Estremadura

GASTRONOMIA NA ESTREMADURA

SOPAS: Sopa Rica de Peixes e Creme de Camarão;
PETISCOS: Pipis à saloia e Pataniscas de Bacalhau;
PEIXE: Peixe Frito de Escabeche e Caldeirada à Setubalense;
CARNE: Favada à Portuguesa e Bife à Marrare;
SOBREMESAS: Farófias e Fatias Reais;
Sopa Rica de Peixes

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

500 de cherne ou cação ;
500 g de tamboril ;
500 g de safio ;
500 g de chocos ;
500 g de mexilhões ;
500 g de amêijoas ;
2 enguias grossas ;
6 camarões ;
6 camarões do Algarve ;
6 lagostins ;
50 g de manteiga ou margarina ;
2,5 dl de azeite ;
4 cebolas ;
2 dentes de alho ;
meia colher de café de açafrão ;
1 dl de vinho branco ;
1 alho francês ;
3 tomates (fac.) ;
1 pimento (fac.) ;
salsa ;
louro ;
alho francês ;
pimenta em grão e moída ;
sal ;
fatias de pão torrado

Confecção:

Cortam-se os diferentes peixes em bocados

regulares e temperam-se com sal e pimenta. Com as

espinhas dos peixes e as cabeças dos mariscos

prepara-se o caldo: coloca-se num tacho 1 dl. de

azeite, 2 cebolas cortadas ás rodelas, as espinhas e

cabeças, tempera-se com sal e leva-se a suar, em

lume brando, durante 10 minutos. Em seguida,

rega-se com 1 litro de água, tempera-se com sal e

pimenta em grão e deixa-se ferver durante

aproximadamente 2 horas. Côa-se em seguida este

caldo por um passador.
À parte derrete-se a manteiga ou margarina com o

restante azeite e os dentes de alho, que se devem

retirar assim que estiverem alourados. Junta-se as

restantes cebolas ás rodelas, um ramo de cheiros

(salsa, louro, alho francês cortado em juliana).

Deixa-se alourar. Adicionam-se os tomates pelados e

picados e o pimento (de preferência verde) cortado

em tiras. Deixa-se refogar durante uns minutos.

Junta-se o caldo anteriormente preparado, o vinho

branco e o açafrão.
Colocam-se em camadas sucessivas os chocos (que

foram previamente escaldados), o tamboril, o safio e

o cherne e deixa-se levantar fervura. Juntam-se por

fim as enguias, os mexilhões e as amêijoas, os

camarões e os lagostins e deixa-se ferver até todos

os ingredientes estarem cozidos. Rectificam-se os

temperos.
Serve-se, colocando em cada prato duas ou três

fatias de pão torrado.

Vinho Recomendado: Quinta da Murta Arinto Clássico Branco 2009

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Creme de Camarão

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

350 g de camarões (pretos) ;
2 colheres de sopa de farinha de trigo ;
1 cebola ;
2 tomates grandes ;
2 colheres de sopa de azeite ;
sal ;
pimenta e piripiri ;
0,5 dl de vinho branco ;
pão torrado

Confecção:

Lavam-se os camarões dentro de um passador e

cozem-se em água temperada com sal, durante 1

minuto.
Depois de frios, descascam-se. Esmagam-se as

cabeças e as cascas num almofariz e juntam-se ao

caldo. Mexe-se, deixa-se ferver um pouco e passa-se

por um passador de rede muito fina.
Deita-se a farinha numa frigideira pequena, leva-se a

lume brando e deixa-se alourar, mexendo

constantemente.
Picam-se a cebola e o tomate finamente e

estufam-se com o azeite. Polvilha-se com a farinha

torrada, envolvendo bem. Rega-se com o caldo de

cozer o camarão, a pouco e pouco, mexendo

sempre. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri e

junta-se o vinho branco.
Deixa-se ferver um pouco para cozer a farinha.
Dividem-se os camarões descascados pelas tigelas e

enchem-se com o creme de camarão.
Serve-se bem quente com quadradinhos de pão

torrado.

