Alentejo

GASTRONOMIA DO ALTO ALENTEJO

PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Açorda à Alentejana, Gaspacho à Alentejana e Sopa de Massa de Peixe.

CARNE: Migas à Alentejana, Migas de Montemor, Cozido de Grão com Borrego e Feijão Verde à Alentejana e Feijoada de Lebre

DOCES E SOBREMESAS: Sericaia e Broinhas Escaldadas

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Açorda à Alentejana

Sopa Alentejana

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas) ;
* 2 a 4 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 1,5 litro de água a ferver ;
* 400 g de pão caseiro (duro) ;
* 4 ovos

Confecção:

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.

A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.

Vinho recomendado: Couteiro Mor Tinto 2008

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Gaspacho à Alentejana

gaspacho

(4 pessoas)

Ingredientes

3 dentes de alhos
½ colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre
½ pepino
2 tomates bem maduros
1 pepino verde
1,5 l de água fria
200 g de pão duro
oregãos q.b.

Confecção

Esmagam-se muito bem os dentes de alho num almofariz juntamente com o sal até se obter uma papa, que se coloca no fundo de uma terrina.

Rega-se com o azeite, o vinagre e junta-se os oregãos.

Pela-se o tomate e reduz-se a puré, que se adiciona ao preparado anterior. Em seguida corta-se em quadradinhos pequeninos, o pepino e o outro tomate, e o pimento em tiras fininhas. Introduzem-se na terrina, juntando-se de seguida a água fria.

Na altura de servir, junta-se o pão cortado em cubos pequenos e serve-se bem fresco.

Vinho recomendado: Couteiro Mor Branco 2008

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Sopa de Massa de Peixe

A

(4 pessoas)

Ingredientes

2 tomates grandes
1 ramo de salsa
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
800 g de peixe
80 g de massa de cotovelinhos
1 ramo de hortelã
½ colher de sopa de sal

Confecção

Faz-se um refogado com tomate, o azeite, a salsa, o alho e o louro.

Junta-se um pouco de água e vai ao lume. Quando começar a ferver adiciona-se o peixe que coze nesse caldo.

Retira-se o peixe quando cozido, acrescenta-se água e coze-se a massa.

Serve-se junto com o peixe e a hortelã.

Vinho recomendado: Couteiro Mor Branco Escolha 2008

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Migas à Alentejana

COMIDA BOA 023

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

* 500 g de entrecosto ;
* 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
* 150 g de toucinho salgado ;
* 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
* sal

Confecção:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando.
A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.
Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.
Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.
A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.
Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspecto de uma açorda grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País).

Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.

Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

Vinho recomendado: Couteiro Mor Tinto Colheita Seleccionada 2006

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Migas de Montemor

Ingredientes:

* 500 g de pão alentejano (atrasado de 2 dias)
* 125 g de toucinho entremeado
* 500 g de carne de porco
* 125 g de chouriço
* 125 g de linguiça
* 4 dentes de alho
* massa de pimentão q.b.
* sal q.b.

Confecção:

Corte o pão muito fininho e deite 2 dentes de alho picadinho e sal.
Vá amolecendo o pão a pouco e pouco com água a ferver, esborrachando-o com uma colher de pau.
Numa sertã derreta o toucinho cortado aos bocadinhos e, nessa gordura, frite a carne previamente temperada com pimentão e 2 dentes de alho picadinhos, assim como o chouriço e a linguiça.
Depois de cozinhados, retire as carnes da sertã.
Mude o pão para um tacho de barro, deite a gordura a pouco e pouco (a que serviu para fritar a carne), sacudindo o tacho para as migas se irem enrolando como uma omeleta.

