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GASTRONOMIA DE ENTRE DOURO E MINHO E VINHOS VERDES

PRATOS APRESENTADOS

ENTRADAS: Salada de Bacalhau com Feijão Frade, Polvo com Molho Verde e Amêijoas à Bulhão Pato;

SOPAS: Papas de Sarrabulho e Caldo Verde;

PEIXES: Arroz de Lampreia, Bacalhau à D. Tonho e Polvo com Arroz à Minhota;

CARNES: Arroz de Cabidela, Francesinha à Moda do Porto e Tripas à Moda do Porto;

DOCES: Aletria, Pudim de Pão e Rabanadas à Moda do Minho;

Os sabores de Entre Douro e Minho

O Porto, cidade histórica, viu passar por si muitos séculos, muitas culturas, muitas gentes. A gastronomia tradicional do Porto, faz parte desta riquíssima herança histórica.

Quando se fala do Porto é imperativo falar de alguns pratos tradicionais entre os quais se destacam, pela sua história, as Tripas à moda do Porto, prato que dá o nome aos habitantes da urbe – Tripeiros – , aqueles que comem tripas. Mais que uma receita, este prato representa uma atitude bem presente no espírito das gentes do Norte: dádiva, sacrifício, disponibilidade e hospitalidade.

Os portugueses trouxeram para a Europa muitas especiarias e produtos exóticos, completamente desconhecidos que em mistura de paladares com o que já existia, fizeram nascer uma cozinha cuidada e da qual hoje nos orgulhamos.

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Salada de Bacalhau com Feijão Frade

(Douro e Minho)

 Ingredientes:

 350 grs de feijão-frade cozido

 1 cebola média picada

 salsa picada 2 colheres de (sopa)

 1 boa posta de bacalhau cozido

 1,5 dl de azeite +-

 1 dl de vinagre +-

 sal e pimenta q.b.

 2 ovos cozidos picados

Confecção:

Demolhe e coza o feijão-frade.

Limpe a posta de bacalhau de peles e espinhas e lasque-a.

Numa saladeira misture o feijão-frade e as lascas de bacalhau.

À parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picados, com o azeite, o vinagre, sal e pimenta e deite sobre a salada.

Enfeite com os ovos cozidos picados, e folhinhas tenras de alface.

Vinho recomendado: Quinta da Aveleda Branco 2009

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 Polvo com Molho Verde

(Douro)

Ingredientes:

 1,200 kg de polvo

 1 cebola picada finamente

 2 dentes de alho

 1 raminho de salsa picada

 2 dl de azeite +-

 1 dl de vinagre +-

 2 ovos cozidos

Confecção:

Limpe e sove o polvo, lave-o e leve ao lume a cozer em pouca água.

Quando estiver cozido, escorra-o, deixe arrefecer e depois corte-o em pedaços e tempere com sal.

Disponha os bocados de polvo numa travessa previamente forrada com folhas de alface.

À parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picada e tempere tudo com azeite, vinagre, sal e pimenta.

Deite o molho sobre o polvo, decorada com os ovos cortados aos gomos.

Sirva fria.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Loureiro Branco 2009

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Amêijoas à Bulhão Pato

(Douro)

Ingredientes :

 2 Kg de Amêijoas

 2 dl de azeite

 1 dl de de vinho branco

 1/2 chouriço carne

 4 dentes de alho

 1 molho de salsa

 1 limão grande

 Sal e pimenta q.b.

Confecção :

Deixe as amêijoas de molho em água com sal e duas mãos cheias de farinha de trigo (para retirar mais rapidamente a areia) durante duas ou três horas.

Escorra-as e passe-as por várias águas para lavar, antes de as cozinhar.

Corte os alhos às rodelas e o chouriço aos quadradinhos.

Ponha um tacho ao lume com o azeite e os alhos até estalarem. Assim que o refogado está alourado deite os pedacinhos de chouriço e regue com o vinho branco, deixe levantar fervura.

Junte então as amêijoas e tape.

Tenha o cuidado de ir virando as amêijoas para que todas passem por baixo.

Quando estiverem todas abertas retire-as do lume e tempere o sumo de limão a gosto coloque então o raminho de salsa tape d deixe transpirar uns minutinhos e está pronto a servir.

