Harmonizado com Entrecosto de Porco Marinado numa Vinha d’Alhos Azeite e Massa de Pimentão da Horta, do Chef António Nobre
Ingredientes para o entrecosto :4 pessoas
1,2 kg de entrecosto
4 dentes de alho
q.b de sal
1/2 dl de azeite
120 gr de massa de pimentão da horta
4 dl de Terraços do Tejo branco
2 dl de água
4 ramos de salsa
Confecção:
Corte o entrecosto em 4 pedaços e tempere com todos os ingredientes.
Deixe ficar nesta marinada durante 3 horas.
Embale numa bolsa de vacúo, retire 99% do oxigênio “na maquina de embalar em vacúo”, selando a bolsa.
Coloque a bolsa num banho maria com água a uma temperatura constante de 70ºC, durante 19 horas.
Retire da bolsa o entrecosto e core num pouco de azeite.(reserve em local quente)
Ingredientes para as migas : 4 pessoas
600 gr de pão do Alentejo do dia anterior
1/2 dl de azeite
2 dentes de alho
80 gr de linguiça de porco preto
q.b de sal
Confecção:
Leve um tacho ao lume com o azeite,alho picado e cubos de linguiça.
Deixe refogar um pouco e junte o pão este já demolhado com um pouco de água.
Mexe com uma colher, envolvendo tudo até formar uma bola.
Retefique o tempero, juntando um pouco de sal se necessário.
Emprate conforme a foto, regando com um pouco de molho, feito com ossos do
joelho de porco ou seja demi-glace.
