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GASTRONOMIA E VINHOS DO ALENTEJO

Fonte das receitas: Sabores Sapo

PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Gaspacho à Alentejana, Sopa de Tomate à Portuguesa e Caldo do lavrador;

PEIXES: Bacalhau à Zé do Pipo e Pescada no forno com ervilhas e batatinhas;

CARNE: Coelho assado com castanhas e alecrim, Magret de Pato com compota de framboesa e Porco preto, camarão, castanhas e pesto de coentros e avelãs;

DOCES E SOBREMESAS: Bolo-pudim de cacau e frutos vermelhos, Azevias de Grão e Pudim de vinho do Porto com Nozes

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Gaspacho à Alentejana

Ingredientes
6 tomates maduros
1 cebola
2 pepinos
1 pimento vermelho
q.b. de Azeite Extra Virgem
q.b. de Vinagre de Vinho
300 g de pão do dia anterior
q.b de sal
q.b de água bem fria
azeitonas para acompanhar
Preparação
Numa tigela, coloque os dentes de alho com um pouco de sal e pisam-se até ficarem desfeitos.
De seguida juntar Azeite Extra Virgem, Vinagre de Vinho e mexer com uma colher.
Nesta mistura colocar tomate sem pele e sem grainhas, pepino descascado sem pevides, pimentos e cebola tudo cortado aos cubos.
Adicionar água bem fresca e polvilhar com os oregãos, acrescente mais sal se necessário e rectifique os temperos a seu gosto.
Entretanto corte o pão aos cubos e sirva misturado com o gaspacho no momento de servir.
Sugestões
Este é um gaspacho pobre, mas para o tornar rico basta acompanha-lo com presunto, paio, uvas, carapauzinhos fritos, sardinhas assadas etc.
Receita de António Nobre, dos Hotéis M`AR De AR

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Sopa de Tomate à Portuguesa

Ingredientes
Tomate (sem pele nem semente): 1,5 kg
Azeite: 0,50 dl
Cebola (picada em ponto grosso): 1
Cheiros: 1 ramo
Alho: 1 dente
Arroz: 120 gr
Caldo: 1,5 lt
Manteiga: 50 gr

Preparação
Corta-se e cora-se levemente a cebola e o alho no azeite e misturam-se-lhes o tomate e o ramo de cheiros. Quando estiver feito em massa, mistura-se o caldo; quando este ferver, deitam-se-lhe o arroz e a manteiga e tempera-se com sal. Durante meia hora deixa-se cozer o arroz e passa-se em seguida pelo peneiro e pelo passador de bico.

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Caldo do lavrador

Ingredientes
Couve: 6 folhas
Nabiça: 1 molho
Carne de porco: 1 costeleta
Chouriço: q.b.
Água: 2 lt
Azeite: 2 colheres de sopa
Farinha de milho: q.b.
Feijão: q.b.
Sal: q.b.
Preparação
Cortar as couves e as nabiças à mão. Cozer a carne de porco e o chouriço na água. Juntar as nabiças e a couve e adicionar o azeite. À parte, desfazer a farinha de milho num pouco de água, juntando ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Adicionar o feijão cozido previamente. Colocar a farinha a cozer no caldo e deixar engrossar.
O caldo pode ser enriquecido com cenoura ou outros legumes, bem como diversas carnes, incluindo o presunto.

História
Receita tradicional de Águeda

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Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes
500g Bacalhau da Noruega (lombos)
750g Batatas
1l Leite
2 Cebolas médias
1 Tigela de maionese
1dl Azeite
Azeitonas pretas q.b.
Sal e pimenta q.b.
Preparação
Coza o bacalhau previamente demolhado em leite. Escorra e reserve o leite da cozedura. Pique as cebolas e leve a refogar em azeite, louro, sal, pimenta e um pouco de leite da cozedura do bacalhau. Coza as batatas e desfaça-as até obter um puré. Coloque o bacalhau num recipiente de forno, deite a cebola sobre as postas e cubra completamente com a maionese. Contorne com o puré de batata e leve a gratinar. Enfeite com azeitonas pretas.