Vinho recomendado: Casa do Valle Grande Escolha Branco 2009

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Papas de Sarrabulho

 (Minho)

Ingredientes:

 250 g de fígado de porco

 250 g de bofes de porco

 250 g de goelas de porco

 250 g de coração de porco

 1 osso da suã de porco, muito curado

 250 g de galinha gorda

 250 g de carne de vaca

 250 g de sangue de porco cozido

 2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g)

 sal e cominhos

Confecção:

 Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.

Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos.

Mistura-se tudo e deixa-se cozer.

Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos.

As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.

Vinho recomendado: Tapada dos Monges Vinhão Tinto 2009

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Caldo Verde

 (Minho)

 

Ingredientes:

  4 batatas 

  1 cebola 

  1 dente de alho 

  sal 

  azeite q.b. 

  1 mão bem cheia de couve galega cegada 

 Confecção:

Leve ao lume uma panela com cerca de 1,5 de água.

Quando ferver junte-lhe as batatas, a cebola e o dente de alho, tudo descascado e cortado.

Tempere com sal e um pouco de azeite.

Depois das batatas cozidas reduza tudo a puré, passando por um passador. Leve o puré de novo ao lume acrescente mais água, se achar necessário.

Quando retomar a fervura adicione as folhas de couves lavadas e finamente cortadas.

Deixe ferver por cerca de 5 minutos com a panela destapada para ficarem verdes.

Sirva o caldo verde numa tigela com uma ou duas rodelas de chouriço de carne e uma fatia fina de pão de milho. 

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Arroz de Lampreia

 (Minho)

  

Ingredientes:

 1 lampreia

 1 chouriço de carne

 1 cebola grande

 2 dentes de alho

 2 dl de azeite

 2 dl de vinho tinto

 1 ramo de salsa

 arroz

 sal, pimenta e cravinho q.b.

Preparação:

Mergulha-se a lampreia rapidamente em água a ferver, retira-se e raspa-se cuidadosamente com uma faca para retirar a camada viscosa que possui. Depois passa-se por água fria.

Numa bacia grande coloca-se a lampreia com o vinho. Sem retirar a lampreia, corta se a cabeça e com o auxílio de uma tesoura faz-se um golpe até atingir o último orifício. Nesta operação deve ter-se o cuidado de não cortar a tripa pois desta forma poderá ficar amarga. O sangue que vai largando mistura-se com o vinho e a tripa retira-se cuidadosamente.

Corta-se a lampreia em pedaços de 6 cm aproximadamente que se deixam ficar na bacia com o vinho, sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se marinar durante 2 horas.

Num tacho deita-se a cebola picadinha, um pouco de água, algumas rodelas de chouriço, os pedaços de lampreia escorridos e deixa-se refogar durante 10 minutos.

Retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se à calda, a quantidade de água necessária para o arroz ficar solto.

Quando a calda ferver adiciona-se o arroz e quando estiver quase cozido junta-se o sangue e rectificam-se os temperos. Antes de servir junta-se a lampreia ao arroz.

Vinho recomendado: AC Ponte de Lima Loureiro Branco 2009

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Bacalhau à D. Tonho

 (Porto)

Ingredientes:

 800 gr de lombo de bacalhau

 100 gr de presunto

 2 dl de azeite

 1 dl de vinagre de vinho branco

 1 colher de café de colorau

 1 kg de batatas

 2 kg de couve coração

 500 gr de cebola às rodelas

 6 dentes de alho

 1 ovo cru + 1 ovo cozido

 Farinha triga q.b.

 Sal e pimenta q.b.

 Óleo para fritar

 2 folhas de louro

 Salsa picada q.b.

Confecção:

Corta-se o bacalhau pelo menos com 48 horas de antecedência, coloca-se em água fria, mudando a mesma três vezes ao dia. No dia da confecção passam-se as postas por farinha e ovo batido, fritando-se de seguida em bastante óleo.

