Açores

GASTRONOMIA DOS AÇORES

PRATOS APRESENTADOS: Sopas do Espírito Santo (Terceira), Sopa Azeda (Faial), Polvo Guisado (Faial), Caldo de Peixe (areia larga – Pico), Alcatra (Terceira), Torresmos de Molho de Fígado (São Miguel), Carne de Vaca à Antiga (Graciosa), Massa Sovada (Faial), Pastéis de Arroz (Graciosa), Camafeus (Terceira).

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Sopa do Espírito Santo

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FONTE: http://comidinhasdamiss.blogspot.com/2007/03/sopa-de-carne-ou-sopa-do-esprito-santo.html

TERCEIRA

Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas

* 2 kg de carne de vaca (peito) ;
* 1 galinha (ou dois frangos) ;
* 500 g de fígado de vaca ;
* 250 g de sangue de vaca coalhado ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 cebolas ;
* 1 ramo grande de hortelã ;
* 1 pau de canela ;
* 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
* 1 repolho médio ;
* 1 colher de sopa de banha ou de manteiga ;
* 1 pão de trigo grande (duro) ;
* 1 concha de molho de alcatra ;
* sal

Confecção:

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.

Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.

fonte: Editorial Verbo

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Sopa Azeda
FAIAL

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 250 g de feijão de debulhar (já debulhado) ;
* 1 cebola ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 dente de alho ;
* 1 pau de canela ;
* 1 ponta de folha de louro ;
* 4 batatas-doces ;
* 4 batatas da terra (comuns) pequenas ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* 4 fatias de pão duro ;
* sal

Confecção:

Pica-se a cebola e trespassa-se (coze-se) com o azeite e o dente de alho. Adiciona-se a água para a sopa (cerca de 2 litros) e o feijão. A meio da cozedura junta-se o pau de canela, o louro e sal. Deixa-se cozer.
Adicionam-se as batatas descascadas e, quando estas começarem a abrir, junta-se o vinagre que não deve ser muito forte.
Têm-se as fatias de pão numa terrina, regam-se com um pouco de caldo e abafa-se um pouco. Deita-se a restante sopa na terrina e serve-se.

fonte: Editorial Verbo

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Polvo Guisado

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FAIAL

Ingredientes:
Para 6 pessoas

* 2 polvos médios ;
* 3 cebolas grandes ;
* 3 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
* pimenta em grão ;
* grãos de pimenta-da-jamaica ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 copo de vinho branco (1 dl) ;
* 2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
* 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
* sal ;
* piripiri (facultativo)

Confecção:

Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

fonte: Editorial Verbo

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Caldo de Peixe

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AREIA LARGA – PICO

Ingredientes:
Para 20 pessoas

* 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio, etc.) ;
* 1 ramo de salsa ;
* 3 folhas de louro ;
* 1 kg de tomate ;
* 7 a 8 cebolas ;
* 10 baga de pimenta-da-jamaica (pau de cravo) ;
* 4 dl de vinho branco ;
* 3 colheres de massa de malagueta ;
* açaflor (açafrão) ;
* vinagre ;
* 1 kg de batatas ;
* 2,5 dl de azeite ;
* sal
* Para o molho cru:
* 1 molho de salsa (muito grande) ;
* 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa) ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.) ;
* açaflor ;
* vinagre

Confecção:

Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas.
À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa).
Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre. Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo. Rectifica-se o paladar.
Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa. Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira. Rega-se com o molho cru (verde). Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru. Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo.

Variante: Há quem junte cominhos no caldo ou no molho. Em Madalena deitam vinho no caldo em vez de molho cru.

fonte: Editorial Verbo
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Alcatra

Alcatra

TERCEIRA

Ingredientes:
Para 12 pessoas

* 2 kg de rabadilha ;
* 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
* 5 cebolas grandes ;
* 250 g de toucinho fumado ;
* 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
* 10 grãos de pimenta ;
* 1 folha de louro (faculatativo) ;
* 1 pau de canela (facultativo) ;
* sal ;
* 1 colher de sopa de vinagre ;
* vinho branco (ou de cheiro) ;
* 125 g de manteiga

Confecção:

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

fonte: Editorial Verbo
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Torresmos de Molho de Fígado

Ingredientes:

* 2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;
* 750 g de fígado de porco ;
* 8 dentes de alho ;
* pimenta vermelha (picante ou não) ;
* sal grosso ;
* 1 dl de vinagre ;
* 5 dl de vinho branco ;
* meia folha de louro ;
* pimenta preta em grão (1 colher de chá) ;
* 6 cravinhos-da-índia

Confecção:

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura.

Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.

fonte: Editorial Verbo
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Carne de Vaca à Antiga

Ingredientes:
Para 8 pessoas

* 1 ganso redondo ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
* 4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de óleo ;
* 1 pau de canela ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 1 cebola ;
* 2 tomates (ou polpa de tomate) ;
* sal

Confecção:

Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.
No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.
Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.

fonte: Editorial Verbo

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Massa Sovada

Massa Sovada

FAIAL

Ingredientes:

* Para o fermento:
* 1 batata grande ;
* 1 ovo ;
* 1 colher de sopa de açúcar ;
* 20 g de fermento de padeiro, mais 125 g de farinha (aprox.) ;
* Para a massa:
* 1 kg de farinha de trigo ;
* 250 g de açúcar ;
* 1 colher de sopa de canela ;
* 6 ovos ;
* 250 g de manteiga

Confecção:

De véspera prepara-se o fermento. Coze-se a batata com a pele, pela-se e reduz-se a puré. A este puré junta-se o ovo batido, o açúcar e o fermento diluído num pouco de água morna (não quente). Adiciona-se farinha de trigo em quantidade suficiente para se obter uma massa de consistência média. Abafa-se e  deixa-se levedar durante a noite.
No dia seguinte de manhã peneira-se a farinha (1 kg) para um alguidar juntamente com o açúcar e a canela. Faz-se uma cova no meio e deitam-se aí os ovos, batendo-os sem os misturar com a farinha.
Junta-se a manteiga derretida (mas não fervida) e finalmente a massa de fermento. Amassa-se tudo até a massa fazer bolhas e se soltar do alguidar. Tapa-se, abafa-se e deixa-se levedar durante algumas horas. Geralmente prepara-se a massa de manhã e coze-se ao fim da tarde.
Tiram-se bocados de massa do tamanho que se desejar; estes bocados, ao serem tirados e mexidos, esticam. Dobram-se.
Colocam-se sobre toalhas empoadas com farinha e depois de levedarem um pouco pincelam-se com leite.
Levam-se a cozer em forno forte.

fonte: Editorial Verbo
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Pastéis de Arroz

GRACIOSA

Ingredientes:

* Para a massa:
* 1 chávena de farinha ;
* 1 colher de chá bem cheia de manteiga ;
* 1 colher de chá bem cheia de açúcar ;
* 2 gemas
* Para o recheio:
* 1 chávena de arroz ;
* 500 g de açúcar ;
* 60 g de amêndoas ;
* 8 gemas ;
* sal

Confecção:

De véspera prepara-se o recheio: introduz-se o arroz em água a ferver temperada com um pouco de sal e deixa-se cozer bem. Escorre-se e reduz-se a puré. Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água até fazer ponto de pérola. Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o puré de arroz e leva-se ao lume a engrossar. Retira-se do calor, junta-se a amêndoa e as gemas e leva-se a espécie novamente ao lume apenas para cozer as gemas. Deixa-se até ao dia seguinte.
Peneira-se a farinha para cima da mesa, faz-se uma cova no meio onde se deitam a manteiga, o açúcar e as gemas. Mistura-se tudo e amassa-se com um pouco de água. Trabalha-se bem a massa. Cobre-se com um pano e deixa-se descansar.
Estende-se a massa muito fina, recheiam-se os pastéis e cortam-se em forma de rissol (meia-lua). Dispõe-se em tabuleiros bem untados, polvilham-se com açúcar em pó (inglês) e deixam-se cozer sem alourar.
Retiram-se cuidadosamente do tabuleiro.

fonte: Editorial Verbo
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Camafeus

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TERCEIRA

Ingredientes:

* 250 g de nozes ;
* 300 g de açúcar ;
* 6 gemas ;
* 2 claras ;
* 400 g de açúcar para a cobertura ;
* pingos de limão ;
* meias nozes inteiras

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana. Juntam-se as nozes raladas, mistura-se bem e retira-se do calor. Deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as gemas e as claras previamente batidas. Leva-se novamente ao lume de modo a que a espécie engrosse o suficiente para poder ser moldada. Deita-se numa travessa e depois de bem fria molda-se em bolas do tamanho duma noz.
Levam-se ao lume os 400 g de açúcar com 1 copo de água. Deixa-se ferver até fazer ponto de voar (ou ponto de boca mole). Fora do lume bate-se o açúcar até ficar opaco, juntam-se uns pingos de limão e mantém-se em banho-maria.
Com a ajuda de dois garfos passam-se as bolas de espécie pela calda de açúcar e, à medida que esta operação se vai fazendo, coloca-se uma meia noz sobre cada bola. Depois de secos, põem-se os camafeus em caixinhas de papel frisado.

fonte: Editorial Verbo

2 Comentários

  1. adorei as receitas pois gosto muinto de boa gastronomia açoreana

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