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GASTRONOMIA E VINHOS DA ESTREMADURA – ESTA SEMANA CHEFE HENRIQUE SÁ PESSOA

PRATOS APRESENTADOS

SOPA: Sopa Minestrone, Creme de feijão com cogumelos morille e vieiras e Sopa rica de peixe e marisco;

SALADAS: Salada de queijo feta, Salada morna de massa concha com ervilhas, requeijão e hortelã e Salada de frango com aipo-nabo e vinagrete de anchovas;

PEIXE: Filetes de robalinho com salsa de manga, Lombo de bacalhau assado com acompanhamentos e Salmão corado com molho de soja;

CARNE: Caril de coxa de frango, Peito de pato e Bife de vitela grelhado com balsâmico e alecrim

DOCES E SOBREMESAS: Aros de maçã com mascarpone, sultanas e mel, Tiramisu “fácil” e Sopa de frutos com sorvete de morango.

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Sopa Minestrone

sopaminestrone

 

Para 6 pessoas:

Para a sopa:

2 cebolas picadas
1 ramo de aipo
2 dentes de alho
2 cenouras
1/2 couve lombarda
200 g de tomate triturado de lata
50 g de esparguete
2 courgettes
2 batatas
100 g de feijão-verde
1 lata de grão
azeite, sal e pimenta q.b.

Para o caldo de legumes:

2 cebolas
2 cenouras
2 courgettes
1 ramo de aipo
sal e pimenta q.b.
1 folha de louro

Preparação:

1 – Refogar a cebola e o alho picados em azeite, acrescentar uma lata de tomate triturado e o caldo de legumes;

2 – Cozer durante cerca de 15 a 20 minutos;

3 – Acrescentar batatas e cenouras aos cubos e cozer cerca de 4 a 5 minutos. Juntar o feijão-verde, as courgettes, o aipo e o grão e cozer mais 2 a 3 minutos. Por último juntar a couve cortada em juliana e o esparguete partido;

4 – Temperar com sal e pimenta e cozer 10 minutos tapado.

Para o caldo de legumes:

1 – Num tacho ferver em lume brando cerca de 20 minutos todos os legumes, rectificar o tempero e reservar.

 

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Creme de feijão com cogumelos morille e vieiras

cremevieirasfeijao

 

Para 6 a 8 pessoas:

300 g de feijão seco (demolhar)
6 colheres de sopa de azeite
1 ramo de aipo cortado inteiro
2 cenouras cortadas ao meio
1 alho francês cortado ao meio
1 molho de tomilho
1 molho de alecrim
caldo de legumes (suficiente para dar uma consistência de sopa ao puré de feijão)
60 ml de natas
flor de sal q.b.
10 g de cogumelos morille secos
azeite de trufa q.b.
18 a 24 vieiras
2 chalotas picadas
1 colher de sopa de salsa picada
vinho branco q.b.

Preparação:

1 – Demolhar o feijão;

2 – Num tacho grande cubra o feijão com água fria, um pouco de sal e os legumes e ervas aromáticas;

3 – Deixar cozer cerca de 30 minutos;

4 – Depois do feijão estar cozido retiram-se os legumes e escorre-se bem o feijão. Tritura-se o feijão juntamente com o caldo de legumes;

5 – Juntar um pouco de sal e natas e triturar novamente;

6 – No centro do prato colocar três vieiras, cogumelos morille e salsa picada por cima. Juntar o creme de feijão à volta. No final juntar azeite de trufa.

Para o caldo de legumes:

1 – Cortar os legumes (os mesmos que se colocaram a ferver com o feijão);

2 – Pôr um tacho a aquecer com um pouco de azeite;

3 – Refogar os legumes cerca de 4 a 5 minutos;

4 – Juntar água ao refogado e deixar cozinhar;

5 – Escorrer a água do refogado de legumes e juntar aos feijões.

Para os cogumelos morille:

1 – Demolhar os cogumelos em água;

2 – Escorrer os cogumelos, cortá-los às fatias e salteá-los na mesma frigideira das vieiras.

