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POLIFENÓIS DOS VINHOS TINTOS – Enologia

vinho

Os polifenois na Enologia

Os polifenois desempenham um papel fundamental no que diz respeito à indústria do vinho, sobretudo no caso dos vinhos tintos.

uvas tintas carregadas

Ao nível da fisiologia da vinha, estes compostos desempenham funções na coloração dos bagos, na regulação da maturação, na defesa contra vários agressores (bactérias, insectos, etc.), e ainda na resistência à degradação enzimática e putrefacção.

No produto final, isto é, no vinho, estes compostos irão desempenhar um papel crucial na cor, no sabor, no aroma e também na capacidade de envelhecimento dos vinhos.

bacterias

Perfil em função do teor de taninos
Perfil em função do teor de taninos

É a presença destes compostos que irá distinguir por exemplo um vinho banal de um vinho de guarda (“reserva”).

vinho-de-guarda

É também à presença destas moléculas que se devem as diversas propriedades benéficas que têm sido atribuídas ao consumo moderado de vinho tinto.

FONTE: Wine Folly
FONTE: Wine Folly

Os principais polifenois intervenientes na química dos vinhos são os que pertencem à classe das antocianinas (pigmentos vermelhos) e os 3-flavanóis (taninos).

ANTOCIANINAS

ANTOCIANINAS
Fórmula Base
antocianinas como corantes
antocianinas como corantes

3-flavanóis (taninos)

Fórmula base
Fórmula base

estrutura

 

2 Comentários

  1. Bom dia Jorge Cipriano.Que livro me recomenda neste assunto? Obrigado

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