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Chef Daniel Pinheiro sugere Bacalhau à transmontana

Bacalhau-Transmontana
A história do bacalhau é milenar. Existem vários registos de existência de fábricas para processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega no sec.IX.
Os vikings são considerados pioneiros na Descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares em que navegavam. Como não tinham sal apenas secavam o peixe ao ar livre até que perdesse quase a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira. O bacalhau foi essencial para a alimentação dos marinheiros pois era consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos. 
 
Mas foi com os Bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirenéus Ocidentais e Norte de Espanha, que o bacalhau começou a ganhar popularidade. Os Bascos conheciam o sal e existem registos de que já no ano 1000 realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa de Espanha que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse conservado.
 
Esta semana trago-vos uma receita transmontana muito enraizada na cultura transmontana.
Para acompanhar este prato sugiro uma Quinta da Pedra Escrita Branco, um vinho com o aroma citrino e mineral, frutos exóticos discretos e a flores do campo com um fumado muito discreto.
 

 INGREDIENTES

¨      800 gr bacalhau em postas demolhado

¨      4 fatias de presunto

¨      1 dl de azeite

¨      4 dentes de alho

¨      1 folha de louro

¨      4 cebolas

¨      4 tomates pelados

¨      1 dl de vinho branco

¨      ½ dl de vinho do Porto

¨      1 ramo de salsa

¨      800 gr de puré de batata

¨      1 gema de ovo

PREPARAÇÃO

  1. Retirar a pele ao bacalhau, abrir ao meio e rechear com a fatia de presunto.
  2. Corar o bacalhau em azeite dos dois lados.
  3. Untar um pirex com azeite e colocar as postas de bacalhau.
  4. Colocar tacho ao lume, adicionar o azeite.
  5. Juntar o alho picado, a cebola em meia lua e a folha de louro.
  6. Deixar refogar.
  7. Juntar o tomate pelado em rodelas.
  8. Temperar com sal e refrescar com vinho branco e vinho do Porto.
  9. Deixar cozer.
  10. Rectificar temperos.
  11. Colocar a cebolada atomatada em cima do bacalhau.
  12. Colocar o puré de batata num saco pasteleiro de boquilha frisada, cobrir o bacalhau e todo o pirex com o puré.
  13. Pincelar com a gema de ovo.
  14. Levar ao forno bem quente.
  15. Retirar do forno e decorar com um ramo de salsa.

 

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