10 a 12 centímetros.
Há quem demolhe o grão com uma barbatana de bacalhau salgado. Nesse caso já não se esfrega com sal. Há também que prefira introduzir o grão em água a ferver para o cozer.
fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Monte da Casteleja Maria Selection Tinto 2007

———————————————————————————————-
Favas à Algarvia

 
Ingredientes:
Para 4 pessoas

800 grs de favas (descascadas) ;
150 grs de chouriço preto (morcela) ;
150 grs de chouriço vermelho ;
2 dentes de alho ;
1 quarto de dl de azeite ;
150 grs de bacon ou toucinho entremeado fresco ;
1 molho de coentros, rama de alho e de cebolam
Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.
À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte ás favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.
fonte: Região de Turismo do Algarve

Vinho recomendado: Lagoa Tinto 2008

———————————————————————————————-
Fígado de Vitela à Algarvia


Ingredientes:
Para 4 pessoas

600 grs de fígado de vitela (limpo) ;
100 grs de margarina ;
100 grs de cebolas ;
1 limão ;
800 grs de batatas ;
2 dentes de alho ;
sal q.b. ;
pimenta q.b.
Confecção:

Limpe o fígado de peles e de nervos, que eventualmente se encontrem no interior do mesmo. Corte em fatias pequenas. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e alho picado fino. Deixe marinar de 2 a 3 horas.
Leve a lume médio uma frigideira com a margarina e deixe aquecer, sem queimar.
Frite o fígado do dois lados. Retire para uma travessa.
Corte a cebola ás rodas finas e deite-a na gordura onde fritou o fígado. Mexa e deixe refogar, sem alourar completamente.
À parte, num tacho, coza as batatas com pele.
Depois de cozidas, descasque-as e corte-as em dados ou ás rodelas. Sirva o fígado na travessa, acompanhado das batatas, e sobre o fígado deite a cebola e umas gotas de sumo de limão.

Conselho: O fígado, antes de ser submetido a qualquer preparação culinária, deve pôr-se em água fria, cerca de 1 hora para amolecer a pele.
fonte: Região de Turismo do Algarve

Vinho recomendado: Vida Nova Tinto Reserva 2005

———————————————————————————————-
Bolo de Amêndoa com Chocolate


Ingredientes:
Para 15 pessoas

600 grs de açúcar ;
100 grs de farinha ;
50 grs de chocolate em pó ;
meio kg de amêndoa ;
18 gemas / 10 claras
Confecção:

Batem-se as gemas com o açúcar até engrossarem.
Junta-se a amêndoa pelada e passada pela máquina e o chocolate. Adicionam-se as claras em castelo e por fim a farinha.
Envolve-se e deita-se a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Vai ao forno a cozer.
fonte: Região de Turismo do Algarve

———————————————————————————————-
Morgado de Figo


Ingredientes:
500 g de figos secos ;
500 g de amêndoa ;
500 g de açúcar ;
50 g de chocolate ;
10 g de canela ;
3 g de erva-doce ;
1 limão grande ;
açúcar em pó
Confecção:

Torram-se ligeiramente os figos e as amêndoas. Depois de frios rala-se a amêndoa (só uma passagem na máquina) e pica-se o figo finamente com uma faca ou tesoura.
Num tacho, de preferência de arame, deita-se um copo de água (2 dl). Junta-se o açúcar, o chocolate, a canela, a erva-doce, a raspa da casca do limão e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo. Adiciona-se então a amêndoa, mexe-se, deixa-se ferver durante 5 minutos e junta-se o figo. Mexe-se tudo muito bem para misturar e deixa-se ferver mais 5 minutos. Deixa-se arrefecer um pouco.
Tem-se uma tábua polvilhada com açúcar pilé, sobre a qual se deita a massa de figo. Dá-se-lhe a forma redonda amparando-a com um cincho de folha ou com uma tira de papel grosso. Comprime-se bem. Quando completamente frio, pincela-se o morgado com uma cobertura de açúcar como se disse para o morgado de amêndoa e enfeita-se a superfície com grangeia de várias cores. Contorna-se com franjinhas brancas de papel de seda, cristal e celofane.

É com esta massa que se moldam as galinhas, coelhos, presuntos e outros motivos, que são parte importante da doçaria algarvia.

Há quem suprima a erva-doce e reforce a quantidade de limão: para 500 g de figo a raspa da casca de 5 limões médios. O chocolate pode juntar-se ao mesmo tempo que a amêndoa, podendo a porção ser maior ou em parte substítuida por cacau. Há também quem não torre o figo.
fonte: Editorial Verbo

———————————————————————————————-
Bolo de Mel à moda de Sagres


Ingredientes:
Para 12 pessoas

250 grs de açúcar ;
300 grs de farinha de trigo ;
8 ovos ;
2 dl de azeite ;
1 quarto de l de mel ;
10 grs de fermento em pó
Confecção:

Batem-se as gemas muito bem com o açúcar.
À parte, num mtacho, põem-se o azeite e o mel que se levam ao lume para ferver.
Deixa-se arrefecer e junta-se ao açúcar batido com as gemas. Mistura-se a farinha peneirada com o fermento e por fim as claras em castelo.
Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, leva-se ao forno a cozer.
Depois de frio, corta-se aos quadrados. Também se pode cozer em forma e decorar-se ao gosto.
fonte: Região de Turismo do Algarve

7 Comentários

  1. Mas fica sempre bem mencionar o autor das fotografias.
    Elas estão disponíveis para download e uso mas sob licença Creative Commons.
    É tão fácil quanto colocar um link para o endereço de origem das mesmas.

    1. Desculpa, Ricardo, apenas sei colocar o link mesmo na legenda. Mas basta efectuar copy/paste.

      Jorge

Deixe o seu comentário