Em simultâneo, faz-se a cebolada da seguinte forma: mete-se num tacho ao lume com azeite, presunto em tiras finas, cebolas (rodelas) e alho (rodelas), deixa-se ferver e junta-se o colorau, sal, pimenta, louro e refresca-se com vinagre. Coze-se a couve em água e sal e arrefece-se, para depois a saltear em azeite, alho (picado), sal, pimenta e vinagre.

Levam-se à mesa as postas no meio de uma caçarola baixa de loiça tradicional, ficando de um lado batatas fritas às rodelas, do outro a couve salteada, em cima a cebolada e polvilha-se com salsa, ovo (picados) e azeitonas.

Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Alvarinho Branco 2009

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Polvo com Arroz à Minhota

 (Douro e Minho)

 

Ingredientes:

 0,5 kg arroz 

 1,5 dl azeite

 3 colheres de sopa banha  

 2 cebola   

 1 pitada piripiri  

 1 kg polvo 

 q.b.sal  

 1 ramo salsa  

 2 colheres de sobremesa vinagre  

Preparação:

Lave e amanhe muito bem o polvo, de preferência em água corrente. Leve ao lume num tacho a cebola picada com a banha e o azeite. Quando a cebola estiver transparente, junte o ramo de salsa, a pimenta e uma pitada de piripiri. Junte vinagre, o polvo cortado aos pedaços pequenos e tape a caçarola, deixando ferver 20 minutos. Tempere com sal e adicione um pouco menos de meio litro de água a ferver. Volte a tapar e deixe cozer por mais 35 minutos. Se necessário, acrescente mais água a ferver a meio da cozedura, mas certifique-se que está mesmo a ferver, caso contrário o polvo pode endurecer. Verifique se o polvo está cozido, e retire 2 medidas de água para cada uma do arroz que vai cozer. Depois de cozido o arroz, junte-lhe o polvo, a água que sobrou, rectifique os temperos de sal, pimenta e vinagre, devendo o preparado ficar apimentado. Leve ao lume novamente e, ao recomeçar a ferver, leve ao forno por meia hora, sem mexer mais.

Vinho recomendado: Deu-la-Deu Alvarinho Branco 2009

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Arroz de Cabidela

 (Minho)

Prato tradicional, difundido em todo o país, feito geralmente de galinha cortada em pedaços e guisada num molho feito com o sangue não coagulado da ave.

(Diz-se também galinha ao molho pardo).

 Originária de Portugal, onde era feito com os miúdos e extremidades – ditas cabos, donde o nome do prato -, a cabidela também pode ser feita com outras aves, como pato, ganso, marreco, galinha-d’angola, etc., embora seja a galinha a mais utilizada. O sangue é colhido no momento do abate e misturado com um pouco de vinagre para que não coagule. Os temperos mais comuns incluem pimenta-do-reino, alho e cominho. 

Ingredientes :

1 galinha ;

0,5 dl de azeite ;

3 colheres ( sopa ) de vinagre ;

1 cebola grande ;

2 dentes de alho ;

100 gr de toucinho ;

1 folha de louro ;

1 malagueta ;

1 tigela de arroz ;

Sal q.b.

Confecção :

Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ).

Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.

Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.

Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.

Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia.

Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.

Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.

 Vinho recomendado: Casa do Valle Tinto 2009

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Francesinha à Moda do Porto

 (Porto)

 

Esta receita nasceu na cidade nos anos sessenta numa inovação do croque-monsieur que um emigrante tantas vezes fizera em França, onde trabalhava. A sua forma abundante na quantidade e na diversidade dos artigos que a acompanham, adubada com um molho de marisco picante, veio de facto ao encontro das gentes do Porto que gostam de comidas com sabores carregados e de bom sustento. É, pois, um prato jovem, de convívio, grande na porção, quente no palato, inventivo na receita. 

Ingredientes para o molho:

 1 cerveja

 1 caldo de carne (knorr)

 2 folhas de louro

 1 colher de (sopa) de margarina

 1 calice de Brandy ou Porto     

 1 colher de (sopa) de maizena

 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate

 1/2 copo ( +- 1dl ) de leite

 piri-piri q.b.

 chouriça ou presunto

Ingredientes para a Sandes:

 Sandes para 1 Pessoa

 2 fatias de pão de forma não fatiado

 fiambre q.b.

 queijo q.b.

 salsichas q.b.

 linguiça q.b.

carne assada ou bife q.b.