Para as vieiras:

1 – Picar as chalotas;

2 – Numa frigideira bem quente refogar as vieiras rapidamente;

3 – Juntar a chalota picada e os cogumelos morille, temperar com flor de sal e saltear cerca de 1 a 2 minutos. Refrescar com o vinho branco.

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Sopa rica de peixe e marisco

soparicapeixeemarisco

 

Para 4 pessoas:

2 cebolas pequenas picadas
2 cenouras picadas
1 ramo de aipo picado
1 alho francês picado
2 dentes de alho picados
1/2 cabeça de funcho picado
4 a 5 anchovas picadas
100 ml de vinho branco
2 colheres de sopa de coentros picados
2 colheres de sopa de salsa picada
1 lata de tomate triturado
1/2 colher de chá de açafrão
1 rabo de tamboril cortado em pedaços
1 filete de salmonete cortado em pedaços
1 filete de dourada cortado em pedaços
6 camarões
12 mexilhões
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 l de caldo de peixe
400 ml de caldo de marisco
azeite, sal e pimenta q.b.

Preparação:

1 – Refogar num pouco de azeite a cebola e o alho durante cerca de 2 a 3 minutos;

2 – Juntar o alho francês, o aipo, o funcho e a cenoura e refogar durante cerca de 5 a 6 minutos. Juntar as anchovas e o açafrão e mexer bem. Refrescar com metade do vinho branco;

3 – Juntar a polpa de tomate e o tomate triturado e mexer bem durante cerca de 3 minutos. Cobrir com os caldos de peixe e marisco e ferver em durante cerca de 30 minutos;

4 – Passar pelo passe-vite, rectificar os temperos e juntar metade das ervas picadas;

5 – Refogar os dois dentes de alho picado com as duas chalotas picadas num pouco de azeite. Junte os peixes e os mariscos e deixe refogar durante 4 a 5 minutos. Refresque com vinho branco, adicione as restantes ervas e reserve;

6 – Sirva o peixe e o marisco com a sopa e decore com ervas aromáticas.

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Salada de queijo feta

saladaqueijofeta

 

Para 4 pessoas:

200 g de queijo feta cortado aos cubos
1 embalagem de tomates-cereja cortados em quartos
1 frasco de azeitonas pretas descaroçadas
2 colheres de sopa de coentros
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
pimenta branca moída q.b.

Preparação:

1 – Numa taça misturar todos os ingredientes bem e deixar a marinar cerca de 1 hora;

2 – Servir com pão saloio e tostas.

Vinho recomendado: Vinha da Nora Clarete Rosé 2008

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Salada morna de massa concha com ervilhas, requeijão e hortelã

Para 4 pessoas:

375 g de massa concha
200 g de ervilhas
2 colheres de sopa de hortelã picada
120 g de fiambre
1 colher de chá de raspa de limão
200 g de requeijão
azeite e sal q.b.
parmesão (opcional)

Para o molho:

100 g de maionese
2 colheres de sopa de natas
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 dente de alho picado
1 colher de chá de raspa de limão

Preparação:

1 – Coza a massa e arrefeça;

2 – Cozer as ervilhas em água temperada cerca de 1 a 2 minutos. Escorrer e arrefecer;

3 – Fazer o molho misturando bem todos os ingredientes. Rectificar temperos;

4 – Juntar a massa com as ervilhas, com o fiambre e com o molho;

5 – Cobrir com o requeijão em pedaços, a raspa de limão e a hortelã picada;

6 – Pode ralar um pouco de parmesão para colocar por cima.

Vinho recomendado: Quinta de Pancas Branco 2008

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Salada de frango com aipo-nabo e vinagrete de anchovas

saladafrango

 

Para 2 pessoas:

1 peito de frango com 160 g
100 g de aipo-nabo em tiras muito finas
3 unidades de alface cos ou cogolhos bebé
abacate cortado em fatias
10 folhas de manjericão
queijo parmesão q.b.

Para o vinagrete:

6 a 8 anchovas de lata
1 dente de alho
sumo de 1 limão
5 folhas de manjericão
120 ml de azeite
2 colheres de sopa de crème fraîche q.b.