Vinho recomendado: Terras d’Alter Branco 2008

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Pescada no forno com ervilhas e batatinhas

Ingredientes
1 kg de postas de pescada
800 g de batatas
600 g de ervilhas
2 cebolas
2 dentes de alho
0,5 de azeite
2 dl de vinho branco
1 cubo de caldo de peixe
3 colheres de sopa de polpa de tomate
2 folhas de louro
Sumo de 1 limão
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.
Preparação
Descasque e lave a cebola e os dentes de alho, corte a cebola em meias luas e pique os alhos.
Arranje as postas de pescada e junte-lhes a polpa de tomate, a cebola, os alhos, o vinho branco, o sumo de limão, as folhas de louro, um raminho de salsa, sal e pimenta.
Deixe marinar durante 20 minutos. Ligue a forno a 180º C. Leve ao lume com 3 dl de água e o caldo de peixe, mexa até dissolver e retire do lume.
Disponha as postas de pescada num tabuleiro juntamente com a marinada. Junte as batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos e também as ervilhas descongeladas. Regue com o azeite e leve ao forno durante 40 minutos,regando com o caldo de peixe enquanto assa.

Vinho recomendado: Terras d’Alter Reserva Branco 2008

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Coelho assado com castanhas e alecrim

Ingredientes
1 coelho pequeno
1 chávena almoçadeira de cebolinhas
1 chávena almoçadeira de cenouras parisienses
1 chávena almoçadeira de castanhas
6 dentes de alho picado
250 ml de vinho tinto
3 colheres de sopa de azeite
Água qb
Louro qb
Colorau qb
Alecrim qb
Preparação
1. Colocar a carne (previamente partida, num recipiente de ir ao lume) em vinha d’alhos (vinho, louro, alho picado com uma pitada de colorau e o alecrim).
2. Deixar marinar algumas horas.
3. Juntar as cebolinhas (previamente descascadas) e as cenouras, temperar com azeite e levar ao lume a cozinhar nesta marinada.
4. A meio da cozedura, adicionar as castanhas.
5. Acrescentar água se necessário.
Está pronto a comer.

Vinho recomendado: Terras d’Alter Reserva Tinto 2007

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Magret de Pato com compota de framboesa

Ingredientes
2 peitos de pato
Sumo de 1/2 limão
5 dentes de alho
1/2 copo de vinho branco
Sal, pimenta
1 fio de azeite
1 colher de sopa rasa de compota de framboesa
Preparação
Tempere a carne com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Deixe no frigorífico durante 1 dia.
Aqueça bem o azeite (pouca quantidade) na panela de pressão e coloque os peitos de pato. Deixe dourar dos dois lados. Junte a marinada e o vinho branco e tape a panela. Deixe cozinhar por 40 minutos. Abra a panela, junte a compota de framboesa e ferva o molho até que fique apurado. Sirva o molho por cima da carne.

Vinho recomendado: Terras d’Alter Tinto Syrah 2007

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Porco preto, camarão, castanhas e pesto de coentros e avelãs

* Receita de: Vítor Sobral

Ingredientes
Estufado
1500 g de cachaço de porco em cubos
100 g de cebola em cubos
20 g de alho laminado
Vinho branco
1 folha de louro
2 cravinhos
Colorau q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta preta de moinho q.b.
1,5 dl de azeite virgem

Guarnição
20 camarões
500 g de castanhas
0,5 dl de azeite virgem
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Pesto
60 g de coentros
80 g de avelã torrada
3 dl de azeite virgem extra
2 g de sal marinho
Preparação
Estufado
Tempere a carne com sal, pimenta cravinho e colorau. Core a carne num pouco de azeite quente.

Guarnição
Prepare um fundo com azeite, alho, cebola e louro e junte 100 g de castanhas peladas e molhe com vinho branco.
Depois de ferver tape e deixe estufar.
Triture e junte a carne previamente estufada, rectifique os temperos e deixe apurar um pouco.
Salteie o camarão e as castanhas em azeite virgem, temperados com sal marinho e pimenta de moinho e adicione ao estufado.
Pesto
Escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e emulsione no copo misturador com os restantes ingredientes.

Receita cedida pela Casa do Azeite.
Sugestões
Finalização e Apresentação
Coloque os pedaços de carne, cubra com molho e guarneça, sobrepondo o camarão.
Lateralmente junte as castanhas salteadas, perfume com pesto e aromatize com folhas de coentro.