Confecção:

Dissolve o caldo Knorr na cerveja, leva ao lume e vai  juntando os outros ingredientes. Por fim dissolve bem a maizena com leite frio e junta-a ao preparado mexendo sempre até engrossar um  pouco. Antes de servir retira-lhe o louro e a chouriça.

Fazer uma sandes com os ingredientes cobrir com queijo, colocar no centro de um prato e regar com o molho, e levar ao forno a gratinar.

 Vinho recomendado: Quinta de Santa Maria Tinto 2009

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Tripas à Moda do Porto

(Grande Porto)

 

A Cidade do Porto desempenhou um papel de grande relevo na época dos Descobrimentos. Muitas são as passagens descritas que demonstram a bondade, união e determinação deste povo ribeirinho, e é de uma dessas demonstrações que surge o cognome de Tripeiros.

 Segundo reza a história o nome de Tripeiros provem de 1415, altura em que o povo ofereceu toda a carne que possuía para alimentar os expedicionários que partiram para a conquista de Ceuta, sob comando do Infante Dom Henrique.

 Uma vez feita a oferenda os que ficaram em terra, apenas tiveram as tripas para alimento, criaram-se assim as “tripas à moda do Porto”, apreciadas e conhecidas em toda a parte mas que conseguiram preservar a tradição e um pouco de história de uma nação.

Ingredientes:

 600g de tripa ou dobrada

 1/2 mãozinha de vitela (ou de boi)

 100g de presunto

 1/2 perna de frango

 100g de orelha de porco

 100g de toucinho entremeado

 80g de chouriço de carne

 80g de salpicão

 80g de chouriço de sangue

 4 dl de feijão branco

 1 cenoura

 1/2 dl de azeite

 1 dente de alho

 1 cebola

 1 raminho de cheiros

 1 dl de vinho branco

 2 colheres de polpa de tomate

 sal e pimenta

 cominhos

 salsa picada,

 piri-piri qb

 300g de arroz

Confecção:

De véspera ponha o feijão de molho, limpe e lave muito bem a dobrada e mãozinhas, escalde e coza, temperando com pedacinhos de cenoura, uma cebola pequena com dois cravinhos espetados e alguns grãos de pimenta.

 Normalmente a mãozinha coze primeiro que a dobrada, retirando-se logo que esteja cozida. No próprio dia põe-se o feijão branco a cozer com a cenoura cortada em pedacinhos. Coze-se também o frango, a orelha de porco, o presunto e os enchidos (excepto o chouriço de carne), retirando para fora os elementos que forem ficando cozidos.

Escolha e corte também em pedacinhos a dobrada e as mãozinhas. Faça um refogado com azeite, o alho, e a cebola picados e o raminho de cheiros.

Quando começar a alourar junte o vinho branco, a polpa de tomate, o chouriço de carne e o toucinho e um pouco de caldo onde cozeu a dobrada (ou caldo de cozer as carnes) passado por passador. Ferve lentamente cerca de 45 minutos. Junte a dobrada e as mãos, retire o chouriço de carne e o toucinho magro, deixe apurar cerca de 15 minutos acrescentando caldo se for preciso.

Junte o feijão adicionando mais um pouco de caldo ou água do feijão,  se for necessário. Deixe ferver mais 10 ou 15 minutos,  rectifique de sal, pimenta e piri-piri (facultativo), misture uma pitada de cominhos, mexendo com cuidado. 

Sirva em travessa ou outro recipiente, espalhando por cima a orelha cortada em tirinhas finas, o presunto e o frango desfiados, rodelas de salpicão e fatias de toucinho. Polvilhe com salsa picada.

À parte sirva o arroz de manteiga seco, feito no forno coberto com rodelas de chouriço de sangue e de carne.

Vinho recomendado: AC Monção Tinto 2009

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Aletria

 (Minho e Douro Litoral)

 

Ingredientes:

 100 g de aletria

 4 dl de leite

 150 g de açúcar

 50 g de manteiga

 3 gemas

 casca de limão

 canela

Preparação:

Coze-se a aletria em água durante 5 minutos e escorre-se.

Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limão, o açúcar e a aletria e deixa-se cozer.

Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as gemas previamente batidas.

Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente.

Serve-se a aletria polvilhada com canela.

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Pudim de Pão

(Minho)

  

Ingredientes:

 leite 1 l

 ovos 6

 açúcar 250 g

 pão 150 g

 colher de sopa de mel 1

 framboesas 200 g

Confecção:

Corte o pão em cubinhos e leve-os a tostar um pouco ao forno.

Leve ao lume o leite com o mel e o açúcar.

Deixe ferver e misture os ovos batidos.

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhe com açúcar.

Coloque no fundo o pão e regue com o preparado do leite.

Leve ao forno a 150ºC durante 30 minutos.

Retire e deixe arrefecer.

Leve as framboesas ao lume com igual peso de açúcar e deixe ferver durante 5 minutos, passando depois pelo passe-vite.

No prato de servir coloque um fundo de molho de framboesas e uma fatia de pudim de pão.

Decore com framboesas frescas.

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Rabanadas à Moda do Minho

 (Minho)

 

Ingredientes:

 1 cacete de rabanadas 

 0,5 l de leite 

 4 ovos inteiros 

 Casca de limão 

 2 paus de canela 

 Óleo para fritar 

Açúcar areado e canela para polvilhar na proporção de 4 partes de açúcar para 1 parte de canela em pó. 

Molho de rabanadas:

 2 colheres de sopa de mel

 0,5 Kg de açucar

 3 dl de água

 Uma casca de laranja

 Meio calice de vinho do Porto doce

Confecção do molho:

 Mistura-se o açúcar com a água e a casca de laranja, leva-se ao lume e deixa-se ferver durante três minutos.

Junta-se o vinho do Porto e o mel, deixa-se levantar fervura e retita-se do lume. Serve-se frio.

Confecção das rabanadas:

O cacete deverá ser seco (pelo menos com 2 dias). Corta-se em fatias obliquas, para as tornar mais compridas, e com a espessura de um dedo. Ferva o leite com a casca de limão, os paus de canela e açúcar qb, Deite o leite num tabuleiro e vá demolhando gradualmente as fatias de pão. Em seguida, batem-se os ovos. Pega-se nas fatias de pão, que se espremem ligeiramente, passando-as bem pelo ovo batido e fritando-as de seguida em óleo bem quente, virando-as para ficarem bem lourinhas de ambos os lados. Depois de fritas, escorrem-se e polvilham-se bem com a mistura de açúcar e canela. Acompanham-se com o molho.

Fonte: http://www.portoxxi.com

10 Comentários

  1. Só um “pequeno” esclarecimento…

    “Amêijoas à Bulhão Pato” é uma receita típica da Estremadura, mais exactamente da região costeira do concelho de Almada, tornada célebre pelo poeta Raimundo António de Bulhão Pato que viveu parte da sua vida no Monte de Caparica, onde viria a falecer.

    Pela sua simplicidade e por ser tão apreciada, ganhou há muito dimensão nacional, mas nada tem que ver com o Douro ou o Porto, a que é errada e frequentemente associada, provavelmente devido à confusão entre Bulhão e Bolhão (mercado do Porto).

    1. Obrigado pelo seu esclarecimento. Este blogue vive de fontes, e aqui e ali se vão cometendo por vezes algumas “gaffes” se lhe podemos assim chamar. Bem haja então pelo reparo. Jorge

  2. deveria ter as quantidades para quantas pessoas é esta receita

    1. O meu blogue vive de fontes, e como tal por vezes existe essa lacuna. No entanto basta estimar, perante as mesmas quantidades que refere e fazer uma proporção para o numero de pessoas para quem pretender fazer um repasto.

  3. Excelente trabalho Jorge. Para quem é um Portuense de Gema como eu, a referencia á minha cidade é um motivo de orgulho. Um abraço

    1. Ainda bem que gosta. Como Lisboeta e alfacinha de gema não tenho pejo de dizer que em termos de complexidade e imaginação a Cidade do Porto proporciona ao visitante exelente oferta de pratos, dos mais variados aos mais criativos. Viva a cultura da gula 🙂 Jorge

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