Preparação:

1 – Grelhar o frango cortado às tiras. Juntar numa taça com o aipo-nabo em tiras, o abacate, a alface bebé e as folhas de manjericão;

2 – Para o vinagrete, misturar o alho picado com o sumo de limão, adicionar as anchovas picadas e o manjericão e juntar o azeite mexendo sempre. Adicionar os temperos e o crème fraîche;

3 – Juntar o vinagrete ao frango, misturar bem e dispor num prato. Ralar parmesão por cima a gosto.

 

Vinho recomendado: Casa Santos Lima Rosé 2008

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Filetes de robalinho com salsa de manga

robalinho

 

Para 2 pessoas:

filetes de 2 robalinhos
150 g de arroz japonês
Para a salsa de manga:
1/2 cebola roxa picada
75 ml de azeite de baixa acidez
sumo de 1 lima
1/2 manga cortada aos cubos
1 tomate sem pele e sementes cortado aos cubos
1/2 abacate cortado aos cubos
3 colheres de sopa de coentros picados

Preparação:

1 – Misturar numa taça todos os ingredientes para a salsa, com excepção dos coentros; opcionalmente pode juntar um pouco de chilli fresco. Levar ao frio durante cerca de 2 horas;

2 – Cozer o arroz cerca de 10 minutos;

3 – Fritar o peixe, deitado no lado da pele, cerca de 3 minutos até que esta fique estaladiça. Corar cerca de 1 minuto do outro lado;

4 – Servir sobre arroz e dispor a salsa com os coentros à volta do prato.

 

Vinho recomendado: Quinta da Romeira Arinto Chardonnay Branco 2007

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Lombo de bacalhau assado com acompanhamentos (puré de abóbora, pimentos assados, brócolos salteados com espinafres e batatinhas assadas)

bacalhau

 

Para 2 pessoas:

2 lombos de bacalhau pré-demolhado limpo
2 cabeças de brócolos
1 embalagem de espinafres bebé
1 cabeça de alho
1 embalagem de louro
1 molho de alecrim
1 molho de tomilho
1 garrafa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1 kg de abóbora
1 kg de pimentos vermelhos
1 embalagem de batatinha Primor
sal e pimenta q.b.

Para o puré de abóbora:

1 – Retirar a casca da abóbora e cortar em cubos;

2 – Fritar a abóbora em azeite durante 5 a 6 minutos, com um raminho de alecrim;

3 – Juntar um pouco de água e deixar cozer. Retirar o alecrim;

4 – Esmagar a abóbora e juntar uma colher de sopa de manteiga. Mexer bem e por fim deitar pimenta. Reservar.

Para os bróculos salteados com espinafres:

1 – Preparar os bróculos, cortando-os aos raminhos;

2 – Fritar os bróculos em azeite , juntar os espinafres, sal, e regar com o azeite retirado dos pimentos.

Para o bacalhau, os pimentos e as batatinhas assadas:

1 – Preparar os pimentos, cortando-os em juliana;

2 – Refogar os pimentos em azeite abundante cerca de 5 a 6 minutos;

3 – Juntar o alecrim, o alho e o sal e cobrir os pimentos com azeite;

4 – Deixar refogar durante 20 minutos. Escorrer o azeite, retirar as ervas e o alho e colocar os pimentos numa taça;

5 – Juntar numa travessa as batatinhas e regá-las com azeite. Esmagar o alho com casca e colocar na travessa com um pouco de louro, alecrim, tomilho e sal;

6 – Colocar os lombos de bacalhau na mesma travessa;

7 – Regar tudo com azeite e levar ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos;

8 – Servir o bacalhau com os acompanhamentos quentes.

 

Vinho recomendado: Morgado de Santa Catherina Branco 2008

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Salmão corado com molho de soja

salmao

 

Para 2 pessoas:

2 filetes de salmão
1 embalagem de espinafres
4 colheres de sopa de molho de soja
1 dente de alho picado
1 chilli picado
2 colheres de chá de gengibre picado
sumo de 1 lima
1 colher de chá de açúcar
1 molho de coentros
sementes de sésamo
óleo vegetal q.b.
óleo de sésamo q.b.
sal q.b.