Vinho recomendado: Quinta de Sant’Ana Branco Sauvignon Blanc
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Pipis à saloia

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INGREDIENTES:
1 Kg de miúdos de frango
1/2 dl de azeite
1 cebola grande picadinha
1 dente de alho picado
300 gr polpa de tomate
1 folha de louro
2,5 dl vinho tinto
sal
piri piri moído

MODO DE CONFECÇÃO:
Num tacho aloure a cebola e o alho picados no

azeite, com a folha de louro. Junte a polpa de

tomate, os miúdos de frango lavados e limpos (pipis)

e o vinho tinto. Junte água qb para cobri, tempere

com sal e o piri piri moido. Tape e deixe cozinhar

cerca de 30 minutos. Retire a tampa de deixe ferver

em lume muito brando até apurar a gosto.
Sirva quente com pão torrado ou frito em azeite.

 

Vinho recomendado: Quinta de Sant’Ana Tinto Reserva 2006

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Pataniscas de Bacalhau

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 posta de bacalhau ;
1 colher de sopa de azeite ;
1 cebola pequena ;
1 chávena de farinha ;
1 ovo ;
leite ;
limão ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
óleo para fritar

Confecção:

Põe-se o bacalhau de molho de um dia para o outro.

Tira-se-lhe a pele e as espinhas e faz-se em lascas

ou corta-se em filetes pequenos. Põem-se as lascas

ou os filetes a marinar durante 2 horas num pouco

de leite e limão.
À parte, prepara-se um polme espesso com a farinha,

o ovo inteiro, sal e pimenta, a cebola e salsa

picadas, o azeite e água necessária.
Se o bacalhau tiver sido feito em lascas, deitam-se

estas no polme e fritam-se em óleo bem quente

colheradas do conjunto preparado. Tratando-se de

filetes, cada filete será passado pelo polme e frito

depois.
Depois de fritos e de bem escorridos sobre papel

absorvente, polvilham-se as pataniscas com sal fino.
Acompanham-se geralmente com salada de feijão

frade.

Vinho recomendado: Quinta da Murta Arinto Branco 2009

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Peixe Frito de Escabeche

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

800 g de peixe frito de véspera: espada, carapaus,

sardinhas

Molho de Escabeche:
3 cebolas grandes ;
3 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
1 dl de azeite ;
1 dl de vinagre ;
sal ;
pimenta

Confecção:

Cortam-se as cebolas e os dentes de alho ás rodelas

muito finas e levam-se ao lume numa frigideira com o

azeite, o louro e a salsa. Deixa-se cozer a cebola.

Tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o

vinagre.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se o molho de

escabeche sobre o peixe frito de véspera.
Serve-se algumas horas depois ou nos dias

seguintes.

Vinho recomendado: Ribeiro Corrêa Branco Chardonnay 2008

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Caldeirada à Setubalense

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

2,5 kg de peixes vários: eiroses, charrocos,

salmonetes, robalos, sardinhas, lulas, tamboril, etc. ;
3 cebolas grandes ;
800 g de batatas ;
2 pimentos ;
4 tomates maduros ;
1,5 dl de azeite ;
2 cravinhos ;
sal e pimenta ;
4 colheres de sopa de massa cortada (cotovelos)

Confecção:

Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se

no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima

as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás

tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite,

os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e

leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho

de vez em quando.
Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os

maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem

quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em

camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e

numa única camada. Tempera-se com um pouco de

sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a

caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem

nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir

pelos pratos todas as espécies de peixe.
Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um

pouco de água ao caldo que ficou e que se passa

por um passador, esmagando os bocados de batata

que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e,

quando ferver, introduzem-se quatro colheres de

sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa

cozer.
Come-se  a sopa em tigelinhas com colheres de pau.

Vinho recomendado: Quinta de Pancas Branco

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Favada à Portuguesa

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 kg de favas (com casca) ;
100 g de toucinho entremeado ;
2 colheres de sopa de azeite ;
1 chouriço de carne (pequeno) ;
1 chouriço mouro ;
2 cebolas ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
1 ramo de coentros ;
salsa ;
açúcar ;
sal e pimenta

Confecção:

Leva-se um tacho ao lume com o azeite, as cebolas

e os alhos picados, o toucinho cortado em tiras e os

enchidos. Deixa-se refogar.
Retiram-se as carnes e introduzem-se as favas

descascadas, um bom ramo de coentros, salsa e

louro. Tempera-se com uma pitada de açúcar e

pimenta e por cima dispõem-se as carnes.
Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer suavemente,

sacudindo de vez em quando. Se for necessário,

junta-se um pouco de água quente. Antes de se

retirar do lume rectificam-se os temperos.
Servem-se as favas num prato coberto com os

enchidos cortados ás rodelas e o toucinho.