Vinho recomendado: Outeiro do Mouro Reserva Tinto 2006

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Bolo-pudim de cacau e frutos vermelhos

Ingredientes
15 g de farinha Maisena
1,5 dl de leite
Uma pitada de baunilha
120 g de manteiga magra
Uma pitada de sal fino
140 g de adoçante
20 g de cacau em pó magro
10 g de fermento em pó
150 g de queijo-creme light
300 g de frutos vermelhos congelados
Manteiga, farinha e côco ralado q.b.
5 claras
Preparação
Unte uma forma com manteiga e polvilhe-a com farinha. Forre o fundo com um círculo de papel vegetal, também untado e polvilhado.
Ligue o forno a 175ºC.
Misture a farinha Maisena com 0,5 dl de leite frio. Ferva o restante leite com a baunilha. Misture a manteiga com o sal fino, o adoçante, o cacau e o fermento. Junte o leite a ferver, mexendo sempre.
Adicione o leite frio com a Maisena e, em seguida, acrescente o queijo-creme e os frutos vermelhos triturados ou inteiros (é opcional).
Bata as claras em castelo e envolva-as delicadamente no preparado. Verta a massa na forma e leve a cozer durante uma hora.
Desenforme frio e polvilhe com o côco ralado.

Vinho recomendado: São Domingos Espumante Branco Meio Seco 2007

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Azevias de Grão

Ingredientes
500 g de farinha
3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha e de manteiga ou margarina)
1 cálice de aguardente
sal q.b.
1 kg de grão
750 g de açúcar
2 limões
1 colher (sobremesa) de canela em pó
3 gemas
Preparação
Coza o grão com uma pitada de sal, depois de cozido pele-o e passe por uma peneira fina. Leve o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixe ferver durante 1 ou 2 minutos. Junte o puré de grão, a canela e a raspa dos limões.

Deixe ferver, mexendo até se ver o fundo do tacho. Retire e junte as gemas. Leve este preparado novamente ao lume para coser as gemas. Deixe ficar assim de um dia para o outro.

Entretanto prepare a massa, peneire a farinha para uma tigela e faça uma cova no meio. Deite aí as gorduras quentes. Misture, junte a aguardente e depois vá amassando e juntando pingos de água morna temperada com sal.

Sove bem a massa e deixe repousar em ambiente temperado. Estenda a massa com o rolo, até ficar muito fina, e recheie com o doce preparado.

Corte as azevias em meias luas e frite em azeite ou óleo bem quentes. Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela.

Vinho recomendado: AC Borba Abafado 2007

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Pudim de vinho do Porto com Nozes

Ingredientes
1 L de leite
350 g de açúcar
12 ovos
2 gemas
1 dl de vinho do Porto
60 g de nozes
Óleo q.b.
Caramelo q.b.
Preparação
Barre a forma com caramelo. Ferva o leite com metade do açucar. À parte, misture os ovos com as gemas e o restante açúcar. Acrescente o leite em fio mexendo sempre.
Passe o preparado por um passador e junte-lhe o vinho. Verta o preparado numa forma e leve a cozer no forno em banho-maria, a 160ºC durante uma hora.
Ao fim deste tempo,deixe arrefecer o pudim.
Aqueça um pouco de caramelo em lume brando.
Assim que estiver quente passe as nozes picadas, com auxílio de um garfo, pelo caramelo.
Deixe solidificar sobre uma superfície untada em óleo.
Espalhe este preparado à volta do pudim.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Quinta do Portal LBV 1997 Tinto

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2 Comentários

  1. Jorge aqui tenho que fazer um comentário como praticante da cozinha Alentejana e seguidor de bons mestre como a titulo de exemplo sito o Manuel Fialho etc. etc. … As receitas aqui apresentadas estão adulteradas e algumas jamais foram Alentejanas . com todo o respeito esses mestres que não chamem nomes ás coisas ! Um abraço

    1. A ideia deste artigo foi apresentar pratos diversos para serem acompanhados por vinhos alentejanos! Nem designei o título por “Gastronomia Alentejana”. Mas tenho neste blogue bastante gastronomia alentejana em outros artigos. Mas por vezes solicito pratos regionais e o tempo esfuma-se e ninguém me envia nada. Um abraço e boas festas, Xico Almada. Jorge

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