Preparação:

1 – Numa taça juntar o alho, o chilli e o gengibre picados, o sumo de lima, o molho de soja, o açúcar e por fim um pouco de óleo de sésamo. Reservar;

2 – Numa frigideira com óleo vegetal e um pouco de óleo de sésamo, saltear os espinafres. Reservar;

3 – Na mesma frigideira, adicionando mais um pouco de óleo vegetal, fritar dos dois lados os filetes de salmão com sal;

4 – Mesmo antes de servir, picar os coentros, e juntar ao preparado do molho;

5 – Servir o salmão com os espinafres e cobrir com o molho e sementes de sésamo.

 

Vinho recomendado: Prova Régia Arinto 2008

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Caril de coxa de frango

carilfrango

 

Para 4 pessoas:

600 a 800 g de coxa de frango com osso
óleo vegetal q.b.
1 colher de sopa de pó de caril
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de talos de coentros picados
2 colheres de sopa de folha de coentros picados
1 pedaço de abóbora cortada aos cubos
3 dentes de alho picados
1 batata cortada aos cubos
2 cebolas picadas
1 lata de leite de coco
arroz basmati

Preparação:

1 – Refogar em óleo vegetal a cebola, o alho, o gengibre e os talos de coentros cerca de 4 a 5 minutos;

2 – Adicionar o pó de caril e refogar mais 2 a 3 minutos;

3 – Fritar em azeite as coxas de frango. Juntar sal e pimenta e colocar no tacho do molho de caril. Cobrir com água e juntar a batata;

4 – Ferver cerca de 40 minutos. Retirar as coxas e triturar o molho com uma varinha mágica;

5 – Adicionar leite de coco e abóbora e colocar de novo as coxas no molho. Ferver 5 a 6 minutos;

6 – Cozer o arroz basmati cerca de 10 minutos;

7 – Escorrer o arroz e servir com o caril. Juntar os coentros antes de servir.

 

 

Vinho recomendado: Quinta de Pancas Cabernet Sauvignon Tinto 2005

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Peito de pato

peito pato


Para 2 pessoas:

2 peitos de pato com 200 g cada
100 g de espargos bebé
1 colher de chá de five spice (lojas asiáticas)
1 chilli cortado em juliana
sal q.b.
1 laranja cortada aos gomos
25 ml de óleo de amendoim
100 g de ervilha torta
1 colher de sopa de mel
100 g de rebentos de soja
manjericão e coentros q.b.
molho de soja q.b.

Preparação:

1 – Fazer cortes no peito de pato e temperar com as five spice. Colocar num wok e cozinhar cerca de 5 a 6 minutos;

2 – Cortar os espargos ao meio;

3 – Abrir um chilli, retirar as sementes e juntá-lo aos espargos;

4 – Quando o peito estiver pronto temperar com sal;

5 – Cortar a laranja em pequenos gomos;

6 – Deitar óleo de amendoim no wok e juntar os espargos;

7 – Adicionar o chilli e o sal e saltear um pouco;

8 – Cortar o peito de pato às fatias e juntar ao salteado. Adicionar também as ervilhas tortas, a laranja e o mel;

9 – Adicionar molho de soja e por fim as ervas e os rebentos de soja;

10 – Retirar directamente do wok para uma taça.

 

Vinho recomendado: Casa Santos Lima Touriga Nacional Tinto 2006

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Bife de vitela grelhado com balsâmico e alecrim

bife vitela

 


Para 4 pessoas:

 

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de vinagre balsâmico

1 colher de folhas de alecrim frescas

salsa picada q.b.

4 bifes de vitela de 125 g

4 tomates xuxa médios (300 g), em metades

4 cogumelos Portobello

Preparação:

 

Cortar os tomates ao meio deixando o pé intacto, para que não se desfaçam.Tirar a “pele” dos cogumelos. Deitar o alecrim e o azeite sobre os bifes e reservar. Começar por grelhar os cogumelos. De seguida, grelhar os bifes colocando inicialmente sobre a grelha a face com as folhas de alecrim. Depois de grelhados temperar com sal. No final grelhar os tomates por pouco tempo. Numa taça misturar o azeite com o vinagre balsâmico e juntar os bifes com os cogumelos e o tomate. Salpicar com salsa picada. Servir de imediato.

