Trás-os-Montes

GASTRONOMIA EM TRÁS-OS-MONTES

SOPAS: Água de Unto, Caldo de Cebola e Sopa das Malhas;

PEIXE: Bacalhau à Bruxa de Valpaços, Trutas de Escabeche e Polvo à Transmontana;

CARNE: Bexiga com Grelos, Coelho com Molho Vilão, Perdiz com Cogumelos e Feijoada do Alto Barroso;

BOLA: Folar de Valpaços;

DOCES E SOBREMESAS: Toucinho-do-céu de Murça, Papos-de-anjo de Mirandela e Migas Doces.

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Água de Unto

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ALTO BARROSO

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
* fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
* água e sal

Confecção:

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.

Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].

Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

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Caldo de Cebola

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 500 g de batatas brancas ;
* 2 cebolas grandes ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 50 g de chouriço ou de salpicão

Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal.
Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.

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Sopa das Malhas

Ingredientes:

* 1,2 lt de caldo de carne
* 2 ovos
* sal
* meio pão caseiro
* 2 dentes de alho
* 1 raminho de hortelã

Confecção:

Leve ao lume o caldo de carne numa panela e deixe ferver. Acrescente os ovos previamente batidos, em fio e deixe cozer durante cerca de 2 minutos. De seguida, retire do lume e tempere o caldo com uma pitada de sal e reserve.
Parta o pão aos pedaços de tamanho igual para dentro de uma terrina.
Descasque e pique finamente os dentes de alho. Junte os pedaços de pão.
Aromatize também com o raminho de hortelã e, por fim, regue com o caldo que reservou. Sirva bem quente.

Dica: Quando cozer carnes e enchidos, aproveite o caldo da cozedura destes para a confecção desta sopa. Por exemplo, se fizer um cozido, a água da cozedura das carnes será ideal para esta receita.

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Bacalhau à Bruxa de Valpaços

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Fonte: Valpaços Online

Ingredientes:

(para 6 pessoas)

* 1 kg de bacalhau
* 6 cebolas
* 2 alhos
* 1 dl de azeite
* 1 colher de sopa de manteiga
* 50 g de toucinho
* 600 g de batatas
* 3 colheres de sopa de vinagre
* 3 colheres de sopa de farinha de trigo
* 1 ramo de salsa; sal e pimenta.

Preparação:

Deixe o bacalhau a demolhar durante 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar três camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.

Vinho recomendado: Quinta do Vallado Branco 2008

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Trutas de Escabeche

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Fonte: Gastronomia Tradicional Portuguesa – Trás-os-Montes

Ingredientes:

* 1 kg de trutas
* 200 g de presunto com gordura

Para o escabeche:

* 2 dl de vinagre
* 2 cebolas
* 1 malagueta
* pimenta branca
* sal

Preparação:

Preparam-se as trutas, lavam-se, cortam-se às postas e temperam-se com o sal, a pimenta e a malagueta picada. Fritam-se em azeite quente e ao mesmo tempo frita-se também o presunto cortado aos cubos. Quando fritas, colocam-se numa travessa com o presunto.
Muda-se o azeite e voltam ao lume num tacho com as cebolas cortadas às rodelas grossas. Quando a cebola estiver loura, adiciona-se o vinagre, rega-se o peixe com a mistura e, passados dois dias, serve-se frio. Acompanha-se com batatas cozidas.

Vinho recomendado: Quinta dos Avidagos Branco 2008

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Polvo à Transmontana
Fonte: Gastronomia Tradicional Portuguesa – Trás-os-Montes

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 1,5 kg de polvo
* 5 dentes de alho
* 1 folha de louro
* salsa
* 1 copo de vinho branco
* farinha de trigo
* 3 ovos
* pão ralado
* azeite para fritar

Preparação:

Coza o polvo até ficar bem tenro. Escolha as partes mais grossa e corte em traços iguais.
Ponha os pedaços numa tigela e tempere com sal, os alhos esmagados, o louro, a salsa picada e o vinho branco. Deixe marinar durante 5 horas.
Escorra bem os pedaços de polvo e passe-os por farinha, ovo batido e pão relado, por esta ordem.
Frite em azeite abundante até estar douradinho e escorra em papel absorvente.
Sirva com arroz feito com as partes mais finas do polvo.

