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O chef Paulo Morais passa a servir ao almoço no Kanazawa

Kanazawa Almoços - Fevereiro 2020 1

O Kanazawa, templo da cozinha kaiseki em Portugal, passa a partir deste mês a abrir também ao almoço. Num formato muito diferente daquilo que são os jantares de degustação criados de raíz pelo chef Paulo Morais, fevereiro marca o início da proposta de almoços deste espaço. A partir de agora, entre as 12h e as 15h, há almoços no Kanazawa todos os dias da semana, com excepção de domingos e segundas-feiras.

A oferta varia entre Shokado (35€), Ramen (20€) e Chirashi Zushi (35€), sendo a bebida e a sobremesa aparte. O Shokado consiste numa “caixinha” (bento box) dividida em quatro secções, que serve habitualmente uma porção de legumes, outra de sushi, outra de sashimi, e outra de peixe confeccionado. Este mês, os legumes cozidos acompanham com carne de porco; o sashimi é de barriga de atum, lírio e enxaréu; o peixe é corvina assada em miso, e o sushi e sashimi exibem a frescura e a qualidade costumeiras ao chef Paulo Morais. 

Ramen de noodles pode ser vegetariano, de peixe ou de porco, e inclui entrada e pickles. A massa é feita no Kanazawa, claro, e o caldo, cuidado, tem um longo tempo de cozedura em lume brando, de 12 a 18 horas. Quando chegar o Verão, o caldo quente será substituído por uma proposta de ramen frio, em que a massa é passada por um molho. No futuro haverá também massa soba, feita com trigo sarraceno.

 

Quanto ao Chirashi Zushi, é um prato de sashimi sobre arroz, que inclui entrada, sopa miso e pickles. Este mês, os peixes escolhidos são a barriga de atum, o lírio e o enxaréu, respeitando sempre a sazonalidade dos ingredientes. Além desta novidade que deixa muitos fãs do chef Paulo Morais muito felizes, e que irá permitir a muitos conhecerem o Kanazawa, há ainda, como todos os meses, o menu degustação de 9 pratos ao jantar.

 

Este mês, a degustação inicia-se com o Sakizuke, composto por tofu caseiro, natto (feijão de soja fermentado), molho de soja, molho de miso, katsuobushi, rábano fresco e cebolo. Segue-se o Mokuzuke, um sashimi com uma variedade e frescura incríveis, de peixe da nossa costa. E eis que chega o Takiwase, um prato com vários ingredientes montados numa taça com caldo de carne, que combina magret de pato, togan (abóbora oriental), raíz de lótus, cogumelos shitake, bimi.

 

Agora é tempo de Hassun, o prato que é como o “mote” do mês. Desta vez, a inspiração são umas bolas para crianças (as “temari”), com que os meninos japoneses brincam no inverno, por estar frio e passarem mais tempo dentro de casa. O Hassun deste mês é composto por 6 “bolas” diferentes: uma bola com peixe, outra com camarão, outra de frango, outra de sapateira, outra de batata doce, e outra de grêlos. A seguir, chega o Yakimono, um salmonete com molho de pickle de chá e rábano grelhado. Ainda há espaço que tem de se fazere para o Sunomono, um rolo com cenoura, recheado com ameijola, algas wakame e pickle de lombardo grelhado, e um molho leve de batata japonesa (yamaimo).

 

Agora chega o Shizakana, um Sukiyaki (prato típico de inverno, muito reconfortante), um fondue com carne waggyu grelhada e cozinhada no molho. É tempo ainda para o Sushi, e para finalizar com uma nota doce, chega o Dezato, a sobremesa. Este mês, é um “éclair” de chocolate e maracujá, conserva de lima, kumqat, lima caramelizada, gel de gengibre e sorvete de maçã e azedas. Motivos de sobra para visitar o Kanazawa, ao almoço e ao jantar.

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