 

Vinho recomendado: Quinta de Pancas Tinto 2006

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Aros de maçã com mascarpone, sultanas e mel

arosmaca

 

3 maçãs
3 colheres de sopa de sultanas
200 g de queijo mascarpone
2 colheres de sopa de mel
canela q.b.
óleo q.b.

Para o polme:

2 ovos
100 g de açúcar
400 ml de leite
200 g de farinha
1 colher de sopa de fermento
100 g de farinha de milho
1 pitada de açafrão das índias

Preparação:

1 – Descascam-se as maçãs e retira-se o caroço;

2 – Cortam-se em rodelas;

3 – Passam-se pelo polme e levam-se a fritar em óleo;

4 – Deixam-se ficar douradas,

5 – Retiram-se e escorrem-se bem;

6 – Povilham-se com canela;

7 – Servem-se ainda quentes, com o mascarpone.

Para o polme:

1 – Misturam-se os ovos e o açúcar;

2 – Acrescenta-se o leite, as farinhas, o fermento e o açafrão;

3 – Mistura-se bem.

Para o mascarpone:

1 – Numa tigela mexe-se o queijo;

2 – Junta-se o mel e as sultanas;

3 – Mistura-se bem.

 

Vinho recomendado: Quinta da Romeira Colheita Tardia Branco 2006

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Tiramisu “fácil”

tiramisu

 

Para 4 pessoas:

1 embalagem de palitos de champagne
1 embalagem de 200 g de queijo mascarpone
50 g de chocolate negro
café instântaneo q.b.
400 ml de natas frescas
4 a 5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extracto de baunilha
2 colheres de sopa de Tia Maria

Preparação:

1 – Preparar cerca de 500 ml de café com uma colher de sopa de açúcar. De seguida juntam-se as colheres de Tia Maria e espera-se que fique morno;

2 – Bater as natas com o restante açúcar, até um pouco antes do ponto de castelo, e incorporar de seguida o queijo mascarpone até engrossar (juntar, opcionalmente, o extracto de baunilha);

3 – Molhar os palitos de champagne no café;

4 – Dispor nas taças sucessivas camadas de palitos e de creme, começando com os palitos e acabando com o creme;

5 – Raspar o chocolate por cima e refrigerar antes de servir.

 

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Sopa de frutos com sorvete de morango

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1 manga
500 g de morangos
2 bananas
2 maçãs
2 maracujás
200 g de framboesas
hortelã q.b.
sorvete de morango

Para a calda:

150 g de açúcar
500 ml de água
4 estrelas de anis
1 vagem de baunilha
1 ramo de hortelã

Preparação:

1 – Cortar em pedaços os morangos, as bananas, as maçãs e a manga, misturando a fruta;

2 – Preparar uma calda, pondo a ferver a água com o açúcar;

3 – Abrir a vagem de baunilha ao meio;

4 – Adicionar a baunilha e as estrelas de anis à calda, deixando ferver cerca de 4 a 5 minutos;

5 – Retirar do lume;

6 – Juntar um pé de hortelã e deixar repousar;

7 – Estando a calda fria junta-se às frutas, retirando a baunilha, o anis e a hortelã;

8 – Deitam-se duas conchas da sopa no prato de servir;

9 – Dispõem-se por cima umas framboesas, hortelã em juliana e um pouco de polpa de maracujá;

10 – Para finalizar coloca-se uma bola de sorvete.

2 Comentários

  1. Olá,

    Há uns tempos atrás bebi um sauvignon branco e gostei muito.
    Mas não sei a marca, pois foi-me servido num copo.

    Cumprimentos,

    José

    1. Essa casta é uma óptima escolha. Cultivada em Portugal, origina vinhos quase, diria, exóticos. Normalmente com toques tropicais, papaia, baunilha, ananás. Óptimos para pratos de marisco ou até um óptimo peixe assado no forno. Cumprimentos. Jorge Cipriano

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