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GASTRONOMIA EM LAMEGO E BEIRA ALTA

PRATOS APRESENTADOS

SOPAS: Sopa da Beira e Caldo da Panela;

PEIXE: Trutas Abafadas, Trutas de Escabeche e Bacalhau com Leite;

CARNE: Cabrito Assado, Leitão recheado à Moda da Beira Alta e Coelho à Capitão-Mor;

DOCES E SOBREMESAS: Castanhas em Rum, Pudim de Pão e Ferraduras.

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Sopa da Beira

sopa da beira
Ingredientes:

* 6 folhas de couve galega;
* 1 molho de nabiças;
* 1 fatia de presunto ou 1 osso de presunto com carne agarrada;
* 2 colheres de sopa de azeite;
* 125 g de farinha de milho;
* sal, pimenta;

Preparação:

Coze-se o presunto ou o osso em cerca de 2 litros de água.
Quando o presunto estiver cozido, retiram-se o osso, desfia-se a carne e juntam-se as hortaliças (previamente cortadas) e o azeite. Á parte desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria, que se junta ao caldo quando as hortaliças estiverem quase cozidas. Deixa-se a farinha cozer e engrossar e rectifica-se o sal.

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Caldo da Panela

* 400 gr de feijão vermelho
* 350 gr de orelheira de porco
* 350 gr de focinho de porco
* 1 dl de azeite
* 8 folha(s) de couve branca
* 1 molho(s) de hortelã
* 8 colher (sopa) de arroz

De manhã, coze-se em lume brando o feijão demolhado, as carnes, a couve cortada e o azeite. Na hora do almoço, com uma escumadeira, retira-se o entulho (o feijão, as carnes e a couve) e come-se em tigelas.
À noite, ao jantar, adiciona-se ao caldo o ramo de hortelã e o arroz (ou massa ou pão) e come-se como sopa. Se o ingrediente a utilizar for o pão, este corta-se em fatias finíssimas e é regado com o caldo.

Nota: pode-se substituir o arroz por massa ou 500 gr de pão caseiro.

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Trutas Abafadas
prato_trutaamoda

* 4  truta
* 3 dl de vinagre
* 2 dl de azeite
* 2 dente(s) de alho
* 8 grão(s) de pimenta em grão
* 1 molho(s) de salsa
* 2 folha(s) de louro
*   sal
*   noz-moscada

Levam-se a lume brando o azeite, o vinagre, o louro partido, a salsa, o sal, a noz-moscada ralada e os alhos cortados ao meio.
Preparam-se as trutas, introduzem-se na mistura anterior logo que esta ferva e deixam-se cozer.
Tiram-se as trutas para um recipiente fundo e, depois de frias, cobrem-se com a marinada em que cozeram, também fria.
As trutas abafadas servem-se acompanhadas com batatas cozidas, mas só depois de terem estado 24 horas na marinada.

Vinho recomendado: Quinta da Pacheca Branco 2008

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Trutas de Escabeche

trutas escabeche

Ingredientes:

* 1 kg de trutas
* 200 g de presunto com gordura

Para o escabeche:

* 2 dl de vinagre
* 2 cebolas
* 1 malagueta
* pimenta branca
* sal

Preparação:

Preparam-se as trutas, lavam-se, cortam-se às postas e temperam-se com o sal, a pimenta e a malagueta picada. Fritam-se em azeite quente e ao mesmo tempo frita-se também o presunto cortado aos cubos. Quando fritas, colocam-se numa travessa com o presunto.
Muda-se o azeite e voltam ao lume num tacho com as cebolas cortadas às rodelas grossas. Quando a cebola estiver loura, adiciona-se o vinagre, rega-se o peixe com a mistura e, passados dois dias, serve-se frio. Acompanha-se com batatas cozidas.

Vinho recomendado: Terras do Demo Branco 2008

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Bacalhau com Leite

bacalhau leite

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 2 postas de bacalhau ;
* 1 cebola pequena ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 litro de leite (aprox.) ;
* 150 g de pão ;
* 1 colher de sopa de vinho branco ;
* 3 ovos ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Logo que a cebola começar a estalar junta-se o bacalhau bem demolhado e feito em lascas. Dá-se-lhe umas voltas e rega-se com leite em quantidade suficiente para cozer o bacalhau.
Quando o bacalhau estiver cozido, junta-se-lhe o pão cortado em fatias e deixa-se amolecer. Se o leite já não for em quantidade suficiente, junta-se um pouco mais.
Prova-se, tempera-se com sal e pimenta e borrifa-se com vinho branco.
Juntam-se então os ovos previamente batidos e deita-se o preparado num prato de ir à mesa e ao forno.
Leva-se ao forno a alourar.

