Ribatejo

GASTRONOMIA NO CARTAXO

Sopa de Feijão com Castanhas

 

 
Feijão branco

Castanhas peladas

Pão caseiro

Açúcar

Erva-doce

Azeite

Coentros

Sal

De véspera põe-se de molho o feijão e as castanhas, separadamente.

Coze-se o feijão e as castanhas (as castanhas cozem-se na água em que estiveram de molho) e também separadamente, pelo facto de um cozer primeiro que o outro.

Depois de cozidos, junta-se o feijão com as castanhas, juntando-se um pouco de açúcar, a gosto, um pouco de erva-doce, sal, um raminho de coentros e um pouco de azeite.

Quando estiver tudo apuradinho, deita-se este preparado para uma tigela de loiça ou de barro onde se deitaram previamente sopas de pão.

Polvilha-se com coentros picados.
 

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Sopa de Grão


Carne de porco

Chouriço

Linguiça

Toucinho

Grão

Couve lombarda

Pão caseiro

Sal

Coze-se o grão com a carne e os enchidos e um pouco de sal, quando estiver tudo cozido, junta-se a couve lombarda.

Numa tigela deitam-se fatias de pão e por cima o preparado anterior.

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Fataça na Telha


2 fataças redondas

Fatias de toucinho de salga

1 cebola grande
2 dl de azeite

1 colher de chá de colorau

3 dentes de alho

1 folha de louro

vinagre q.b.

piripiri q.b.

salsa

3 batatas médias

Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal.

À parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro.

Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente até corar. Serve-se bem quente.

Vinho recomendado: Quinta do Falcão Branco 2009

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Açorda de Sável

 

1 kg de pão de trigo
1 ramo de coentros 

1 limão

1 cebola

1 dente de alho

a cabeça, o rabo e 1 ou 2 postas de sável

ovas de sável
1 dl de azeitel

pimenta

louro e sal q.b.

Leve ao lume um tacho com água temperada com os coentros, a cebola e alho picados, louro e sal. Quando ferver introduza os pedaços de peixe.

 Corte o pão e ensope-o no caldo da cozedura do peixe, previamente coado.

 Desfaça as ovas e junte-as ao preparado anterior.

 Introduza este no tacho, abra-lhe um orifício ao centro e deite neste o azeite. 

Mantenha ao lume, mexendo, até a açorda ficar bem cozida.

Coloque-a numa terrina, regue-a com o sumo do limão e tempera-a com bastante pimenta.

Este é o acompanhamento clássico do sável frito.

Vinho recomendado: AC Cartaxo Bridão Branco 2009

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Ensopado de Enguias

 

800 gr de enguias
2 dl de vinho branco
3 dl de azeite
4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 pão caseiro

1 cebola

1 molhinho de salsa

1 molhinho de coentros

2 tomates maduros

Colorau

Piripiri

Sal

 Amanhar as enguias e cortá-las em tamanho regular.

Fazer uma pasta com alho e sal grosso pisado no almofariz e temperam-se as enguias com este preparado, ao qual se adiciona 1 dl de vinho branco, 1 folha de louro e 2 dl de azeite. Deixar marinar durante 20 minutos.

Refogar em azeite o alho picado, cebola picada. Refrescar com vinho branco, adicionando de seguida um pouco de salsa, coentros, louro e tomate maduro cortado em cubos. Temperar com sal, piripiri e colorau, deixando refogar em lume brando para fazer sobressair todos os sabores, junta-se seguidamente as enguias e deixa-se estufar.

Dispor no fundo de um tacho o pão e sobre ele colocar as enguias e o molho. Levar o tacho ao lume e quando começar a ferver, polvilhar com coentros e decorar com quatro triângulos de pão torrado embebidos no molho e passados por salsa picada.

Vinho Recomendado: Casal da Coelheira Branco 2009

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Galinha Corada


Galinha

Azeite

Alho

Vinho branco

Pimentão

Sal

Arroz

Barra-se a galinha inteira com o azeite, alho, vinho branco, pimentão, piripiri e sal. Levando-se de seguida ao forno até estar corada.

 Acompanha-se com arroz branco.

 Vinho recomendado: Quinta da Fonte Bela Tinto 2008

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Arroz de Fressura

 
Coração do porco
Fígado do porco

Pulmões do porco

Rins do porco

Sal

Azeite

Salsa

Pimentão

Piripiri

Arroz

Cebola

Alho

Louro

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o pimentão, o piripiri, o alho, o louro e o sal, ao que se junta a carne cortada em pequenos pedaços. Quando estiver praticamente cozida, deve adicionar-se o arroz e deixar apurar.

