Casa de Santar Reserva Tinto 2011

Harmonizado com Peito de pato corado, puré de batata e alho francês com vinagreta de chocolate do Chef Vítor Sobral

Chef Vitor Sobral

Ingredientes

2000 g de peito de pato
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Puré de batata e alho francês
1200 g de batata aos cubos
200 g de alho francês
20 g de alho laminado
200 g de cebola em cubos
2 dl de caldo de galinha
1 l de leite
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.

Guarnição
550 g de alho francês em juliana
300 g de pêra rocha em gomos
Sementes de sésamo q.b.
10 hastes de alecrim
1 dl de azeite virgem extra

Vinagreta de chocolate
1 dl de sumo de laranja
100 g de chocolate 70% cacau
2 dl de azeite virgem extra
0,5 dl de vinagre de vinho tinto
5 bagas de pimenta-da-jamaica
5 cravinhos

Modo de Preparação

Tempere o peito de pato com sal e pimenta, core, num sauté bem quente, com a pele virada para baixo.
Quando estiver tostado, leve a terminar a cozedura em forno quente.
Puré
Prepare um fundo em azeite quente com alho, cebola e alho francês.

Junte a batata e deixe estufar por momentos.
Molhe com o caldo e o leite e deixe cozer em lume brando.
Por fim tempere com sal e pimenta e triture o preparado num passevite.
Guarneça o puré estufando o alho francês em 0,5 dl do azeite.
Core a pêra em 0,5 dl de azeite.
Vinagreta
Ferva o sumo de laranja com as especiarias e deixe reduzir um pouco, retire do lume e junte o chocolate.

Quando estiver derretido, leve ao liquidificador com o vinagre e o azeite.
Empratamento e Apresentação
Coloque o puré no fundo do prato, sobreponha o peito de pato e lateralmente coloque a pêra corada.

Raia confitada em azeite virgem extra, tomate seco, pistácio, favas salteadas e creme de batata