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A tradição à mesa: O sarrabulho e os seus segredos

A tradição à mesa: O sarrabulho e os seus segredos

O conforto da nossa comida de tacho a ser partilhada há volta de uma mesa com o nosso vinhão de Ponte de Lima

O Sarrabulho entra no receituário familiar, caseiro, étnico e tradicional minhoto. É um prato tradicional e apareceu nas cozinhas mais requintadas e rurais. A matança exerce uma função social importante nas comunidades rurais estruturadas e ricas de tradições. É uma festa de família, convidam-se familiares, vizinhos e amigos para o evento. A celebração inicia-se de manhã e o matador ocupa o lugar de honra. O porco é criado num sistema de engorda típico e tradicional da região de Entre-Douro-e-Minho, onde se localiza a raça Bísara. Usa-se na sua alimentação produtos vindos da horta do agricultor, por exemplo, a couve galega, a farinha de Minho e os subprodutos resultantes da alimentação humana. A qualidade do Sarrabulho (as suas carnes e os enchidos) é o resultado do tipo de alimentação.
Como podemos comprovar era a partilha e a celebração  do momento , só podemos regar este maravilhosa essência gastronómica com um fabuloso vinhão de Ponte de Lima pois tem a acidez e traves florais que contrastam  muito bem com este prato tradicional criando assim o equilíbrio perfeito para a sua refeição.

Aproveito também para convidar os leitores que de dia 31 de Janeiro a 2 de Fevereiro de 2020 vai decorrer a Feira do Porco e as suas delicias do sarrabulho Em Ponte de Lima, onde estarei a fazer workshops de demonstração desta preciosa iguaria e a dar a provar. Até lá!
 

TÍTULO DA RECEITA: Arroz de Sarrabulho e Rojões à Minhota

INGREDIENTES

QUANTIDADES

Naco de Nispo deVaca

100gr

Osso da suã

Qb

Banha de Porco

Qb

Batatas

3

Sangue de Porco

Qb

Cebola

50gr

Alho

20g

Azeite

100dl

Farinha

50gr

Vinho tinto Verde

1dl

Vinho Loureiro Branco

1dl

Cominhos

Qb

Pimenta

Qb

Colorau

Qb

Sal

Qb

Salsa

1 ramo

Limão

Qb

Louro

Qb

Pá de Porco

100gr

Barriga de Porco

50gr

Fígado

25gr

Sangue de porco Cozido

100gr

Farinha de Milho

50gr

Tripa de porco frescas

50gr

Arroz

50gr

Frango

50gr

Castanhas

3

Coiros de porco

Qb

Folha de Laranjeira

Qb

Farinha de centeio

20gr

Farinha de Trigo

20gr

Tripa de porco seca

50gr

 

MÉTODO DE CONFECÇÃO:

 

Marinada da pá de porco:

 

Corta-se a carne em cubos, tempera-se com vinho tinto verde, vinho loureiro branco, pimenta, alho, colorau, folhas de louro e deixa-se marinar.

Colocar numa panela a banha a derreter e coloca-se os rojões a cora, junta-se a marinada e deixar cozinhar em lume brando. Quando estiverem quase cozidos e o caldo já tiver reduzido, Deixar apurar um pouco. Reservar.

 

Preparado da Chouriça de Cebola:

Faz-se uma massa com “coiros” cortados muito finos e picados, sangue de porco, pimenta, colorau, sal e cebola muito picada e em boa quantidade. Enche-se em tripa seca e vai a cozer.

 

Preparado da Farinheira:

Temperar a farinha de milho com sal, pimenta e cominhos, e enche-se a tripa fresca.

Colocar a tripa em água a ferver, temperada com sal, durante alguns minutos.

Escorre-las e corta-las.

 

Preparado das belouras:

Misturar as farinhas e peneire.

Amassar com fermento de padeiro, pimenta, cominhos, sangue cozido, a água de cozer as carnes até ficar com uma textura dura, depois pegar no preparado e com as mãos fazer uma forma cilíndrica e deixar cozer em água com a folha de laranjeira e louro.

Retirar e colocar num escorredor.

 

Para o Arroz de Serrabulho: 

Colocar azeite, alho picado, cebola picada num tacho e refogar. Adicionar as carnes (porco, vaca e frango cortados em pedaços pequenos), temperar com sal, cominhos, pimenta e deixar alourar um pouco; juntar água. Deixar cozinhar.

Depois das carnes cozidas, retirar e desfiar.

Depois de desfiadas, voltam-se a colocar as carnes no caldo de cozedura, retifica-se temperos e junta-se o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o sangue e aromatiza-se com cominhos e um pouco de sumo de limão.

 

 

Para o Acompanhamento: 

Cortar o fígado de porco em tranches, temperar com vinho tinto, alho, pimenta, sal e louro. Reservar.

Cortar os farinhotos em tranches, a tripa enfarinhada, a chouriça em rodelas e fritar em banha de porco.

Fritar também as castanhas em banha de porco.

Assar as batatas com banha, colorau, alho, louro, cebola, sal, pimenta e um fio de azeite.

Por último, cortar o fígado que esteve a marinar em tranches e fritar também em banha de porco.

Mistura-se a batata no molho dos rojões e reserva-se.

 

Empratar Harmoniosamente.

 

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