Encostas do Vassal Trincadeira Tinto 2013

Harmonizado com Alheiras de Valpaços, típicas da Região.

DESCRIÇÃO

Há quem prefira preparar as alheiras com a carne salgada de alguns dias. Outros defendem que as alheiras feitas com a carne fresca têm um paladar incomparavelmente mais requintado. A receita que se segue respeita á segunda opinião.

Em Valpaços as alheiras preparam-se a partir duma mistura das seguintes carnes: galinha, carne de porco entremeada (da barriga); bucho & porco, couracho (parte gorda com o couro que cobre o ,abdómen do porco), pito, coelho e, por vezes, perdiz e peru.

Para 5 kg de carne da mistura acima descrita e pesada em cru:

5 kg de regueifa* com 2 ou 3 dias (pão redondo, pesando cerca de 750g, de trigo de lª levedado com pouco fermento e cujo miolo é bastante compacto);

1 cabeça de alhos mais 3 dentes para a calda;

1 colher de chá de pimenta preta em grilo;

pimenta em pó;

colorau doce a gosto;

pimento queimão (colorau) a gosto;

7,5 dl de azeite;

tripa de vitela;

sal

As alheiras devem começar a preparar-se de manhã, para que todo o trabalho possa ser feito no espaço de um dia.  Põe-se ao lume uma panela (pote) com a água onde se cozerão as carnes. A água deverá estar a ferver na altura em que se introduzem as carnes. Tempera-se a calda (caldo) com os 3 dentes de alho, sal e a pimenta preta, esta previamente partida e metida num pano (este saquinho deve ficar preso á asa da panela por meio de uma guita. As carnes deverão ficar bem cozidas, mas não desfeitas. Da qualidade da calda que se obtém com a cozedura destas carnes depende a qualidade das alheiras.

Enquanto as carnes cozem, corta-se o pão em fatias, que se vão colocando num alguidar, tendo o cuidado de não as deixar ficar em camadas, mas soltas.

Depois de cozidas, retiram-se as carnes da calda e cortam-se em bocadinho, desossando-as completamente. Prova-se a calda e verifica-se se está bem temperada de sal. Deita-se então a calda sobre o pão, coando-se através dum passador para evitar que algum osso possa passar para a massa das alheiras. O pão deve ficar completamente molhado. Mexe-se o pão com uma colher de pau, juntam-se as carnes e tempera-se a massa com pimenta moída, colorau doce e picante.

Passa-se a cabeça de alho pela máquina e molda-se em bola (os alhos passados), sem contudo apertar a massa de alhos. Coloca-se esta bola no meio da massa das alheiras, onde previamente se fez uma cova.

Leva-se o azeite ao lume e quando ferver deita-se sobre os alhos. Mexe-se a massa novamente com a colher de pau e enchouriçam-se as alheiras em tripa de vitela (veja-se como se procede para as morcelas na Beira Alta). Depois de secas põem-se no fumeiro.

A alheira fumada, que é a verdadeira alheira transmontana, pode comer-se da ramada (vara do fumeiro) durante 1 coes. Pode ainda ser conservada em azeite, embora muitos apreciadores considerem esta prática um prejuízo para a qualidade das alheiras. a As alheiras comem-se geralmente aquecidas num pouco de azeite sobre lume muito brando

ou assadas no forno ou na brasa, acompanhadas com batatas cozidas e grelos cozidos.

* Regueifa em Trás-os-Montes é um pão de trigo de 1ª, em forma de roda e cujo miolo é muito compacto.