Acompanha-se com salada de alface, temperada com

azeite e vinagre, e coentros picados.

Vinho recomendado: Quinta de Pancas Tinto Cabernet Sauvignon 2005

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Bife à Marrare

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Ingredientes:
Por pessoa

1 bife alto do pojadouro (200 g) ;
80 g. de manteiga ou margarina ;
3 colheres de sopa de natas ;
sal ;
pimenta preta em grão

Confecção:

Numa frigideira de ferro ou de aço bem forte,

derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou da

margarina.
Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e

deixa-se alourar de um dos lados.
Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado.
Esta operação, que deve ser relativamente rápida,

tem por fim evitar que o suco da carne saia.
Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na

altura.
Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife

fritou (conservando o bife) e junta-se a restante

manteiga.
Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante

uns minutos, agitando a frigideira.
Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho,

continuando a agitar a frigideira.
Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com

o molho.
Serve-se acompanhado com batatas fritas em

palitos, dentro de um prato coberto com um

guardanapo.

Vinho recomendado: Quinta da Murta Tinto 2006

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Farófias

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Ingredientes:

175 g de açúcar ;
4 ovos muito frescos ;
1 colher de sobremesa de maisena ;
7,5 dl de leite ;
1 casca de limão ;
canela

Confecção:

Separam-se as gemas das claras. Batem-se as claras

em castelo e quando estiverem bem firmes

juntam-se 50 g de açúcar, continuando a bater até

se obter um preparado bem espesso e seco.
Entretanto, leva-se o leite ao lume com o restante

açúcar e a casca de limão. Quando ferver, reduz-se o

calor para manter apenas uma fervura suave.

Deitam-se dentro colheradas do preparado de claras

e açúcar. Deixam-se cozer rapidamente, voltando-as.

Retiram-se as farófias com uma escumadeira e

colocam-se num passador para escorrer. O leite que

vai escorrendo das farófias junta-se ao do tacho.

Depois dispõem-se no prato ou travessa de serviço,

fundos.
Deixa-se arrefecer o leite em que as farófias

cozeram e adiciona-se a maisena desfeita num

pouco de leite ou de água frios e as gemas. Leva-se

ao lume, mexendo sem parar para cozer e engrossar.

Rectifica-se o açúcar se for necessário.
Cobrem-se as farófias com o molho e polvilham-se

com canela.
Servem-se mornas ou frias.

Vinho recomendado: Quinta da Romeira Branco Colheita Tardia 2005

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Fatias Reais

Ingredientes:

12 fatias de pão de forma, com 1,5 cm de espessura

;
12 gemas + 1 clara ;
750 g de açúcar ;
limão ;
canela em pó ;
2 colheres de sopa de doce de chila ;
granjeia prateada

Confecção:

O pão de forma deve ser de véspera. Apara-se a

côdea. Batem-se as gemas com a clara e passa-se a

mistura por um passador.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e uma

casca de limão e deixa-se ferver até se obter ponto

de pérola (108º C). Junta-se um pouco de sumo de

limão. Retira-se cerca de metade desta calda e

reserva-se.
Passam-se as fatias pelas gemas deixando-as

abeberar bem. Escorrem-se ligeiramente e cozem-se

na calda dos dois lados (como quem frita

rabanadas). Colocam-se as fatias na travessa de

serviço. Polvilham-se com canela.
À medida que se vão cozendo as fatias, é

necessário acrescentar a calda, pelo que se recorre

à que se reservou.
Enfeita-se a travessa com papel franjado e

espalham-se sobre as fatias algumas granjeias

prateadas e os fios de abóbora chila.

Vinho recomendado: Vinho Abafado da A.C. Carvoeira

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