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Famoso Caldo de Peixe à Moda dos Açores

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Famoso Caldo de Peixe à Moda dos Açores

A receita do famoso Caldo de Peixe à Moda dos Açores, resulta da extrema riqueza que o mar açoreano consegue proporcionar.

Em todas as ilhas se prepara este verdadeiro manjar, e em todas as ilhas existe uma versão própria.

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Para se obter o famoso Caldo de Peixe à Moda dos Açores, o ideal é termos uma boa variedade de peixes; é algo semelhante a prepararmos uma canja de galinha.

Nos Açores os peixes principais na preparação são: goraz, bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio e inúmeras espécies piscícolas existentes na extensa fauna destes mares.

Sargo, goraz, bicuda, garoupa; alguns dos peixes habitualmente utilizados
Sargo, goraz, bicuda, garoupa; alguns dos peixes habitualmente utilizados

Depois temos os temperos, normalmente ervas aromáticas da zona, vinho de cheiro, pimenta da terra e os truques de cada confecionadora ou confecionador.


Receita de Areia Larga na Ilha do Pico 

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Ingredientes (Para 20 pessoas)

  • 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies
  • 1 ramo de salsa ;
  • 3 folhas de louro ;
  • 1 kg de tomate ;
  • 7 a 8 cebolas ;
  • 10 baga de pimenta-da-jamaica (pau de cravo) ;
  • 4 dl de vinho branco ;
  • 3 colheres de massa de malagueta ;
  • açaflor (açafrão) ;
  • vinagre ;
  • 1 kg de batatas ;
  • 2,5 dl de azeite ;
  • sal

Para o molho cru:

  • 1 molho de salsa (muito grande) ;
  • 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa) ;
  • 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.) ;
  • açaflor ;
  • vinagre

Preparação

Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas.

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À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa).

Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre.

Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo.
Rectifica-se o paladar.

Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa.

Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira.

Rega-se com o molho cru (verde).

Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru.

Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo.


Harmonização (Wine Pairing)

Para um caldo de peixe relativamente intenso de tempero, sabor de peixes e confeção prolongada, recomendados vinhos brancos com muito boa estrutura, de preferência com madeira.

Normalmente no caldo junta-se ainda vinho tinto, que deve ser jovem e com alguma acidez.

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