PRATOS APRESENTADOS
SOPA: Caldo-verde à Minhota e Caldo de Pobres
PEIXE: Torta de Camarão, Bacalhau à Luziamar, Feijão com Bacalhau e Couve e Pescada à Poveira
CARNE: Cabidela de Miúdos e Rojões à Moda do Minho
DOCES E SOBREMESAS: Molarinhas de Rendufe, Formigos, Rabanadas, Leite Creme Queimado, Arroz Doce, Pudim de Laranja, Pêras Bêbedas
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Caldo-verde à Minhota
Ingredientes:
Para 4 pessoas
* 180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde ;
* 1 cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 600 g de batatas ;
* 4 rodelas de salpicão ou de chouriço de carne ;
* 2 fatias de broa de milho ;
* 1,5 dl de azeite ;
* sal
Confecção:
Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de água temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de couve, lavam-se e cortam-se em juliana finíssima (em caldo-verde.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a ferver em cachão, junta-se a couve bem escorrida.
Deixa-se cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpicão ou de chouriço de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o caldo-verde. Cortam-se as fatias de broa ao meio e distribuem-se pelas pessoas.
No Verão, época em que a couve galega é mais rija, convém escaldá-la antes de se juntar ao caldo.
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Caldo de Pobres
Ingredientes:
Para 4 pessoas
* 200 gr de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira) ;
* 8 folhas grandes de couve galega ;
* meia chávena de chá de arroz ;
* meia chávena de chá de massinha ou massa cortada ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* sal
Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho.
Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas.
Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar.
Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho.
Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho.
*Vulgarmente os rurais, retiram com uma escumadeira tudo que é entulho, a que também dão o nome de «conduto» (sólido), que comem separadamente do caldo.
No fim bebem o caldo.
*Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite.
fonte: Editorial Verbo
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Torta de Camarão
Ingredientes:
Para 10 pessoas
* 6 colheres (das de sopa) de farinha triga (bem cheias)
* 1 chávena almoçadeira de leite
* 3 gemas de ovo
* 6 claras
* sal e pimenta q.b.
Confecção:
Desfaz-se a farinha com o leite, juntam-se as gemas e as claras batidas em castelo.
Barra-se um tabuleiro com manteiga (41cm x 30cm x 5cm), e coloca-se amassa e vai ao forno.
Quando estiver cozida (25 minutos aproximadamente), vira-se em cima de um pano e barra-se com o creme de camarão que já deve estar pronto, e enrola-se como qualquer torta.
Creme de Camarão para a torta
* 1 kg. de camarão
* 300 grs. de farinha
* 4 gemas
* 1 litro de leite
Confecção:
Faz-se um refogado com a margarina (sem deixar aloirar a cebola).
Junta-se o camarão, depois de cozido e descascado, ao refogado; depois, junta-se a farinha desfeita com o leite e as gemas.
Estando o creme pronto recheia-se a torta.
Vinho recomendado: Casa da Tapada Loureiro 2008
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Bacalhau à Luziamar
Ingredientes:
Para 4 pessoas
* 4 postas de bacalhau do lombo
* 4 dl de bom azeite
* 4 dentes de alho
* 100 grs. de farinha de trigo
* 1 cebola
* 2 tomates pelados
* 4 tiras de presunto
* 8 batatas para puré
* pickles q.b.
* maionese q.b.
* queijo ralado q.b.
* noz-moscada q.b.
* azeitonas q.b.
* sal e pimenta q.b.
Confecção:
Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frito no azeite bem quente com 2 dentes de alho esborrachados.
Pica-se, depois, a cebola com os outros 2 dentes de alho que vão ao lume num tacho com o azeite e óleo a alourar.
Depois de alourar, mistura-se o tomate pelado, à parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se o bacalhau, deita-se outra camada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto.
À volta da frigideira é colocado o puré.
Por cima, salpica-se com pickles e maionese.
É decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas à Volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar.
É servido quente.
Vinho recomendado: Quinta da Aveleda Branco 2008
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Feijão com Bacalhau e Couve
Ingredientes:
Para 5 pessoas
* 5 dl de feijão canarinho (amarelinho) ;
* 2 postas de bacalhau ;
* 1 kg de olhos de couve galega ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 dl de vinagre ;
* 3 dentes de alho ;
* sal ;
* pimenta
Confecção:
Introduz-se o feijão demolhado em água fria.
Assim que o feijão começar a abrir, junta-se o bacalhau e os olhos da couve galega e deixa-se cozer tudo.
Em seguida escorre-se e deita-se na travessa de serviço.
Rega-se com o azeite e o vinagre, polvilha-se com os alhos picados e tempera-se com sal e pimenta.
Serve-se bem quente.
