Com o Inverno rigoroso, o que convida mesmo é juntar uns amigos, ingredientes para se aventurar a confecionar uns pratos, tudo naturalmente conjugado com bons vinhos. Ora venha daí. Sugiro-lhe um menu completo, que ao mesmo tempo lhe permite viajar por entre elementos sensoriais e muito ao gosto dos mais exigentes paladares!

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SOPA

Água de Unto

Ingredientes:
Para 4 pessoas

  • 1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ;
  • fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ;
  • água e sal

Confecção:

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal.
Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo.
Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.

Curiosidade:

  • Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto]. Esta sopa era usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

PEIXE

Bacalhau à Transmontana

Ingredientes:

  • 4 postas de bacalhau demolhado
  • 4 fatias de presunto
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 2-4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 dl de vinho branco
  • 2 cálices de vinho do Porto
  • 2 cebolas
  • 1 tomate maduro
  • 1 ovo batido
  • alho q.b.
  • folha de louro
  • salsa q.b.
  • pimenta moída na altura q.b.
  • puré de batata q.b.
  • 1 ovo cozido

Confecção:

Ao bacalhau retiram-se as peles, cortam-se as postas ao meio, no sentido da largura e entre as duas metades coloca-se uma fatia de presunto previamente demolhado.
Colocam-se as postas, num tabuleiro de preferência de barro, que se untou com manteiga.
Cobrem-se com rodelas muito finas de cebola, que foram alouradas primeiro, servindo o azeite (com manteiga), que as fritou, para misturar com o alho picado, o tomate e a farinha desfeita no vinho branco.
Tempere este molho com sal e pimenta, junta-se-lhe o vinho do Porto e regam-se as postas de bacalhau com ele.
Depois polvilha-se com salsa picada, cobre-se tudo com puré de batata e pinta-se com ovo batido.
Vai ao forno a alourar.
Sirva depois de alourado, decorado com salsa picada e ovo cozido ralado.
Acompanhe com uma salada verde.

Fonte: Felicia Sampaio, Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

CARNE

Carne de Porco com Castanhas

Ingredientes:

  • 1,5 kg de carne de porco;
  • 500 g de castanhas;
  • 1 cebola;
  • Azeite e sal

Confecção:

Numa panela coloque o azeite, a cebola picada, a carne (previamente lavada e cortada em pedaços) e o sal. Deixe refogar durante cerca de 50 minutos, mexendo com frequência para não queimar.
Depois de lavadas e feito o corte na casca das castanhas, coza-as em água e um pouco de sal durante cerca de 40 minutos. Depois de cozidas, descasque-as e junte-as inteiras à carne já pronta. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.
Pode também servir com batatas e grelos cozidos.

SOBREMESA

Toucinho-do-Céu de Murça

Ingredientes:

  • 500 g de açúcar ;
  • 125 g de amêndoas ;
  • 125 g de doce de chila ;
  • 20 gemas de ovos ;
  • 2 colheres de sopa de farinha ;
  • margarina
  • Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos.
Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente).
Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva.
Deixa-se arrefecer ligeiramente.
Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C).
O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.
Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

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