A tradição à mesa: O sarrabulho e os seus segredos

O Sarrabulho entra no receituário familiar, caseiro, étnico e tradicional minhoto. É um prato tradicional e apareceu nas cozinhas mais requintadas e rurais. A matança exerce uma função social importante nas comunidades rurais estruturadas e ricas de tradições. É uma festa de família, convidam-se familiares, vizinhos e amigos para o evento. A celebração inicia-se de manhã e o matador ocupa o lugar de honra. O porco é criado num sistema de engorda típico e tradicional da região de Entre-Douro-e-Minho, onde se localiza a raça Bísara. Usa-se na sua alimentação produtos vindos da horta do agricultor, por exemplo, a couve galega, a farinha de Minho e os subprodutos resultantes da alimentação humana. A qualidade do Sarrabulho (as suas carnes e os enchidos) é o resultado do tipo de alimentação.

 

TÍTULO DA RECEITA: Arroz de Sarrabulho e Rojões à Minhota

INGREDIENTES	QUANTIDADES
Naco de Nispo deVaca	100gr
Osso da suã	Qb
Banha de Porco	Qb
Batatas	3
Sangue de Porco	Qb
Cebola	50gr
Alho	20g
Azeite	100dl
Farinha	50gr
Vinho tinto Verde	1dl
Vinho Loureiro Branco	1dl
Cominhos	Qb
Pimenta	Qb
Colorau	Qb
Sal	Qb
Salsa	1 ramo
Limão	Qb
Louro	Qb
Pá de Porco	100gr
Barriga de Porco	50gr
Fígado	25gr
Sangue de porco Cozido	100gr
Farinha de Milho	50gr
Tripa de porco frescas	50gr
Arroz	50gr
Frango	50gr
Castanhas	3
Coiros de porco	Qb
Folha de Laranjeira	Qb
Farinha de centeio	20gr
Farinha de Trigo	20gr
Tripa de porco seca	50gr

 

MÉTODO DE CONFECÇÃO:

 

Marinada da pá de porco:

 

Corta-se a carne em cubos, tempera-se com vinho tinto verde, vinho loureiro branco, pimenta, alho, colorau, folhas de louro e deixa-se marinar.

Colocar numa panela a banha a derreter e coloca-se os rojões a cora, junta-se a marinada e deixar cozinhar em lume brando. Quando estiverem quase cozidos e o caldo já tiver reduzido, Deixar apurar um pouco. Reservar.

 

Preparado da Chouriça de Cebola:

Faz-se uma massa com “coiros” cortados muito finos e picados, sangue de porco, pimenta, colorau, sal e cebola muito picada e em boa quantidade. Enche-se em tripa seca e vai a cozer.

 

Preparado da Farinheira:

Temperar a farinha de milho com sal, pimenta e cominhos, e enche-se a tripa fresca.

Colocar a tripa em água a ferver, temperada com sal, durante alguns minutos.

Escorre-las e corta-las.

 

Preparado das belouras:

Misturar as farinhas e peneire.

Amassar com fermento de padeiro, pimenta, cominhos, sangue cozido, a água de cozer as carnes até ficar com uma textura dura, depois pegar no preparado e com as mãos fazer uma forma cilíndrica e deixar cozer em água com a folha de laranjeira e louro.

Retirar e colocar num escorredor.

 

Para o Arroz de Serrabulho: 

Colocar azeite, alho picado, cebola picada num tacho e refogar. Adicionar as carnes (porco, vaca e frango cortados em pedaços pequenos), temperar com sal, cominhos, pimenta e deixar alourar um pouco; juntar água. Deixar cozinhar.

Depois das carnes cozidas, retirar e desfiar.

Depois de desfiadas, voltam-se a colocar as carnes no caldo de cozedura, retifica-se temperos e junta-se o arroz. Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o sangue e aromatiza-se com cominhos e um pouco de sumo de limão.

 

 

Para o Acompanhamento: 

Cortar o fígado de porco em tranches, temperar com vinho tinto, alho, pimenta, sal e louro. Reservar.

Cortar os farinhotos em tranches, a tripa enfarinhada, a chouriça em rodelas e fritar em banha de porco.

Fritar também as castanhas em banha de porco.

Assar as batatas com banha, colorau, alho, louro, cebola, sal, pimenta e um fio de azeite.

Por último, cortar o fígado que esteve a marinar em tranches e fritar também em banha de porco.

Mistura-se a batata no molho dos rojões e reserva-se.

 

Empratar Harmoniosamente.