*Variante: Substituí-se o bacalhau por toucinho magro ou couratos; substítuem-se os olhos de couve galega por nabiças.
fonte: Editorial Verbo
Vinho recomendado: Casa de Oleiros Azal Branco 2008
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Pescada à Poveira
Ingredientes:
(Para 10 pessoas)
* 1 pescada de Póvoa de Varzim;
* 1 folha de louro;
* 2 kg de batatas;
* 2 molhos de grelos;
* 10 ovos;
* 7,5 dl de azeite;
* 2 cebolas;
* 1 colher de chá de colorau doce;
* 2 colheres de sopa de vinagre;
* sal;
* 1 pão cacete.
Confecção:
Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.
Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta.
Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma “bacia” (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.
fonte: Editorial Verbo
Vinho recomendado: Portal do Fidalgo Alvarinho Branco 2008
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Cabidela de Miúdos
VIANA DO CASTELO
Ingredientes:
Para 10 pessoas
* 1,5 kg de colada de porco (fressura) ;
* 2 cebolas ;
* 2 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 4 pães (50 g cada) ;
* sal ;
* pimenta ;
* cominhos
Confecção:
Leva-se a colada a estufar com as cebolas cortadas ou picadas, o azeite, os dentes de alho picados, sal, pimenta e uma pitada de cominhos. Vai-se juntando água a pouco e pouco.
Quando o estufado estiver bem apurado, retira-se a colada e corta-se em bocadinhos muito pequenos e volta-se a introduzir no tacho.
Corta-se o pão em fatias finíssimas, que se introduzem no tacho para engrossar a calda, devendo contudo manter-se as fatias distintas.
Rectifica-se o tempero e serve-se bem quente.
A colada de porco inclui os bofes, o baço, a traqueia, o esófago, a goela e as carnes ensanguentadas que circudam estes órgãos.
fonte: Editorial Verbo
Vinho recomendado: A.C. Monção Tinto 2008
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Rojões à Moda do Minho
Ingredientes:
Para 4 pessoas
* 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
* 3,5 dl de vinho verde branco ;
* 3 colheres de sopa de banha ;
* 4 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 colher de sobremesa de colorau ;
* sal e pimenta ;
* 20 castanhas assadas ;
* 350 g de belouras ou bolachos;
* 350 g de tripa enfarinhada ;
* 100 g de fígado de porco ;
* 100 g sangue cozido
Confecção:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.
Tripa Enfarinhada
Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes.
Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.
fonte: Editorial Verbo
Vinho recomendado: A.C. Braga Tinto 2008
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Molarinhas de Rendufe
Ingredientes:
400g de açúcar
2 nozes de manteiga amolecida
Canela q.b.
20g de farinha de trigo
4 gemas de ovos
250g de miolo de amêndoa pelada e passada pela máquina
7 claras de ovos
Baunilha em pó q.b.
Açúcar pilé q.b.
Preparação:
Escalde as amêndoas.
Bata bem as gemas, as claras e o açúcar até obter um creme.
Junte a amêndoa, a manteiga, a canela, a baunilha e a farinha. Coloque a massa num tabuleiro untado e polvilhado com farinha, leve ao forno cerca de 30 minutos.
Cortam-se as Molarinhas em fatias, que se envolvem em açúcar pilé.
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Formigos
Ingredientes:
2 litros de água
3 paus de canela
200 gramas de açúcar
1 casca de limão
3 colheres de mel
125 gramas de manteiga
500 gramas de pão duro
100 gramas e miolo de noz
100 gramas de pinhão
3 gemas de ovo
1 cálice de Porto
1 colher de café de sal
Preparação:
Ferve-se a água juntamente com a canela, a casca de limão, a manteiga, o sal, o açúcar e o mel.
Mistura-se o pão, previamente esfarelado à mão.
Deixa-se ferver um pouco e seguidamente misturam-se os frutos; por fim juntam-se as gemas batidas e o vinho do Porto. Ferve mais três minutos e está pronto.
Pode servir-se polvilhado com um pouco de canela e pó.
Vinho recomendado: Espumante Soalheiro Alvarinho Branco 2007
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Rabanadas
Ingredientes:
1 pão de véspera (cacete)
3 dl de leite
4 ovos
300 g de açúcar
canela
1 casca de limão
óleo para fritar
Preparação:
Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de açúcar e a casca de limão.
Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptível.
Corta-se o pão em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e depois pelos ovos. Fritam-se em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente ou sobre um pano.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou com calda de açúcar.
Vinho recomendado: Vinho do Porto Quinta do Portal LBV 1997 Tinto
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Leite Creme Queimado
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1l leite
6 gemas (preferencialmente de ovos caseiros)
7 col. sopa açúcar
4 col. sopa de farinha de trigo sem fermento
1 casca de limão
Preparação:
Leva-se o leite a ferver com a casca de limão. Entretanto bate-se o açúcar com as gemas e a farinha (pode pôr-se um gole de leite para ser mais fácil de mexer).
