Bacalhau – Um Sabor Português – Processamento do Bacalhau Salgado Seco – 1

1 – Sangria, evisceração, descabeçamento, escala e lavagem

A evolução tecnológica a bordo dos barcos de pesca, aliada ao maior conhecimento dos movimentos migratórios do bacalhau, da natureza e profundidade dos fundos marinhos.

Existe, pois, a possibilidade de avaliar e monitorizar a temperatura e salinidade das águas, levou a que os métodos de pesca se fossem modificando ao longo dos tempos.

Receita

Bacalhau à Gomes de Sá

Chefe Vítor Sobral

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O estudo da biologia deste peixe foi também fundamental para melhorar as suas formas de captura.

Comparação das vértebras dos diversos peixes

Atualmente sabe-se que a forma de captura e o tratamento posterior a bordo são fatores determinantes para a qualidade do pescado, sendo assim fundamental que se respeitem todas as boas práticas a bordo, uma vez que se trata de um alimento bastante perecível.

Aquando a captura e acondicionamento do pescado, este deverá ser conservado nas melhores condições higiénicas, refrigerado em gelo ou mesmo sujeito a congelação.

Autor: Luís Miguel Correia, CREOULA 2010-08-31

Num dos tipos de pesca utilizado, a pesca à linha, a principal vantagem reside no facto do pescado poder ser imediatamente sangrado após a sua captura.

Sangria

O pescado sangrado entra mais rapidamente em rigidez cadavérica, do que aquele que é morto por asfixia, visto ter uma morte mais rápida, com contrações musculares que conduzem à produção de ácido láctico e consequentemente uma diminuição do pH, contrariando o desenvolvimento microbiano, dando origem a um pescado com qualidade superior.

O sangramento do bacalhau é não só importante para a sua conservação como também influencia o aspeto visual, que se torna escuro quando mal sangrado, devido à acumulação do sangue no músculo do peixe.

Quando o sangramento não é realizado com eficácia o bacalhau tem tendência a apresentar um amarelecimento, devido à difusão do sangue que permanece pelos tecidos e que permanece mesmo depois de uma lavagem rápida.

Fonte da foto: Lugrade durante o processamento

Após o sangramento, que visa remover a maior quantidade de sangue possível, ocorre o descabeçamento, a evisceração e a escala.

Caras de Bacalhau já secas

A evisceração tem como principal objetivo eliminar as vísceras que armazenam fezes que incorporam bactérias e enzimas digestivas que deterioram o pescado.

Fonte da foto: Lugrade durante o processamento

A evisceração do peixe deve ser concluída rapidamente e de forma segura, a fim de evitar resquícios de vísceras que mais tarde serão um veículo de contaminação microbiana.

Aproveitam-se os fígados, para extração do óleo e as bexigas-natatórias, que são conservadas em sal, podendo ser utilizadas para o fabrico de cola, juntamente com a pele do bacalhau, ou na produção de samos.

Hoje em dia, este processo efetua-se automaticamente com a ajuda de equipamento próprio para evisceração.

Após a evisceração, o bacalhau pode ser então armazenado a frio (0-1°C), ou imediatamente congelado com cabeça, ou já descabeçado, mas sempre eviscerado.

A qualidade do produto congelado dependerá da qualidade da matéria-prima.

Fonte da foto: Lugrade

Um bacalhau inteiro que seja congelado até 3 dias após a captura, posteriormente pode ser manipulado como se tratasse de pescado fresco.

Anatomia do Bacalhau

A escala do peixe é uma fase indispensável anterior à salga, pois vai permitir aumentar a superfície de lavagem e de contacto com o sal.

Esqueleto

O bacalhau é aberto longitudinalmente e são removidos dois terços da espinha dorsal sendo depois lavado de modo a remover todos os restos de sangue e vísceras.

Fonte da foto: Lugrade durante o processamento

Após a lavagem, o peixe é colocado, e sobreposto, em pilhas a escorrer de modo a reduzir o teor de humidade antes da salga e seca.