Vinho recomendado: CARM Branco 2008

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Bexiga com Grelos

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Valpaços

Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 1 bexiga de porco
* sumo de laranja
* 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
* 500 gr de lombo de porco
* 5 dl de vinho tinto maduro
* 3 dentes de alho
* pimenta preta em pó
* 1 colher de colorau
* 1 cebola média
* 2 fatias de pão
* 100 g de farinha de centeio
* 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho
* sal

Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).
Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d’alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.
Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.
Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d’alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue.
Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.
Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso.
O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.
Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.
Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

Vinho recomendado: Quinta do Vallado Reserva Tinto 2005

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Coelho com Molho Vilão

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Fonte: Gastronomia Tradicional Portuguesa – Trás-os-Montes

Ingredientes:

* 1 coelho
* 1 ramo de salsa
* 2 dl de azeite
* 1dl de vinagre
* 1 dente de alho
* 1 colher de café de colorau
* sal

Preparação:

Prepara-se o coelho, tempera-se com sal e assa-se nas brasas. Depois de assado, corta-se aos bocados. Faz-se o molho com azeite e vinagre, os dentes de alho picados, o colorau e o sal. Depois de bem batido, deita-se sobre o coelho, que deve ser servido só no dia seguinte. Acompanha-se com batatas cozidas.

Vinho recomendado: Valle Pradinhos Tinto 2006

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Perdiz com Cogumelos

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 2 perdizes ;
* 1 dl de azeite ;
* 100 g de presunto ;
* 1 cebola média ;
* 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
* 3 ou 4 carcaças (200 g) ;
* sal e pimenta

Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.

Vinho recomendado: Quinta de La Rosa Reserva Tinto 2005

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Feijoada do Alto Barroso

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Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

* 1 litro de feijão branco grande
* 3 cebolas
* 1 colher de sopa de azeite
* 3 cenouras
* 1 orelheira de porco fumada
* 300 g de pernil fumado
* 1 ramo de salsa
* 3 colheres de sopa de azeite
* 2 colheres de banha
* 1 folha de louro
* 2 dentes de alho esmagados
* 1 ou dois tomates
* 1 salpicão
* 1 farinheira
* 1 chouriço de sangue
* 1 chouriça de carne
* sal
* pimenta
* piripiri

Para o arroz:

* 500 a 600 g de arroz
* 2 dentes de alho
* 2 colheres de sopa de azeite
* 1 colher de sopa de banha
* 1 colher de sopa de margarina
* sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.

Vinho recomendado: Quinta da Seara d’Ordens Tinto Colheita Seleccionada 2006

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Folar de Valpaços

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Ingredientes:

* 1 kg de farinha ;
* 12 ovos mais uma gema ;
* 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
* 30 g de fermento de padeiro ;
* 1 frango pequeno corado ;
* 1 salpicão pequeno ;
* 200 g de presunto ;
* 1 chouriço de carne (linguiça) ;
* salsa

Confecção:

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Soutinho Tinto 2006

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Toucinho-do-céu de Murça

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Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 125 g de amêndoas ;
* 125 g de doce de chila ;
* 20 gemas de ovos ;
* 2 colheres de sopa de farinha ;
* margarina

Confecção:

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.
Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Vinho recomendado: Espumante Vértice Branco Bruto 2006

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Papos-de-anjo de Mirandela

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Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;
* 8 ovos, mais 7 gemas ;
* 1 colher de chá de canela ;
* açúcar para polvilhar

Confecção:

Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.
Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.
Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

Vinho recomendado: Moscatel do Douro Quinta do Portal Reserva 1999

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Migas Doces

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Fonte: Gastronomia Tradicional Portuguesa – Trás-os-Montes

Ingredientes:

* 12 ovos;
* 18 colheres de sopa de açúcar;
* 125g de miolo de noz;
* canela

Preparação:

Misture os ovos com o açúcar, bata e leve a lume brando até começar a engrossar. Retire do lume, mexa novamente, junte a noz partida aos bocadinhos e deite numa travessa. Polvilhe com canela.

Vinho recomendado: Vinho do Porto Quinta do Vallado Tinto 10 anos

5 Comentários

    1. Agradeço a vossa apreciação. Se pudessem depois fazer menção/referência ao blogue, agradecia. Jorge

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