Fonte: Felícia Sampaio Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Vinho recomendado: Couteiro Mor Tinto Reserva 2004

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Cozido de Grão com Borrego e Feijão Verde à Alentejana

Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 500 gr. Grão de Bico
*  1.2 kg. Perna de Borrego
*  50 gr. Toucinho Entremeado Fresco
*  50 gr. Linguiça de Porco Preto
*  40 gr. Batata
*  40 gr. Abóbora
*  100 gr. Feijão verde
* 1 Cebola
* 4 Dentes de Alho
* Q.B. – Salsa
* 2 folhas Louro
* Q.B. Sal
* Q.B. Hortelã
* Q.B. Água
* 1 dl. Azeite
* Pão Caseiro Alentejano “de Véspera”

Confecção:

Deixar o grão de molho de um dia para o outro;
No dia seguinte cozer o grão;
Cozer a carne de borrego, o toucinho e a linguiça
Fazer um refogado com a cebola, o alho picado, o azeite e o louro, quando a cebola estiver loura junta-se a esta, a água da cozedura do grão e das carnes, neste caldo são também cozidos a batata, o feijão verde e a abóbora, todos este cortados aos cubos;
No seguimento corta-se a carne de borrego aos bocados, a linguiça ás rodelas e o toucinho ás tiras.
Quando as verduras estiverem quase cozidas, junta-se o grão e as carnes e rectifica-se os temperos, no final perfumar com folhas de hortelã.
Servir sobre as fatias de pão

Autoria do Chefe António Nobre (Hotel Cartuxa de Évora – Alentejo)

Vinho recomendado: Couteiro Mor Tinto Grande Escolha 2006

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Feijoada de Lebre

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Ingredientes :

* 1 lebre de +/- 700 gr ;
* 0,5 l de feijão-branco demolhado ;
* 50 gr banha ;
* 50 gr margarina ;
* 1 cebola grande ;
* 2 dentes alho ;1 ramo salsa ;
* 1 dl vinho branco ;
* Água ;
* Pão frito ;
* Sal ;
* Pimenta.

Confecção :

Coze-se o feijão.
Pica-se a cebola e os dentes de alho.
Corta-se a lebre em pedaços.
Leva-se tudo ao lume com o vinho,
as gorduras, a salsa, a pimenta e o sal e deixa-se a refogar um bocado.
Junta-se um pouco de água, só para a lebre cozer.
Quando estiver cozida, mistura-se o feijão.
Deixa-se ferver um bocado até apurar e serve-se com pão frito.

Vinho recomendado: Vale do Ancho Tinto 2004

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Sericaia

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12 ovos
7,5 dl de leite
1/2 Kg de açúcar
100 gr de farinha
Canela

Mistura-se o açúcar com a farinha e a seguir leva-se ao lume envolvendo com o leite, em lume brando. Batem-se as claras em castelo e envolve-se na primeira massa. Deita-se num prato de ir ao forno e polvilha-se com canela. Por último vai a cozer em lume brando.

Sugestão: Acompanhe este doce com ameixas em calda de Elvas.

Fonte: Site da Câmara Municipal de Campo Maior.

Vinho recomendado:
Couteiro Mor Espumante Branco 2007

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Broinhas Escaldadas
(Alpalhão)

maior

* 250 gr de açúcar amarelo
* 1/2 kg de farinha de trigo
* 1 Lt de água
* 1/2 Lt de azeite
* 100 gr de nozes (miolo)
* 30 gr de erva doce
* 10 gr de canela em pó
* 1/2 kg de mel
* 1 colher (café) de sal refinado

Preparação
Depois de se migarem as nozes, mistura-se tudo excepto a farinha e põe-se a ferver. Quando ferver tira-se do lume e junta-se a farinha. Mexe-se tudo muito bem e põe-se a aquecer para descolar.
Enquanto estiver quente formam-se as broinhas e polvilham-se com açúcar.
Uma vez que se torna difícil manusear a massa quente, apesar de originalmente as broinhas serem trabalhadas à mão, poderão no entanto usar-se utilitários, como colheres, para as formar.
A sua forma deve ser oval achatado, e no topo riscadas com um garfo.

Fonte: site www.culinarias.net

Vinho recomendado: Moscatel de Setúbal com 20 anos

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