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Chef Daniel Pinheiro sugere Bacalhau à Narcisa

bacalhau

O batizado Bacalhau à Narcisa, nasce pela primeira vez no restaurante Narcisa, na cidade de Braga. Aberto em 1930, chegou a ser visitado por elevadas figuras de todo o país, tal como, Amália Rodrigues, curiosas por provar e presenciar todo o aroma da tão reputada receita.

Defende-se que o nome do prato deveria prestar homenagem a quem lhe deu fama– Bacalhau “à Eusébia”, a cozinheira-mãe do restaurante situado perto do maior cemitério da cidade, falecida em 1972.

A minha receita é para fazer uma homenagem à cozinheira desta maravilhosa receita da gastronomia Portuguesa.

Ingrediente

Quantidade

Cebola

2

Batata

0.200gr

Alho seco

0.050gr

Alho françês

0.050gr

Bacalhau

0.200gr

Sal

qb

Pimenta

qb

Farinha Maizena

0.020gr

Azeite

qb

Ovos

4 (0.200gr)

Salsa

1 molho (0.050gr)

Acúcar

0.100gr

Nata

0.050dl

Fermento

1 colher de café

Farinha

0.100gr

Pão Ralado

0.050gr

Colorau

qb

vinagre

qb

DESCRIÇÃO

 

Pó de Cebola:

 

Lavar as cascas da cebola e levar ao forno num tabuleiro a 200ºC, durante 30 minutos.

Retirar, deixar arrefecer, passar na Bimby e posteriormente num peneiro.

 

Brandada de Bacalhau:

 

Colocar um tacho ao lume com cebola em meias luas, alho picado e alho francês com um fio de azeite, , colorau e um pouco de vinagre deixar refugar.

Adicionar o bacalhau sem espinhas e sem peles e uma batata em pedaços, deixar cozer e ligar com uma embamata. Retificar temperos e reduzir a puré.

 

Argolas de Cebola Recheadas:

 

Cortar a cebola com 1mm de espessura, rechear com a brandada e panar a argola. Por fim fritar.

Bacalhau com escama de cebola:

Retirar as espinhas e as peles.

Colocar as argolinhas do centro da cebola de forma uniforme em cima do Bacalhau, prender bem com película, colocar dentro de um saco de vácuo com azeite e alho esmagado.

Levar à ronner a 70ºC durante 10 minutos.

Batata Duquesa:

 

Cozer as batatas, escorrer e passar a passe-vite.

Ligar com gemas, farinha maizena, retificar temperos e colocar num saco pasteleiro.

Fazer em forma espiral, levar ao forno a 200ºC ate ficar crocante.

 

Sponge cake de salsa:

Bater os ovos com o açúcar durante 20 minutos.

Ligar a salsa já previamente triturada e envolver a farinha com  o fermento.

Colocar o aparelho num cifão com Co2 e colocar sobre um copo plástico previamente furado

Levar 30 segundos ao micro-ondas.

 

Espuma de bacalhau:

Os sucos que retiramos da ronner colocamos dentro de um tacho.

Levamos a aquecer a 30ºC e emulsionamos com a varinha mágica ate criar uma espuma.

No empratamento colocar sobre o bacalhau.

Empratar Harmoniosamente

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