Açores

GASTRONOMIA AÇOREANA E VINHOS DOS AÇORES

PRATOS APRESENTADOS

SOPAS:  Sopa do Espírito Santo (Terceira), Caldo de Peixe à moda do Pico e Sopa Azeda (Terceira);

PEIXE: Bacalhau Frito á Moda dos Açores (São Miguel) e Caldeirada de Congro  (Ilha das Flores);

CARNE: Molha de carne à moda do Pico, Caçoila à Moda do Pico e Torresmos de Molho de Fígado (S.Miguel)

DOCES E SOBREMESAS: Rosquilhas (Pico), Donas Amélias (Terceira) e Biscoitos de orelha (Santa Maria)

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Sopa do Espírito Santo – TERCEIRA


Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas

2 kg de carne de vaca (peito) ;
1 galinha (ou dois frangos) ;
500 g de fígado de vaca ;
250 g de sangue de vaca coalhado ;
3 dentes de alho ;
2 cebolas ;
1 ramo grande de hortelã ;
1 pau de canela ;
1 colher de sopa de massa de malagueta ;
1 repolho médio ;
1 colher de sopa de banha ou de manteiga ;
1 pão de trigo grande (duro) ;
1 concha de molho de alcatra ;
sal
Confecção:

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.

Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.
fonte: Editorial Verbo

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Caldo de Peixe à moda do Pico

Ingredientes:

Para o caldo:
1 colher de sopa de massa de tomate
Sal q.b.
1 colher de sopa de azeite
2 cebolas
3 dentes de alho inteiros 1 ramo de salsa.>br>
Para o molho crú:
Alho
Salsa
Sal
Pimenta
Vinagre
Vinho de cheiro
Instruções para Cozinhar:
Deve temperar todos os peixes com sal.

Numa panela juntam-se os ingredientes para o caldo e depois de levantar fervura adicionam-se os peixes, mas sem os desfazer.

Quanto ao molho crú, todos os seus componentes deverão ser devidamente triturados.

 Este caldo deve ser servido num prato, onde se coloca pão e por cima deste o peixe. Tudo devidamente regado com um pouco de molho crú.

Dependendo dos gostos, poderá acompanhar esta delícia da gastronomia do Pico, com uma tigelinha de caldo para beber.

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Sopa Azeda (Terceira) 
       
 Ingredientes:

500 Grs. De feijão 
1 Cebola 
2 Dentes de alho 
1 Colher de sopa de azeite (ou de banha) 
1 Talhada de abóbora 
600 Grs. Batatas-doces  
400 Grs. Batatas da terra  
1 Colher de sopa de vinagre 
1 Colher de sopa de açúcar 
1 Colher de chá de canela 
Sal q.b.

Confecção:

Demolha-se o feijão e coze-se em água com a cebola, os dentes de alho e o azeite (ou a banha). Reduz-se a puré. Juntam-se a abóbora, as batatas aos quadradinhos e tempera-se com o vinagre, o açúcar e a canela. Deixa-se cozer e rectifica-se o sal
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Bacalhau Frito á Moda dos Açores

Ingredientes:

400 Grs. De bacalhau
8 Und. Batatas
2 Dl. Azeito

Para o Molho:

6 Und. Dentes alho
2 Und. Pimentas malagueta salgada
1 Und. Colher sopa de massa tomate
2 colher de sopa de vinagre
3 Dl. Azeito

Confecção:

Coze-se o bacalhau ou não fritando-o depois em azeito.
Faz-se um refogado juntando o alho picado e a pimenta numa frigideira com azeito e massa de tomate.
Ainda antes de arrefecer, junta-se-lhe o vinagre. Cobre-se o bacalhau com este molho e serve-se acompanhado com as batatas e com inhame cozido.
 
Vinho recomendado: Terras de Lava Branco 2009

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Caldeirada de Congro  (Ilha das Flores)

1 kg de congro
sal
azeite
3 cebolas
1 copo de vinho branco
malagueta moída
2 pimentos verdes
3 dentes de alho
salsa
4 hastes de alho tenro
2 gemas
1 c.(sp) de sumo de limão

Preparação:

Corte o peixe em oito postas, depois de limpo e lavado. Tempere com sal. Cubra o fundo de um tacho com azeite e uma camada de cebolas em rodelas. Disponha por cima as postas de peixe numa só camada.
Adicione o vinho branco, a malagueta, os pimentos limpos e cortados em rodelas, os alhos descascados e moídos, alguns ramos de salsa e as hastes de alhos picadas. Tempere com um pouco mais de sal.
Numa tigela, bata as gemas com o sumo de limão e deite uniformemente no tacho. Tape e leve ao lume. Cozinhe moderadamente durante cerca de 30 minutos. Sirva sobre fatias de pão torrado.

Vinho recomendado: Curral Atlântis Branco Viosinho Gouveio 2009

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Molha de carne à moda do Pico


 Ingredientes
3 cebolas
1 kg de carne de vaca (de preferência com algum osso)

3 colheres (sopa) de polpa de tomate
2 colheres (sopa) de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de massa de malagueta
7,5 dl de vinho de cheiro
sal q.b.
4 dentes de alho
água a ferver q.b.

No fundo de um tacho (ou panela de pressão) colocar as cebolas às rodelas, a carne e os restantes ingredientes. Vai a cozer em lume brando até a carne ficar bem cozida e o molho apuradinho. Juntar então as batatas e deixá-las cozer nesse molho com a carne, para ganharem sabor e cor alaranjada. Como o molho evapora bastante quando adicionar as batatas, se necessário, adicione alguma água a ferver e rectifique o sal.
Receita adaptada do Livro As Receitas da Isaura, de Isaura Rodrigues – Faial.

