Harmonizado com Foie gras com castanhas e funcho do Chef Vítor Claro.
Chef Vitor Claro
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- Quinta da MURTA “The wine of Shakespeare” Espumante Brut Nature 2011 DOC Bucelas
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- Foie gras com castanhas e funcho
RECEITA
Ingredientes
Foie gras inteiro (lóbulo maior): 400 f
Castanhas: 20
Caldo de aves escuro*: 2 l
Vinho do porto Tawny: 200 ml
Funcho-bolbo: 1
Pernod: 5 ml
Vinagre de arroz: 20 ml
Água: 20 ml
Açúcar: 50 g
Preparação
– Golpeie as castanhas e coloque-as dentro de água gelada durante duas horas.
– Polvilhe de sal grosso e asse no forno, ou melhor, na lareira.
– Descasque e reserve o miolo.
– Reduza o caldo de aves com as cascas da castanha e o vinho do porto, sempre sem deixar ferver (evitar cascas demasiado queimadas) até obter um molho delicioso.
– Coe o molho com uma pano limpo ou um coador fino e reserve.
– Lamine o funcho.
– Ferva o vinagre, a água e o açúcar e verta sobre o funcho, estufando de seguida.
– Asse o foie gras inteiro no forno a 190º, durante dez minutos. Deixe repousar mais cinco.
– Aqueça no molho os miolos de castanha.
– Escorra as lâminas de funcho, e corte o foie gras ainda quente para o prato.
– Disponha as castanhas e regue com o molho.