Quando o leite ferver, junta-se ao creme lentamente, mexendo sempre.
Põe-se a mistura no tacho onde se ferveu o leite e leva-se a lume brando até levantar fervura, sem parar de mexer.
Coloca-se numa travessa, polvilha-se com açúcar e queima-se com ferro próprio.
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Arroz Doce
Ingredientes:
1,5l de leite
1 pau de canela
1 casca de limão
180g de arroz
2dl de água
150g de açúcar
40g de margarina
sal e canela em pó
Preparação:
Coloque o leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão e deixe ferver.
Deite o arroz num tacho, cubra com água e tempere com uma pitada de sal. Leve a lume brando até evaporar a água.
Vá adicionando o leite bem quente, a pouco e pouco, à medida que o arroz o for absorvendo, mantendo sempre o lume brando e mexendo de vez em quando.
Quando o leite acabar e o arroz estiver bem cremoso, junte o açúcar e mexa, deixe ferver mais um pouco cerca de 2 ou 3 minutos.
Retire do lume e junte a margarina.
Coloque numa travessa funda ou em taças individuais. Enfeite com canela em pó.
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Pudim de Laranja
Ingredientes:
12 gemas
6 claras
raspa de 1 laranja
sumo de 3 laranjas
1 colher de chá de farinha
300 g de açúcar
Preparação:
Bate-se tudo muito bem e vai a cozer em banho-maria em forma untada com caramelo.
Vinho recomendado: Espumante Castas de Monção Alvarinho 2007
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Pêras Bêbedas
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
8 pêras
350 g de açúcar
7,5 dl de vinho tinto
1 limão
1 cálice de vinho do Porto
1 pau de canela
Preparação:
Descascam-se as pêras inteiras mantendo-lhes o pé e envolvem-se em sumo de limão.
Enche-se um recipiente com água e junta-se o açúcar. Leva-se ao lume.
Adiciona-se o vinho tinto e deixa-se levantar fervura. Junta-se o pau de canela e uma casca de limão.
Introduzem-se as pêras e deixa-se cozer em lume brando até ficarem macias. Quando estiverem prontas retiram-se com cuidado para uma taça.
Mantém-se no lume o vinho com o açúcar e junta-se o vinho do Porto. Deixa-se ferver até a calda apresentar um aspecto de xarope. Nessa altura, retira-se o molho do lume e derrama-se sobre as pêras.
Fontes: Camara de Amares e Roteiro Gastronómico de Portugal
5 Comentários
Anibal da Piedade Fernandes
12 anos atrásConheço muito pouco da cozinha Minhota, mas em Setembro de 2009 estava de férias no Porto e no Restaurante a caldeira na Praça dos leoes comi là rojoes, e a acompanhar um vinho verde,mas que Maravilha como foi bom demais,delicias Minhotas .
P.S Nasci no Centro de Portugal Maçao Santarem
Maria
12 anos atrásadorei! muito completo com receitas tradicionalmente muito procuradas.
Ana Barros
15 anos atrásOla, carissimo Amigo,
Adorei esta pagina, voltada para o Minho, mas existem pequenas nuances…. que tem ser que levadas em consideracao..
o caldo verde e o caldo dos pobres, optimo, melhor nao diria.
torta de camarao, tal como se faz em Viana, nao precisa de 1 kg de camarao, um pouco menos, e deve ir por ultimo no recheio.
quanto ao bacalhau, porque nao fazer publicidade ao Bacalhau a Gil Vicente, cozido em leite, com batata e grao cozido…. com algumas nuances, segredos de cozinheira.
A pescada, a cabidela de miudos, rojoes, tripa enfarinhadas, optimas,com algumas nuances….
os doces, como o formigos, k nao e usam mto em Viana, as rabanadas, leite creme, arroz doce, sem ovos, mas para os minhotos, com gmas claras, bem como as peras bebadas e as macAS assadas.
Beijinhos amigo, pela escolha, e o vinhos estao espectaculares.
da ana barros
Jorge Cipriano
15 anos atrásÉ sempre com prazer que recebo a Amiga no meu blogue e bem haja pelos reparos. Acredite, enriquecem-me muito mais. As imperfeições e críticas também têm lugar nos comentários. Assim, saio muito mais enriquecido pelos nativos das regiões portuguesas. Cumprimentos. Jorge
Filipe Jorge Silva
13 anos atrásOla. Ana
No seu comentário falou de Bacalhau a Gil Vicente, no entanto não consegui encontrar a receita, acha que seria possível partilhar, sobre o blog em si, nem tenho palavras, obrigado por partilhar estas maravilhas.