Vinho recomendado: Curral Atlântis Tinto Cabernet Sauvignon+Merlot 2006;

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Caçoila à Moda do Pico

 

Ingredientes:

1.5 Kg carne de vaca de cozer
4 Dentes alho
Banha q.b.
1 Cebola grande
Manteiga q.b.
Pimenta em grão q.b.
2 Colheres de sopa polpa de tomate
Sal grosso q.b.
1 Raminho salsa
Vinho branco q.b.

Confecção:

Tempere a peça de carne de véspera com banha, manteiga, vinho, sal, e pimenta em grão q.b., deixando a marinar, de um dia para o outro. Num tacho de barro, colocam-se as cebolas às rodelas, a salsa, o alho picado, a peça de carne e de seguida, todos os outros ingredientes, incluindo o líquido da marinada. Tapa-se e vai ao lume brando durante uma a uma hora e meia.

Vinho recomendado: Terras de Lava Tinto 2008

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Torresmos de Molho de Fígado (S.Miguel)


Ingredientes:

2 Kg de carne de porco (entrecosto com ou sem ossos, de toucinho entremeado da barriga) 
750 G. De fígado de porco
8 Dentes de alho 
Pimenta vermelha (picante ou não) 
Sal grosso 
1 Dl de vinagre 
5 Dl de vinho branco 
Meia folha de louro 
Pimenta preta em grão (1 colher de chá) 
6 cravinhos-da-índia

Confecção:

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d’alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes.

Vinho Recomendado: Curral de Atlântis Tinto 2008

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Rosquilhas (Pico)

Ingredientes:

12 Dúzias de ovos
4 kg de açúcar
raspa de limão q.b.
um pouco de aguardente
20 kg de farinha
Levedura para 25 kg de farinha
2k g de manteiga

Confecção:

Amassa-se tudo muito bem, depois deixa-se a massa levedar. Quando levedada, a massa corta-se em pêlos, que ficam a levedar de novo em cima da mesa.
Quando já estão bem lêvedos talham-se as rosquilhas e em seguida cortam-se.
Depois vai ao forno durante meia hora.
Quando já estão prontas tira-se e unta-se com manteiga.

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Donas Amélias (Terceira)
Ingredientes:

500 Grs. Açúcar
1 Colher de chá canela
100 Grs. Cidrão
5 Und. Claras de ovo
300 Grs. Farinha de milho branca
1 Colher de chá fermento
7 Und. Gemas de ovo
1 Chávena margarina
3 Colheres de sopa mel de cana-de-açúcar
1 Pitada noz-moscada
Açúcar confeiteiro q.b.

Confecção:

Misture a margarina amolecida com o açúcar, depois as gemas batidas, a canela, a noz-moscada, o cidrão picado e o mel de cana e vá misturando a farinha com o fermento aos poucos. Por fim envolva cuidadosamente as claras batidas em castelo. Leve ao forno em formas untadas com margarina, pondo no fundo de cada forma 4 passas (facultativo). Depois de cozidas desenforme e enrole em açúcar em pó.

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Biscoitos de orelha (Santa Maria)

Ingredientes:

3 Kg de farinha de trigo
10 Und. Ovos
500 Grs. De banha de porco
1 Kg de açúcar
250 Grs. De manteiga
Fermento padeiro

Modo de Preparação:

Retira-se 2 ou 3 colheres do fermento usado na confecção do pão de trigo, adicionando-se-lhe um pouco de farinha e água morna, misturando-se muito bem e deixando-se levedar.
Depois da mistura levedada, junta-se a farinha, os ovos, banha, açúcar e a manteiga, amassando-se tudo muito bem, moldando-se depois a massa em bolas, cobrindo-as com um pano previamente polvilhado com farinha para não pegarem.
Quando as bolas estão levedadas torna-se a sovar a massa até se encontrar em condições de ser trabalhada.
Depois de sovada a massa enrola-se em uma tira grande da qual que corta em pequenos pedaços.
Com esses pequenos pedaços fazem-se tiras que depois são espalmadas com o dedo. De seguida dá-se quatro voltas com esta tira em volta de dois dedos da mão, e ao final da quarta volta retira-se o biscoito sem desenrolar, que depois é fechado ficando com três bicos. Nesses três bicos é que se cortam as orelhas. Depois vão forno em tabuleiros.
Após a cozedura são voltados ao alto dentro dos tabuleiros, para irem novamente ao forno a secar, operação denominada “abiscoitar”
Fonte: http://www.cantinhodosacores.com

4 Comentários

  1. A receita da caldeirada de congro das flores falta ingredientes.
    O peixe é só da cabeça até ao umbigo, por via das espinhaas. Falta o tomate ou a polpa, bem como as batatas, nunca foi acompamhada com pão torrado.Leva açafrão feito na terra.
    No passdo nem azeite leva, pois não havia, só banha, aliás, a gordura existente na maioria das casas da ilhas , sendo até usada como moeda de pagamento.

    1. É natural que existam no blogue algumas imprecisões, uma vez que não sendo nativo vivo das fontes. Contudo obrigado pelo seu reparo. Cumprimentos.

    1. Com certeza que sim. E muitas influências da antiga zona da Flandres, Antuérpia, etc. Os primeiros povoadores. Jorge

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