Vinho recomendado: Quinta dos Carvalhais Branco 2008
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Cabrito Assado

FORNOS DE ALGODRES

lamego_gastronomia

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

* 1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) ;
* 5 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 1 folha de louro ;
* 5 colheres de sopa de azeite ;
* 3 colheres de sopa de banha ;
* 0,5 litros de vinho branco ;
* sal grosso

Confecção:

Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-e o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado.
Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho.
Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.

Vinho recomendado: Quinta da Pacheca Tinto Vinhas Velhas 2005

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Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Leitao_recheado

Ingredientes:
Para 12 a 14 pessoas

* 1 leitão ;
* 500 g de toucinho ;
* 250 g de presunto ;
* 250 g de salpicão ou 1 chouriço ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 4 gemas ;
* 4 dentes de alho ;
* 200 g de banha ;
* 100 g de manteiga ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada ;
* colorau ;
* vinho branco

Confecção:

Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

Variante: Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.

O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.

Vinho recomendado: Quinta da Pacheca Reserva Tinto 2005

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Coelho à Capitão-Mor

coelho

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 1 coelho ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 nabos pequenos ;
* 1 folha de louro ;
* 1,5 dl de vinagre ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados e introduz-se num tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa.
Rega-se tudo com o azeite e o vinagre e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Tapa-se a boca do tacho com um papel pardo e por cima põe-se a tampa.
Leva-se a cozer em lume muito brando.

Vinho recomendado: Quinta da Pacheca Tinto 2006

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Castanhas em Rum

SERNANCELHE

castanhas

Ingredientes:

* Castanhas grandes e sãs ;
* 500 g de açúcar ;
* 2 colheres de sopa de coco ralado ;
* 180 g de água ;
* Rum q.b.

Confecção:

Descascar as castanhas e deitá-las em água fervente. Cozer durante 15 minutos, escorrer e retirar completamente a película que as envolve, tendo cuidado para que não se desmanchem. Mergulhar então as castanhas numa calda preparada com 500 g de açúcar e 180 g de água e, quando estiverem macias e bem ensopadas, tirá-las com uma escumadeira ou colher furada e colocá-las no frasco ou frascos de vidro, cobrindo-as depois com rum. Só passados 30 dias se podem provar.

fonte: Câmara Municipal de Sernancelhe

Vinho recomendado: Espumante Raposeira Rosé 2007

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Pudim de Pão

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Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

* 1 litro de leite ;
* 1 vagem de baunilha ;
* 200 g de açúcar ;
* 300 g de miolo de pão ;
* 3 ovos inteiros, mais 6 gemas, mais 4 claras ;
* 5 dl de leite-creme

Confecção:

Leva-se o leite ao lume com a baunilha e o açúcar. Depois de se deixar o leite ferver um pouco, junta-se-lhe o pão e deixa-se amolecer.
Passa-se por uma peneira ou passador fino e juntam-se a este puré os 3 ovos inteiros, as 6 gemas e por último as 4 claras batidas em castelo bem firme. A mistura das claras faz-se suavemente com uma colher de pau.
Deita-se o preparado numa forma lisa muito bem untada com manteiga ou margarina e leva-se a cozer no forno em banho-maria.
Depois de cozido, deixa-se o pudim repousar na forma durante cinco minutos e desenforma-se.
Serve-se coberto com o leite-creme à moda da Beira Alta, que para o efeito não se deve deixar espessar muito.

fonte: Editorial Verbo

Vinho recomendado: Vinho Moscatel Quinta do Portal Reserva 2003

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Ferraduras

ferradura

Ingredientes:

* 500 g de farinha ;
* 200 g de açúcar ;
* 150 g de manteiga ;
* 4 ovos ;
* 4 colheres de chá de fermento em pó + 1 gema de ovo ;
* açúcar

Confecção:

Misturam-se todos os ingredientes muito bem e com a massa obtida tendem-se pequenos bolos em forma de ferradura, que se vão colocando num tabuleiro à medida que se tendem.
Pincela-se a superfície com gema de ovo, polvilham-se com açúcar e levam-se a cozer em forno bem quente.

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