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À MESA COM EÇA DE QUEIRÓS E QUINTA DOS ABIBES

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Arroz de Favas

  • E pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas! … Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
    – óptimo!… Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!
    A Cidade e as Serras

Receita

Ingredientes:

  • Favas
  • Cebola
  • Alhos
  • Azeite
  • Louro
  • Sal
  • Pimenta
  • Arroz

Preparação:
Refogue e aloure uma cebola grande, picada, e alguns dentes de alho em azeite, junte as favas previamente descascadas e um pouco de caldo de carne ou de frango e deixe cozer durante cinco minutos. Junte então duas folhas de louro e três chávenas de água de cozer frango.
Quando levantar fervura tempere com pimenta, rectifique o sal e junte depois uma chávena de arroz. Quando estiver cozido, arrefeça um pouco o tacho mergulhando-o em água fria para que o arroz se mantenha “malandro”.
Entretanto aloure pedaços de frango cozido, numa frigideira com um pouco de azeite onde previamente tinha alourado alguns dentes de alho e acompanhe com o arroz.


Bacalhau com pimentos e grao de bico

  • Só uma ocasião, nesta especialidade considerável, o vi plenamente satisfeito. Foi numa taverna da Mouraria (onde eu levara), diante de um prato complicado e profundo de bacalhau, pimentos e grão-de-bico. Para o gozar com coerência, Fradique despiu a sobrecasaca. E como um de nós lançara casualmente o nome de Renan, ao atacarmos o pitéu sem igual, Fradique protestou com paixão:
    – Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada, em perfeita inocência de espirito, como no tempo do senhor D. João V, antes da democracia e da crítica. Fradique Mendes: Memórias e Notas

Receita

Ingredientes:

  • 350g de grão-de-bico cozido
  • 1 posta grande de bacalhau
  • 1 tomate grande maduro
  • 1 pimento verde
  • 1 raminho de salsa
  • 2 dentes de alho
  • sal e pimenta q.b.
  • azeite q.b.
  • vinagre q.b.

Preparação:
Coza a posta de bacalhau em água temperada com umas pedrinhas de sal.
Entretanto grelhe o pimento (no forno ou numa grelha no fogão) até estar cozinhado e lhe conseguir retirar a pele. Corte o tomate em cubinhos e pique a salsa e os dentes de alho finamente.
Quando o bacalhau estiver cozinhado limpe-o de peles e espinhas, e depois de assado retire a pele ao pimento, limpe-o de sementes e corte-o em pedacinhos.
Numa saladeira junte o grão de bico cozido, o bacalhau desfiado, o tomate e o pimento em cubos, a salsa e o alho picados. Tempere, se necessário, com umas pedrinhas de sal, um pouco de pimenta e regue generosamente com azeite e um pouco de vinagre. Envolva bem todos os ingredientes e deixe a ganhar sabor pelo menos uma hora antes de servir.


Arroz Doce

  • A mesa, redonda e pequena, parecia uma cesta de flores. O “champagne” gelava dentro dos baldes de prata; no aparador a travessa de arroz-doce tinha as iniciais de Maria (…). Batista entrava com uma terrina de louça do Japão. E Carlos, alegremente, anunciou um jantar à portuguesa.
    Os Maias

Receita

Ingredientes

  • 1 caneca (chavena almoçadeira de 250 ml/gs) de arroz carolino ou próprio para arroz doce
  • 3 ou 4 canecas de água (depende da marca do arroz, se necessário pode acrescentar se verificar que a água secou e não está bem aberto)
  • 2 litros de leite gordo
    1 caneca de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 3 cascas de limão (cortadas no sentido do comprimento do limão)
  • 1 pau de canela (facultativo)
  • 4 gemas de ovos
    canela moida q.b.

Modo de preparação
Levar ao lume a água. Quando levantar fervura juntar o arroz previamente lavado. Em voltando a começar a ferver, adicionar o sal, as cascas de limão e o pau de canela. Deixar ferver lentamente em tacho tapado e entretanto aquece-se o leite. Quando os grãos de arroz estiverem abertos, mas que não fique totalmente cozidos, adiciona-se o leite.
Continua a ferver lentamente com o tacho destapado, mexendo de vez em quando, para não pegar ao fundo. Quando o arroz estiver devidamente cozido, deita-se o açúcar (a minha mestra diz que ao juntar o açúcar o arroz já não coze, daí ser importante que este ingrediente se adicione quando o arroz já estiver cozido). Se necessário adicione mais leite quente.
Ao reduzir a quantidade de leite, começa ele próprio a criar um creme à volta do tacho e quando chegar a altura em que se começam a ver os grãos de arroz através do leite, desligue o lume.
Retire um pouco de arroz para um recipiente, separe as gemas das claras (congelei as claras para outra utilização), retire a película das gemas e junte ambos os preparados e adicione a mistura ao arroz que está no tacho, mexendo energicamente.
Ligue novamente o lume entre o mínimo de médio e deixe cozer as gemas para engrossar o creme. Assim que vir que já está mais consistente desligue o fogão.
Distribuir o arroz doce por recipiente(s), retirando o pau de canela e as cascas de limão e decore com canela em pó.

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