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GASTRONOMIA EM MELGAÇO – O despertar dos sentidos

Lampreia à bordaleza

Lampreia1,5 kg de Lampreia
4 dl de Vinho Verde tinto
50 gr de presunto
1,5 dl de azeite
1 cebola grande
1 ramo de cheiros (salsa, louro, 1 dente de alho)
1 colher de sobremesa de farinha
Sal
Pimenta
Salsa picada
Pão torrado

Escalda-se a lampreia viva em água a ferver. Raspa-se a lampreia c/ 1 faca para retirar a camada viscosa e esfregasse c/ uma toalha de estopa. Depois lava-se em água fria e coloca-se numa tigela grande c/ o vinho, e corta-se-lhe a cabeça. Em seguida faz-se 1 corte ao longo dos 3 últimos orifícios inferiores. Faz-se 1 outro corte na região anal, cortando o orifício q existe junto à cauda tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo para q o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia q escorreu para o recipiente. Retira-se em seguida, rápida e cuidadosamente, a tripa inteira. Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm q se introduzem no sangue c/ o vinho o tempera-se c/ sal, pimenta e ramos de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 h. Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho c/ o azeite a alourar, juntam-se as postas da lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos. Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez a farinha Coze-se em lume brando durante 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando. Quando a lampreia estiver cozida retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos. Passa-se por 1 passador para 1 outro tacho e junta-se a lampreia. Leva-se ao lume p/ aquecer. Numa travessa colocam-se as fatias de pão torrado cortados em quadrados, e sobre cada 1 delas põe-se uma posta da lampreia Rega-se c/ o molho, polvilha-se c/ salsa picada e serve-se acompanhado de arroz branco.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Soalheiro Alvarinho

Cabrito ou Anho Assado

Cabrito(1)


Para 10 pessoas

* 1 cabrito pequeno ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 cebola ;
* salsa ;
* 2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
* 3 colheres de sopa de sal grosso ;
* 4 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 1 colher de chá de pimenta ;
* 200 g de toucinho ;
* Para o arroz:
* 1 kg de arroz ;
* 300 g de presunto, gordo ;
* os miúdos do cabrito ;
* 1 chouriço de carne ;
* 1 colher de chá de açafrão ;
* 2 cebolas ;
* salsa ;
* louro ;
* 2 colheres de sopa de banha

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: AC Monção Vinho Verde Tinto

Grelos com rojões
Para 8 pessoas

* 1,5 kg de carne de porco magra
* 2 dl de vinho verde (branco ou tinto)
* 2 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 colher de chá de cominhos (sementes)
* 0,5 dl de azeite
* sal

Acompanhamento

* batatas cozidas
* fígado frito
* sangue de porco cozido
* bolachos
* grelos cozidos
* azeitonas
* limão

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.
Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.
Rectifica-se o sal.
Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.
Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.

fonte: Editorial Verbo

Vinho Recomendado: Soalheiro Primeiras Vinhas

5 Comentários

  1. Amigo Jorge

    Nao preciso de dizer….
    A receita de lampreia a bordalesa e igual a que fazemos em Viana. Simplesmente divinal.

    Continue.

    Beijinhos

    Ana

  2. Estou sempre expectante ! Jorge será pedir demais se tem algo sobre Mondim de Basto ,Pico Sra. da Graça que me enviasse Um abraço do xicoalmada

    1. Meu caro Amigo Francisco Almada. Na realidade gostaria de ter mais alguma documentação sobre Mondim de Basto, da qual recebo através de um vizinho meu, e agora no Verão com o calor ainda mais vem a calhar, algumas garrafas de vinho verde branco e tinto. apesar de tradicional, é bastante agradável. Com isto demonstro que não vou só à marca. Agora, caso exista alguém melhor documentado que eu, por favor terei todo o gosto de apresentar aqui algo sobre Mondim de Basto, que sei que fica nas faldas da Serra do Marão! Assim sendo, bem haja pela sugestão, e assim que seja oportuno colocarei algo sobre essa belíssima e histórica vila portuguesa. Cumprimentos. Jorge

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