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GASTRONOMIA EM VALPAÇOS E VINHOS TRANSMONTANOS

 

Folar de Valpaços

(Receita Tradicional)

 

1Kg de farinha;

12 ovos mais 1 gema;

350g de gordura (150g de manteiga;

150g de banha;

50g de azeite);

30g de Fermento de padeiro;

1 Frango pequeno corado;

1 Salpicão pequeno;

200g de presunto;

1 Chouriço de carne (linguiça);

Salsa

 

Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

 

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se  fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter  uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.

 

A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indireto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspeto rendado. Tem-se um tabuleiro retangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.

 

Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

 

Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

 

 Vinho recomendado: Porta Velha Tinto 2009

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Lampreia

 

1 Lampreia

1 dl Azeite (aprox);

1 cebola pequena;

50 g de presunto;

Rama de alho;

Pimenta preta em grão;

Noz-moscada;

vinagre

Sal

 

Arranja-se a lampreia como habitualmente, recolhendo as ovas e deitando o sangue para um recipiente com vinagre.

 

Depois de completamente limpa, passa-se a lampreia por vinagre e reserva-se este vinagre. Desfazem-se as ovas em vinagre. Junta-se o vinagre que serviu para lavar a lampreia.

 O azeite deve cobrir o fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola picada e o presunto cortado em bocados, a rama de alho, a pimenta preta partida e sal.

 Tapa-se o tacho e deixa-se a lampreia “suar” sobre lume extremamente brando. Se for necessário, junta-se um pouco de vinho tinto durante a cozedura.

 Quando a lampreia estiver cozida, juntam-se as ovas e o, sangue e deixa-se apurar.

 Tempera-se com noz-moscada.

 Serve-se a lampreia sobre fatias de pão frito em azeite, depois de se terem retirado os bocados de presunto.

 Receita da zona de Valpaços, onde é costume cozinhar-se na véspera de ser servida.

 

 

 Vinho recomendado: Ponte do Arquinho Branco 2011

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Bacalhau à bruxa de Valpaços*

 

. Para 6 pessoas:

 

1 kg de bacalhau;

6 cebolas;

2 alhos;

1 dl de azeite;

1 colher de sopa de manteiga;

50 g de toucinho;

600 g de batatas;

3 colheres de sopa de vinagre;

3 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 ramo de salsa; sal e pimenta.

 

Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.

 E, já agora, uma nota história sobre a autora da receita.

 “Nascida em Valpaços, no século XIX, a Bruxa de Valpaços tornou-se conhecida mais pelas suas qualidades gastronómicas do que pelas suas feitiçarias”.

 * Esta receita, conhecida por nós,  apareceu recentemente pela mão de Francisco Guedes,  autor de um livro que surpreendeu as cozinhas portuguesas. São As 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros Peixes

 

 Vinho recomendado: Encostas do Rabaçal Códega do Larinho 2011

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Alheiras de Valpaços

Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.

 Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco entremeada (da barriga); bucho & porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o ,abdómen do porco), pito, coelho e, por vezes, perdiz e peru.

Para 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru:

5 kg de regueifa* com 2 ou 3 dias (pão redondo, pesando cerca de 750g, de trigo de lª levedado com pouco fermento e cujo miolo é bastante compacto);

 

1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda;

1 colher de chá de pimenta preta em grilo;

pimenta em pó;

colorau doce a gosto;

pimento queimão (colorau) a gosto;

7,5 dl de azeite;

tripa de vitela;

sal

 

 As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia.  Põe-se ao lume uma panela (pote) com a água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os 3 dentes de alho, sal e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso á asa da panela por meio de uma guita. As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas. Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.

 Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.

 Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinho, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal. Deita-se então a calda sobre o pão, coando-se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras. O pão deve ficar completamente molhado. Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.

 Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola (os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.

 Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro.

 A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 coes. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. a As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando

 ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos.

  * Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª, em forma de roda e cujo miolo é muito compacto.

 

 

 

Vinho recomendado: Ponte do Arquinho Touriga Nacional 2008

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Azedos de Valpaços

 Com a massa das alheiras um pouco mais gorda (mais carne e menos pão) e sem— a bola de alhos fazem-se uns chouriços a que se dá o nome de “azedos”. São cheios em tripa larga de porco e conservam-se durante muito tempo

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Leitão à Transmontana

 

Para 10 pessoas

 

1 Leitão com 1 mês de idade;

sal Para o recheio;

500g de batatas;

3 dl de azeite;

75 g de azeitonas;

2 folhas de louro;

as miudezas do leitão;

banha

 Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.

Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e “cozem-se” com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-se a abertura com uma agulha e linha.

Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.

Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno.

 Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

 Serve-se quente acompanhado com o recheio.

 

Vinho recomendado: Vértice Tinto 2009

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A Bexiga e o Gaiteiro

 

Estes dois pratos preparam-se exactamente da mesma maneira. As únicas diferenças residem no facto de a bexiga do porco ser utilizada para a bexiga, e o bucho para o gaiteiro. O paladar dos dois enchidos resulta totalmente diferente.

A Bexiga

(Para 6 pessoas)

1 bexiga de porco;

 Sumo de laranja;

1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costelas);

500g de lombo de porco;

5 dl de vinho tinta maduro;

3 dentes de alho; pimenta preta em pó;

1 colher de colorau;

1 cebola média;

2 fatias de pão 100 g de farinha de centeio;

1 tigela de sangue de porco liquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho;

Sal

 

 No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).

Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d’alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos. A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau. Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.

 Juntam-se as carnes que estão na vinha-d’alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Retifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade. Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com umas tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.

Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante. O nível de água também deve ser mantido durante toda a cozedura, que é de cerca de 2 horas.

Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

 

O Gaiteiro

(Para 6 pessoas)

 

Prepara-se o bucho de porco como se diz na receita seguinte, escamando-o e escaldando-o. Depois de cheio, exactamente como se disse para a bexiga, fecha-se cosendo-o com uma agulha grossa e fio de algodão. Põe-se no fumeiro preso com um fio grosso.

Para servir, procede-se como se diz para a bexiga, cozendo-se em suspensão durante 3 horas.

 

 

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Feijoada à Transmontana

 

Para 8 pessoas

 

1 kg de feijão;

500 g de orelha de porco;

200g de focinho de porco;

1 pé de porco;

1 linguiça;

100 g de salpicão;

100g de presunto;

1 dl de azeite;

1 cebola;

1 ramo de salsa;

1 folha de louro;

1 dente de alho;

pimenta branca;

malagueta e colorau;

1 cravinho (fac.);

sal

 

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.

No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados.

 Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.

Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita).

 Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.

 Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

 

 Vinho recomendado: Valle Pradinhos Reserva Tinto 2007

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Peru assado no forno

 

Ingredientes

 

1 peru;

1 kg de sal;

1 ou 2 limões;

Para o recheio:

250g de pão de trigo;

3 ovos;

100g de presunto entremeado;

1 colher de sopa de manteiga ou de banha;

sal e pimenta

 

Para o arroz:

1 kg de arroz;

asas, patas, pescoço e miudezas do peru;

1 cebola;

3 colheres de sopa de azeite;

sal e pimenta

 

 Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1 kg) e os limões às rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.

 No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.

 Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.

 Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá a assar durante 1.30 h.

 Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando de pois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo da assadura será de 2 horas.

 Por estranho- que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinha apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.

 

 

Vinho recomendado: Encostas do Rabaçal Reserva Tinto 2008

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Sangue Doce à moda de Valpaços

 

Para 6 pessoas

 

500 g de açúcar;

1 tigela (4 dl) de sangue de porco cozido;

1 tigela de miolo de pão esfarelado (125 g aprox.);

1 chávena de amêndoas raladas (125 g aprox.);

2 colheres de sopa de banha fresca;

1 colher de sopa de canela

 

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter um ponto de pasta fraco (101 ° C).

Entretanto, ralam-se separadamente o sangue cozido, e muito bem escorrido, e o miolo de pão, que deve estar bem seco mas não duro. Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

  Ao açúcar em ponto e sobre lume brando juntam-se primeiramente as amêndoas; um pouco depois adicionam-se o sangue e, finalmente, o pão.

Depois de se juntar o sangue, o doce não deverá ferver mais. A quantidade de pão não pode também ser considerada rigorosa, mas sim de acordo com a consistência desejada para o doce, que não deverá ser nem muito seco nem muito fluido.

Adicionam-se a canela e a banha, deita-se em travessa ou prato um pouco fundo e serve-se muito quente.

As medidas são feitas depois de ralados o sangue, o pão e as amêndoas.

 

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Migas Doces (Natal)

Valpaços

 

Para 10 pessoas

 

12 ovos;

18 colheres de sopa de açúcar;

125g de miolo de noz;

canela

 

Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente.

Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar.

Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa. Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce. Serve-se polvilhado com canela.

 

 

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Sonhos  

 

4 decilitros de água;

50g de margarina;

30g de açúcar;

casca de 1 limão;

sal;

200g de farinha;

50g de maisena;

5 ovos.

 

Calda:

3 decilitros de água;

400g de açúcar;

1 pau de canela;

casca de 1 laranja;

casca de 1 limão;

1 cálice de vinho do Porto.

 

Junte num tacho a água, a margarina, o açúcar, a casca do limão e uma pitada de sal, assim que ferver retire do calor e junte as farinhas. Mexa muito bem até obter uma bola, e leve a lume para secar a massa. Quando arrefecer junte os ovos, um a um, e frite colheradas de massa em óleo pouco quente (160ºC) – deixe o lume no mínimo para que a temperatura se mantenha sempre constante. À medida que os sonhos forem alourando pique-os com um garfo.

 Calda: Leve ao lume a água com o açúcar, o pau de canela, a casca fina de laranja e a de limão. Deixe ferver durante 15m, e depois de tirar as cascas e o pau de canela deixe arrefecer.

 

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Mexidos do Natal  

 

1,5L de água;

1 colher de sopa de manteiga;

1 cálice de vinho do Porto;

casca de meio limão;

1 pau de canela;

2,5 decilitros de mel;

1 chávena de chá de açúcar;

1 pitada de sal;

50g de pinhões;

50g de nozes;

50g de passas;

250g de pão.

 

Ponha a água ao lume com todos os ingredientes menos as frutas secas e o pão e deixe ferver durante 15 minutos. Junte os frutos e deixe ferver mais 15m. Corte o pão em fatias muito fininhas e escalde com água a ferver, e junte ao preparado, com muito cuidado para não ficar com grumos. Deixe ferver um pouco mais para apurar, mexendo sempre

 

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Sopa Dourada   

 

 

750g de açúcar,

300g de pão-de-ló;

15 gemas de ovos;

canela em pó.

 

Junte o açúcar com 3 decilitros de água , leve ao lume e deixe ferver até obter ponto de cabelo (160ºC). Corte o pão-de-ló em fatias grossas, passe pela calda e ponha com muito cuidado na travessa. Adicione um bocadinho mais de água à calda e deixe ferver até ao ponto de pérola (108ºC). Junte as gemas num recipiente (apenas cortadas ao meio com uma faca), e junte-lhes a calda. Leve ao lume a engrossar e deite sobre as fatias de pão-de-ló. Polvilhe tudo com canela.

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IMAGEM DE MATANÇA DO PORCO EM VALPAÇOS

 

 

 FONTES DIVERSAS

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