 Este prato deve ser confeccionado e servido em tacho de barro.
Vinho recomendado: Quinta do Falcão Reserva Tinto 2005

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Coelho com Ervilhas

 

Coelho

Ervilhas

Sal

Azeite

Pimentão

Tomate

Salsa

Cebola

Piripiri

Alho

Louro

Vinho tinto

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o pimentão, o piripiri, o alho, o louro e o sal, ao que se junta o coelho cortado aos pedaços e o vinho. Quando o coelho estiver quase cozido, juntam-se as ervilhas e deixa-se apurar.

 Acompanha-se com batatas novas cozidas.

Vinho recomendado:  Quinta do Falcão Tinto 2006

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Torricado ou Toiras

Corta-se um pão caseiro, de trigo ou de milho, ao meio, no sentido do comprimento e paralelamente à base.

 Em seguida toma-se metade do pão, com o miolo voltado para cima, e com a ajuda de uma navalha bem afiada corta-se o miolo verticalmente em tiras, primeiro num sentido e depois no outro, de modo a obterem-se losangos sem atingir a côdea. Faz-se o mesmo à outra metade do pão.

 Esfrega-se o miolo e a côdea com um dente de alho esborrachado. Apertando o pão ligeiramente, abrem-se os losangos cujos cortes se salpicam com sal grosso.

 Espetam-se os meios pães em pauzinhos e põem-se a assar ao calor directo do lume do brasido de vides (bem esperto). Quando o pão está alourar, começa a abrir pelos golpes; o povo diz que o pão “está a rir” ou então que “está a abrir a boca pedindo o azeite”. Deixa-se alourar do lado da côdea.

 Retira-se o pão do lume e regam-se os golpes com um fio de bom azeite. O pão volta ao calor só até “chiar”.

 O torricado acompanha bacalhau assado directamente no brasido de vides.

 No Cartaxo introduzem-se sardinhas assadas nos golpes do pão, de onde se comem directamente. Há zonas em que o torricado é polvilhado com alho picadinho e o pão é recheado com lascas de bacalhau assado.

Vinho recomendado: AC Cartaxo Bridão Tinto 2007

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Magusto

 
5 couves portuguesas
2,5 dl de azeite

8 alhos

1 pão de milho e 4 bolas

Sal

3 postas de bacalhau

 Migam-se as couves e cozem-se em, quando estiverem cozidas escorrem-se.

 Tinha-se já colocado o pão de molho que depois se esfarela com as mãos, juntando-se de seguida as couves, o azeite, bastante alho picado e sal, voltando ao lume e deixa-se ferver para acabar o magusto.

 O bacalhau assa-se, de preferência em lume de lenha ou carvão para ficar mais gostoso, levando, depois, bastantes alhos picados e o azeite.

Vinho recomendado: Fiúza Branco Sauvignon Blanc 2009

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Bolo de Pão

 

Pão em massa

Açúcar louro

Canela

Azeite

Limão

Pega-se num pouco de pão em massa, adiciona-se o açúcar, a raspa de limão, a canela e o azeite, misturando tudo muito bem.

Deita-se numa forma barrada com gordura e vai ao forno, tendo sido polvilhado por cima, comum pouco de açúcar louro, para caramelizar.

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Cartaxinhos

 
500 gr de açúcar
125 gr de margarina
250 gr de amêndoa
200 gr de gila
12 gemas

1 ovo

2 colheres de farinha

Batem-se as gemas com o açúcar, juntam-se às claras batidas em castelo, a farinha e o ovo.

De seguida juntam-se as amêndoas e a gila e mistura-se tudo muito bem.

No fim de tudo bem batido, vai ao forno em formas pequenas e bem untadas com margarina.

Quando os bolinhos estiverem cozidos, retiram-se do forno e decoram-se a gosto.

 
Caspiadas
 
 

Pão em massa

Açúcar louro

Azeite

Canela

Limão

Folhas de couve

Pega-se no pão em massa e junta-se um pouco de azeite, açúcar louro, raspa de limão e canela, amassa-se tudo.

Deitam-se pequenas quantidades de massa em cima de folhas de couve e vai ao forno, de preferência a lenha.
 

 FONTE: C.M. Cartaxo

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